生豆品质好了，就代表烘焙技术精进了吗？

茶饮趋势编辑 2024年11月23日最后更新生豆品质好了，就代表烘焙技术精进了吗？。
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　　原先在我这工作的小张，年底离职到一家日式风格的精品咖啡自家烘焙店工作。有一天回来坐坐，聊到说他们家的豆子非常的漂亮，挑不出什么瑕疵豆的。我问她：[一次挑多少量花多少时间？]，[10公斤大约4-50分钟，大概只挑出2-30颗瑕疵豆]，我说：[很快ㄝ]，他说[因为豆子很漂亮所以就挑得快]。说著说著；有一个客人刚好昨天去他们店那儿买了一磅哥斯达黎加-拉米妮塔的生豆，拿来给我看要分半磅给我，我看了一下就顺手挑了一下，半磅的生豆挑出了30几颗的瑕疵豆。我就问小张，你们是怎么挑豆的？难怪10公斤只要4-50分钟的时间。我自己挑豆1公斤大约10分钟。 　　当然我并不常挑豆，除非这包豆随便捞几把都有瑕疵豆时我才会刻意去挑。但是今天的重点不是在挑豆！是在挑豆的价值！最近不知怎么标榜[零瑕疵]的自烘店多了起来，尤其是网络上摇旗呐喊的跟著鼓噪动武的特别多，常常把[一颗老鼠屎搞坏一锅粥]这句话挂在嘴边。 　　有时候我实在很呐闷，一颗瑕疵豆的味道你都喝的出来，为什么你自己咖啡的缺点喝不出来？ 　　很多客人常常拿某正热门当红的豆子来，然后带著挑衅的眼神说要不要试试看？ 　　试啊！为什么不试？因为我老是花钱买豆试，有不用花钱能知道别人的水平怎么不试？ 　　我真的对那些传说的店很有兴趣，当然我真正有兴趣的是台湾现在咖啡烘焙的水平到什么程度了！ 　　装潢可以改，气氛可以变，机器设备可以添购，但是烘焙技术的进步却不是一蹴可几的。 　　我对一个喜欢到处喝咖啡买豆子的常客说：[你拿豆子来试，我必须先用对方的方式煮2-3次，煮到你认为有在他那边喝到的味道，然后再用我自己的煮法煮一次，比较出优缺点之后，才用我自己烘的同样的豆子用他的方法煮一次再用我的方法煮一次。有时候为了确认自己是否有误还会找时间亲自去看看]我并不是随意去评价别人的豆子的，我必须证明自己用他的豆子可以煮出他的水平以上，然后才用我自己的方式煮出超越他的水平，最后才用我自己的豆子做比较两者之间的差距。不是把别人的豆子煮不行然后说别人的豆子不行。 　　我问小张：你们已经是[超精品咖啡]了，产地挑一次，日本挑一次，到了台湾又挑一次，现在拿来我这里我又挑了一次，我还是挑出了远远超过你们挑豆比例的瑕疵豆，你们挑豆的意义何在？ 　　挑豆可以提升烘焙技术吗？ 　　生豆品质好了，就代表烘焙技术精进了吗？ 　　这是两回事！ 　　我今天花了超过别人50%到一倍甚至两倍的价钱买了一磅很漂亮但是喝起来不怎么样的豆子，我会高兴吗？ 　　我不会高兴的！ 　　花了那么多的时间废寝忘食的挑豆，结果烘焙技术没有进步，我是不是搞错方向了？ 　　花了大把的钞票买精品豆，花了大量的时间挑豆，结果喝不出自己咖啡的缺失，我是不是搞错了方向？ 　　平价豆烘不好，精品豆就会烘得好吗？ 　　就像本来开国产车，现在花大钱买了一台法拉利，你认为你开车的速度变快了，你过弯的极限变高了！真的吗？是你还是你的车子？ 　　你花了多少时间练车？ 　　你会用法拉利练车吗？ 　　不！法拉利不是拿来练车的。她是拿来炫耀的！ 　　如果只是炫耀，小心甩出去！ 2022-05-05 03:17:19