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商业豆的特性及烘焙表现 | 咖啡工房研习课室

发表于:2024-11-21 作者:奥丁
茶饮趋势编辑 2024年11月21日最后更新商业豆的特性及烘焙表现 | 咖啡工房研习课室<,市场从咖啡市场来看,咖啡豆主要分为两大类,商业豆和精品咖啡豆, 商业豆泛指本身也不是素质很高的咖啡豆,品质较低,瑕疵率高, 在价格上,精品咖啡豆要比商业豆贵好几倍,从成本角度来讲,当然选择商业豆的利
茶饮趋势编辑 2024年11月21日最后更新商业豆的特性及烘焙表现 | 咖啡工房研习课室。   市场从咖啡市场来看,咖啡豆主要分为两大类,商业豆和精品咖啡豆,      商业豆泛指本身也不是素质很高的咖啡豆,品质较低,瑕疵率高, 在价格上,精品咖啡豆要比商业豆贵好几倍,从成本角度来讲,当然选择商业豆的利润空间会很大。      从单个豆子得风味来说,商业豆得来的咖啡味道却比精品咖啡豆的味道逊色很多,一般商业豆都会选择用作拼配,经过拼豆,也可以以制作出口味很不错的咖啡      首先,在配豆之前,要先知道世界不同品种的咖啡各有怎样的风味,豆子则是依产地分别有不同的特色。            巴西      Bazil      商业巴西 南米娜斯产区:咖啡生豆水分多,品质好;      巴西的风味特征:舒适的甘苦味,入口极为滑顺;带有淡淡的青草香,清香略带苦味;甘滑顺口,余味能令人舒畅;



     含水量:11.7%      巴西咖啡普遍生长的海拔高度1000-1300米,所以其密度相对较低。Bourbon种多为日晒、半日晒的处理方法;含水量适中,豆质偏软,豆表到豆芯的厚度较薄,所以不适合太高的温度去烘焙,锅炉内壁的温度会烫伤豆表,这样就会出现焦苦味;       同时如果想表现坚果、牛奶巧克力、醇厚度较好的特性,并作为拼配基底,所以我们采用选择中火投豆方式, 保持火力到脱水阶段,在一爆开始后随着温度升高进行微调,促使焦糖化反应更加充分,升温到临近二爆可以排豆了。

     商业巴西曲线      商业哥伦比亚 慧兰      风味特征:口感丰富扎实,有着令人愉悦的酸味,气味香醇,酸度适中,甜味丰富十分耐人寻味。因价格便宜,豆子小,适合用来调配混合咖啡。咖啡具有强烈的口感,质感较重。      其坚果类、巧克力和焦糖等香味和适宜的酸度堪称高级精品咖啡,适用于单品或意式拼配基底。      品 名:哥伦比亚 慧兰


     含水量:12.5%      哥伦比亚咖啡在市场上扮演着很多角色,适用于意式拼配中,哥伦比亚普遍海拔高度1500-1800米;多为Catura种、水洗处理法、密度较高、豆目均匀,豆型饱满(豆芯到豆表较厚)。


     根据生豆风味特征我想表现其坚果类、巧克力和焦糖等香味。      烘焙方法:把烘焙时间拉的更长,所以在脱水完成时调整一次火力,烘焙到一爆时陈风门开到最大,接近2爆时下豆。      熟豆:商业哥伦比亚和商业巴西      【冲煮分析】      烘焙后第七天,      用意式的方式分别萃取了这只拼配豆子


     拼配豆配方: 巴西+哥伦比亚      风味描述:


      烘焙时间越长,酸质会随之降低,同时醇厚度与甜感会增加,所以烘焙到什么程度取决于你的目的是什么。当然不同产区的咖啡生豆、不同处理方式有着不同的表现方法。      小编在这里只是分享一些常规的烘焙心得。因为太多的烘焙文献及专有名词对于初学者来说并不浅显易懂,所以采用通俗易懂的方式跟大家交流学习~谢谢! 2022-05-05 03:53:30
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