论精品咖啡 ：生豆质量重要还是技术重要？

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我花了很多的时间写了一些几乎是在拆别人的台的文字，目的只有一个----[咖啡不只是您想象的那样。 ]

很多时候我们都是沉浸在自我陶醉的喜悦当中，譬如说招牌上斗大的[精品咖啡]四个字，每天开店时就会不自主的抖擞起来，[我都用最好的豆子--](心中暗暗的爽着)(我绝不用那廉价的商业豆)心里头另一个声音像念咒般的升起， 不断的自我强化自我催眠。

我有一个客人是台中人在台北读书，有一家他回台中蛮常去的自烘店，那个老板知道他将要退伍，希望他能跟他共同打拼。 我这个客人觉得他的豆子还有很大的进步空间，就拿了一些他觉得不错的豆子去给他试。 三个配方豆，第一包他说烘得太黑了我的磨豆机不磨出油的豆子，第二包他说这都是商业豆没必要试，第三包他看了一下好像是不好意思全部打回票的神情，随便煮了一下，说这豆子味道不行。

全部打枪。

我这个客人后来跟我说---我实在不知道如何跟他沟通咖啡豆的质量。 他连我特地带给他试的都不屑一顾，我能从他那边学到什么?

在我刚开店的那几年，台湾正刮起一阵赛车的热潮，说赛车也不过是围起一片空地摆几个三角锥就飙起来了，士林的废河道，八仙乐园的停车场都可以是比赛场地。 那时口袋还有几个钱也弄台四代三门喜美跟人家组个车队玩玩，为了要飙快免不了要改车，怎么改呢?那时候也没有改装厂，几乎都是换装流用日规上级车款的零件，参考日本的改装杂志就给硬塞进去，那时也不认为要什么驾驶技术， 反正油门踩下去跑的赢就好。 接着车队有人开始换VW-golf，一堆人忽然发现欧洲车比较硬不像日本车软趴趴的，马上大家都换玩golf，接着bmw，benz，杀红了眼大家不断的往上砸钱。 这时候就不断的传来某某人撞车的事故。 后来大家检讨的结果原来是我们只会踩油门，不会踩煞车。 根本驾驭不了那些车子。 接着才有计划的练习基本动作。 结果发现喜美是最好的练习车。 好开好上手切弯准，车身轻贴地性高，改装容易升级空间大，维修便宜---。 当然玩车也把我的周转金玩掉了，哈哈!

那时候改车的人和改装厂不是一窝蜂的名牌不然就是乱改一通，然后吹一肚子牛皮。 就像现在的精品咖啡。

我为什么要写这一段?当初为了追求高性能，不断的砸大笔钱改车换车，却从来没想到自己根本驾驭不了。 从不断的发生事故甚至危及自身性命后才体会出自己能力上的不足。

那一段疯狂玩车的历史就好像现在的精品咖啡的流行---，只见不断的换装重装备，不断的找寻高价豆-特殊豆，却从来没有想到自己根本没有能力处理。

我一个朋友的朋友，花了3-4万元上了两个杯测课程，很自豪的宣称{我已经能够掌握所有的味道了]。 我另一个朋友陪他试了一下午的咖啡只有一句话[你可不可以稳定一点，不要每次都不一样]。

连稳定都做不到还能掌握什么味道?

这次的比赛，他入围了。 但是您们有没有发现，领先集团和落后集团差距很大，绝大多数都在420分以下。 跟领先集团有50分以上的差距。 这个差距从非正式的管道得知是在差在espresso上。

我这个朋友的朋友，当初在练习的时候，就被我的朋友说[espresso有不好的味道]。 他那上过两次杯测课的朋友回说---[没有啊!我觉得很好。 ]结果比赛揭晓后他私下去请教一位认识的评审，那位评审对他说，[你的卡布分数很高，但是espresso有不好的味道。 ]

那可是一公斤900元的生豆ㄟ!

牛奶很重要，可以让咖啡变得很好喝，甚至可以创造出特殊迷人的香气，但是那不是咖啡，那是牛奶咖啡。 今天我们讲精品咖啡的时候并不包括牛奶。

他不知道自己的咖啡不行，但是他认为自己已经可以掌握每一杯的味道。

很多时候我实在不明疗，为什么在那淡薄而杂味充斥的液体里可以有那么多的鸟语花香?是我的味觉太迟钝了吗?

当我们讲烘焙，讲煮法的时候我们会以为我们的技术能力是一样的，养成背景是一样的，理解能力是一样的，评鉴能力是一样的。

很多玩所谓精品咖啡的人不屑于所谓的商业豆。 就像玩bmw的不屑于玩喜美的。 一直到被吃得死死的才不得不承认人家不是车比你好，只是技术比你强而已。 当然车很好还是很重要的。 起码比较安全。 又可以没事亏人家说[你那是甚么烂车---哈哈哈]，但我宁愿是技术配得起，而不是钱花得起。

顶级食材可以使您的产品很有说服力，也可以提升您的技术能力，扩展您的视野，丰富您的味觉。 然而顶级厨师的能力在于可以将一般食材提升到接近顶级食材的水平!顶级食材只是门面而已，是为了要吸引聚光灯宣传用的。 真正能展现功力又能赚到钱的是将一般食材处理的不逊于顶级食材的功力。

一般的厨师如果找不到顶级食材或处理不了顶级食材大概就只能随波逐流，随缘造化了。