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吧台的超人——意式半自动咖啡机是如何工作的

发表于:2024-12-25 作者:奥丁
茶饮趋势编辑 2024年12月25日最后更新吧台的超人——意式半自动咖啡机是如何工作的<,专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )如果你确定要开一家espresso的咖啡店,你一定要让你的咖啡机有独立的电源和独立的水源!独立又足够的电源和水源是稳定帮浦和加热系统唯
茶饮趋势编辑 2024年12月25日最后更新吧台的超人——意式半自动咖啡机是如何工作的。
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  如果你确定要开一家espresso的咖啡店,你一定要让你的咖啡机有独立的电源和独立的水源!独立又足够的电源和水源是稳定帮浦和加热系统唯一的保障,才能够保障帮浦制造稳定的九大压力,这两个基础的问题获得解决其他问题才有意义,不然就算你粉磨的多均匀,填压的多仔细,忽高忽低的电压和水压,如何能够均匀的将水透过咖啡粉?   早期的espresso咖啡机,两孔、10升左右的机型,电力瓦数大约在3000W上下,但是最近的机型已经朝向大瓦数的设计了,同样两孔、10升的机型几乎都已经超过4000W!为什么?因为espresso已经不再单纯的只做煮咖啡的工作了!如果只要煮咖啡2500W就够了,何需用到4000W?   这得归咎到latte的流行!   在意大利Latte是牛奶,牛奶通常是常温或冰的,不加热,出了意大利Latte是咖啡,咖啡要加入牛奶,这牛奶就得是热的。在欧洲还好,牛奶通常是咖啡的2到3倍,但是到了美国,你知道牛奶是咖啡的几倍吗?至少是四倍!如果是用500CC的马克杯装的话你说要多少牛奶?这时候咖啡机已经不是咖啡机了,他的名称应该改为"espresso蒸气机",专门制造蒸汽来打牛奶!所以有些人会认为某些机型蒸汽不够,某些机型加热慢,某些机型加热不稳定。其实是espresso咖啡机使用文化的不同所造成的!   你想想看,在那么一个espresso的祖国里,那个厂商胆敢违背人民的主流意见,做出不合规格的机器?   加了那么多的牛奶,咖啡怎么办,原先的浓度、口感还会存在吗?所以espresso   必然走向所谓的"重烘焙",重烘焙者:就是将咖啡烤的黑黑焦焦的炭化,煮出一股重重的焦苦味,可奇怪,这焦苦味一点厚度都没有,夹杂者苦涩,可是谁管他?不这样,加了这么多的牛奶怎么喝得出咖啡味?意大利的espresso可没有这样的味道,至少我所接触过的意大利品牌,没有一个是看得到炭化的!   甚至许多意大利的品牌根本拒绝所谓的"重烘焙",他们要的咖啡是"丰富的口感",不是为了要去调牛奶!   这一、二十年来台湾许多早餐店用的豆子,早就是重烘焙了,不,是"超重烘焙"。奶精、糖用力的给他加下去,反正只要有咖啡味、喝得出来是咖啡就及格了。还有为数不少的咖啡店指定要这样的豆子做冰咖啡,因为这样的豆子才做得出够味的"特调冰咖啡"。哦!我不是批评"重烘焙",我是说我们其实不必"挟洋以自重",在"重烘焙"还没出现西雅图的时候,我们老早就已经使用这种烘焙法了!而且手法还高明许多,只是我们的咖啡市场实在是太小了,没有人去注意罢了!   蒸汽量不够,加大锅炉。锅炉大了,加热当然来不及,只有提高加热系统的瓦数,有些机型还会弄个"暂压"装置:暂时增压。有些干脆就调低储水量,加大蒸汽的空间。不过,加大瓦数是唯一可行的路子!因为我们不只要做latte而已,我们还要拿他来冲红茶、花茶,还要接热开水去煮汤,甚至用蒸汽把冷冻、冷藏的食品蒸热!   这时他是"espresso热水机"!   奇怪!买台开水机只要万把块钱,为什么要用一、二十万的机器来煮开水?   没办法!一台一、二十万的espresso咖啡机对早期的咖啡店来说,实在是一笔不小的数字,不把他吹嘘得像超人,你怎么舍得买!   好了,我们来煮咖啡吧,espresso是设计来煮咖啡的,他制造蒸汽产生的压力是用来煮咖啡的,当帮浦的压力取代了蒸汽的压力,这多出来的蒸汽才被用来打牛奶,所以煮espresso的时候要记得,不要同时煮咖啡又用蒸汽,以前不可以是因为蒸汽是压力的来源,蒸汽一泄,压力就没了。现在不可以是因为温度控制著蒸汽,使用蒸汽等于是在泄压,压力一泄,温度自然下降,温度下降,加热器必然动作,加热器一动作温度必然不稳定,温度不稳定,espresso就不稳定,这影响大不大就要看你如何看待你的espresso啰!   大部分的营业用espresso咖啡机,煮espresso的锅炉都是埋在大的热水锅炉里面,藉著大锅炉的热水来稳定小锅炉内的水温。当然小锅炉的水道和大锅炉的水道是分开的,而帮浦加压的对象是通常小锅炉,不是大锅炉,那么大锅炉的热水是怎样出来的?很简单!水加热,产生压力,打开阀门,热水自然就出来了,这也是蒸汽式espresso的基本构造。这种结构设计目前仅用在简易型的家用espresso机,等级较高的家用机和营业用机都已经是帮浦的设计了。   家用型的帮浦增压机,锅炉的容量大约都在300CC左右,加热的螺旋管子埋在这小小的锅炉里头,温度感应器黏在锅炉的炉壁上,这时候锅炉的材质是铝的或铜的影响就很大了,铜的保温和传热效果要较铝的来的优异许多,尤其在连续使用的状况下。当然制作成本也较高,所以采用铜制锅炉的厂商一定会在规格表上注明,表示他的温度控制较为准确、稳定。   帮浦作动产生九个以上的大气压力,将水从储水槽汲取上来,推进到锅炉里,再将锅炉里的热水推挤过滤器内的咖啡粉煮出咖啡。对家用机器来讲,这个路程实在是太短了,因为锅炉只有少少的300CC,容量实在是太小了!帮浦推进的冷水和锅炉内的热水一混合,温度就立即下降,水温无法保持在恒定的状态,所以你会发现差不多煮超过8-90CC的时候,加热的指示灯又亮了。如果煮的稍微大杯一点就变成温咖啡。这是家用机器的致命伤!所以千万不要用家用机器来煮大杯的咖啡,想喝淡咖啡最好是煮一杯3-40CC的espresso,再用热水稀释。   除了少数标榜采用营业机种的出水头外,几乎所有的家用帮浦机,所提供的帮浦压力值都超过10个大气压力,有的还可达到15个压力值。有关系吗?   严格来讲当然是有关系。基本上压力的大小和受力的面积和厚度是成反比的,受力面积大,粉层薄,所需施加压力相对较小,受力面积小、粉层厚,所需要的压力自然较大,当然粉的粗细、均匀,和填压的力度,都会影响帮浦的临场表现,但是在一定的条件下,这是不变的定律。较大的帮浦压力是厂商顾虑使用者的使用方便性而做的考量,并没有绝对的优劣。   家用帮浦机在体积、管路安排、造型和经济因素考量下,通常采用较小的出水头,所以帮浦的压力相对加大,如果你要说采用营业用的设备较好,我也只能说"一分钱一分货",如果你硬要说"大出水头"煮出来的咖啡一定要比"小出水头"好,我是反对这样的说法的!   因为你可以坚持你要的,但是还没得到你要的之前,你要发挥你所有的!   是谁说krups的mini只能当奶泡机?   尤其是国产的蒸汽espresso机,大幅降低了享受espresso的门槛,只要了解他的运作原理,你一样可以做出crema,一样可以做出细致的奶泡。一千多元的价位实在是最佳的espresso入门机种!当然,一分钱一分货,你入了门来,知道得多一些,要求自然就提高了,等到他不能满足你的操控欲望的时候再决定要不要升级吧!   所以,重点不在机器本身,在于你对机器的熟悉度,完美的机器是因为有人使他完美,不是他自己完美!   最重要的是你!你可以使他完美! 2022-05-05 03:08:24
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