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健康喝咖啡 | 了解品种,让咖啡更加美味

发表于:2024-12-25 作者:奥丁
茶饮趋势编辑 2024年12月25日最后更新健康喝咖啡 | 了解品种,让咖啡更加美味<,专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )近几年喝咖啡已成为一种潮流,连锁咖啡店、特色咖啡馆随处可见,如果想更进一步体会咖啡的魅力,就从了解品种开始吧! 随著咖啡品种不同,风味
茶饮趋势编辑 2024年12月25日最后更新健康喝咖啡 | 了解品种,让咖啡更加美味。
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  近几年喝咖啡已成为一种潮流,连锁咖啡店、特色咖啡馆随处可见,如果想更进一步体会咖啡的魅力,就从了解品种开始吧!   随著咖啡品种不同,风味也会随之变化。   咖啡原生树种有阿拉比卡(Arabica)、罗布斯塔(Robusta)、利比利卡(Liberica)三大树种。   阿拉比卡:风味甘醇,果酸明显   原产于埃塞俄比亚的阿比西尼亚高原,占全世界总产量七成左右,属热带、亚热带的高海拔作物,所以不耐高温干燥、过度潮湿、低温霜害或叶锈病。过去,回教徒长期饮用,而且不轻易流出国外,就是外销也是烘焙完成的熟豆,以防止繁殖;回教徒读经时喝一杯咖啡醒脑,驱走瞌睡虫,有时也做为药用。十三世纪开始烘焙咖啡豆至今,演化成各式烘焙法,真不知十三世纪时谁发现烘焙法和用何种器具,是金属吗? 这较难考究了。   目前由阿拉比卡树种延伸突变改良、配种,可能有几十个次品种,市场上较知名的有帝比卡(Typica),豆相长型、中心线等宽、中心膜微少、风味佳、果酸明显,种植国家有中南美洲知名的哥伦比亚、哥斯达黎加、尼加拉瓜;非洲有埃塞俄比亚、也门等等国家。   波旁(Bourbon)豆型较短、椭圆,早期由也门移植到东非马达加斯加、波旁岛,中南美洲的巴西产量高,果实外皮呈金黄色,相当吸引人,中心线微S型,风味甘醇,在市场占有一席之地。卡杜拉(Caturra)它是波旁的变种,适合种植于中高海拔,豆型一样短、椭圆型、风味微酸,也是巴西大量种植的平价优质咖啡。变种或改良之多无法一一介绍,但是观察豆相可知一二,阿拉比卡种的咖啡豆特征:中心线等宽、成一直线、S型或微弧型等宽、平面和凸面转折角锋利,它是优质树种,但会因土壤、座向、日晒、海拔高度影响,让风味产生差异。   罗布斯塔:高苦、高香气、高咖啡因   属低海拔生长,抗病害照顾容易,在非洲刚果发现的品种,主要生产国非洲国家、印尼、越南,多数加工成罐装咖啡、三合一咖啡。   罗布斯塔耐高温、多雨潮湿,它的三高特色:高苦、高香气、高咖啡因,香气中霉味重,需经深烘焙,压过难接受的霉味,很多业者喜欢在咖啡中用罗布斯塔,因此冰咖啡中高苦会加糖、加奶精,而深烘焙作用可盖过霉味,呈现焦香味,但高咖啡因则是无法去除的,很多人认为失眠心悸就是高咖啡因引起的。其实很有可能与含高量氯原酸和生物碱有关,许多人喝了会产生心悸不舒服,睡不好的现象。   市场上咖啡豆混入罗布斯塔豆,常见的原因理由有降低酸味、增强咖啡风味或加强咖啡香气(其实是焦味),还有它比较便宜降低成本。在美国罗布斯塔豆子是能被接受的,其强烈的成分帮助他们消脂,刺激各器官代谢功能。长期几个世纪以来,他们身体基因已经适应罗布斯塔豆,而且是生活中必需的能量饮料。   美国人喝的淡味咖啡量大,在咖啡厅美式咖啡就是淡咖啡,一杯量约四○C.C.到三○○C.C.左右。罗布斯塔豆含高生物碱,以植物为食的昆虫吃到生物碱是会休克、没命的,因此仓库中的罗布斯塔生豆,是虫不吃的豆子,既然虫不吃,建议人还是少吃,偏偏人类还是分辨不出豆种而食用,因此就有人心悸了。如同吃到槟榔的倒吊子是可能让人丧命的,而吃到不好的豆子也是有让人不适送急诊的例子。常常听周遭朋友有这种相同的不适经验,笔者也有过此种痛苦经验。   利比利卡:有著如烧酒螺的外型   为非洲西部利比里亚原生种,可耐高低温、潮湿或干燥的各式环境,生殖力强,但风味差,它的另一缺点为会得叶锈病,所以在市场上很难生存。记载中有苏里南、利比亚、科特迪瓦、利比里亚等国种植,一般常用在研究方面,较无法大量种植生产。   但是马来西亚朋友带来一包咖啡豆,笔者当下一眼就认出是利比利卡,从水滴状和长条状的豆相,极有如小时候辣味烧酒螺的外型,一样一头是尖型,另一头稍宽。其实它的风味不佳,因此会选择较深的烘焙熟度可掩盖不良的风味,或是加上奶精提味,也就是马来西亚的白咖啡。   何谓白咖啡? 有一次上电台接受叩应,主持人纳闷不是只有黑咖啡吗? 哪会有白咖啡? 那就是咖啡加奶精的二合一咖啡,如再加上糖就是三合一的咖啡。马来西亚的黑咖啡当地称为"哥比喔",其实很难入口,但在当地很多人喜欢,可见合他们口味。笔者在当地尝试几口,确实风味较差,难怪生意人会用高级行销术语,品名为"白咖啡",奶精丰富的香气带来好口感,市场上还是有许多人接受,而目前有许多利比利卡豆是用来做研究的。   曼特宁:有如黄金般的色泽   虽然文献中未将它列为原生树种,但笔者却对它有独特见解。曼特宁只在印尼产出,它的特点为短椭圆颗粒、呈暗绿色、中心线白膜粗且明显;而黄金曼特宁豆相较长,外观相近,在烘焙过程脱水变色时,呈现金黄色,有如黄金般的色泽,让人赞叹! 烘焙的膨胀系数大,颗粒饱满结实,表面突隆不平面,展现力与美的线条,经过中深烘焙,其单品独特香气让人深记脑海,思念再三。但一般咖啡族只知曼巴,却不知为何叫"曼巴",其实曼巴就是综合印尼曼特宁及巴西三多士豆,将重口味的曼特宁和淡淡的巴西三多士结合,而这是台湾的古老配方,也是四、五年级老友的共同映像。   黄金曼特宁是改良升级版,市场价格两极化,二五○元到一二○○元,笔者常提到价位不要太高,品质要值得信赖和喜爱,我也会教授并分析如何看出曼特宁或黄金曼特宁,可从豆相大小、比例来清楚判断。   笔者喜欢市调哪种咖啡会酸,九成会说曼特宁和蓝山。这其实是对,也是错。对的是他们真的喝到酸味咖啡时,印象几乎都是这两种;错的道理很简单,咖啡会酸跟浅烘焙有关。   我们要了解咖啡品种,选出最对味的咖啡,而不要批评某某咖啡不好喝,因为每一种风味都有特定人士喜欢;就算是同一品种不同烘焙熟度也会有不同风味,也分别会有不同人士欣赏。   有人欣赏咖啡果酸,那么在烘焙技巧上就要了解豆子品种、产地等更多资讯。烘焙师经多次烘焙试喝,从外观、色泽来确定熟度,里外熟度是否一致,它的酸味是浅烘焙酸或中烘焙酸,其实消费者从熟豆外观可以看出。   基本上很多人不喜欢酸,所以咖啡业者得用心抓住客人口味,熟度分寸拿捏得好,才会有一杯熟度刚好不酸的咖啡。   其实咖啡豆刚烘焙好,豆子果酸偏强又是中烘焙熟度,约二十天内还是会有果酸呈现,只是每个人对酸敏感度有所不同,但是随著时间拉长,果酸降低鲜度也会降低。   蓝山:牙买加特定农场产出   蓝山咖啡是牙买加特定的几个农场产出,经过认证后桶装,是有证书的新鲜豆子。早期,笔者好奇追求不同品质、不同产区豆子,一度投入相当代价消费蓝山生豆,因其生命周期短,而且短到来不及喝完,常请好友或来访客人喝,大家一致口径:"好喝! 真的很幸福喝到百分之百真正的蓝山咖啡。"   目前咖啡厅真品蓝山咖啡标榜一杯五○○元到八○○元左右,所以很多烘焙师采浅烘焙方式处理,让豆子外观看不出老化现象。浅焙豆子生命不会启动,外表不会出油,让人误认为新鲜状;中烘焙将其生命启动,也就是很快出油后产生劣变,油耗味重。为何选择浅焙不顾酸味重,如此考量可想而知是怕出油老化,但是浅焙豆子因从外表看不出老化,而烘焙日期确实性也相当重要,对豆子的新鲜度有绝对的影响。   笔者曾经拥有三个大、中、小木桶的蓝山生豆,有一天发觉事情不妙,怎会桶子底下漏出屑屑,一打开之后发现咖啡虫,蛀豆非常严重,损失不少,也证明豆子没农药,或其他化学药物存在,人可以安心喝。而萃取时从油脂表面可看出蓝山咖啡克力玛油脂太淡了,所以还是跟翁学长当初奉劝笔者一样,不用喝那么贵的咖啡。其实以一磅三八○○元的蓝山豆子,用十公克煮出一杯咖啡,花了您八十五元,那为什么真正标榜蓝山咖啡会特别贵呢? 一是店租、经营成本;二是高单价、风味衰败风险。很多人会说蓝山咖啡是最好喝的咖啡,我想那位朋友应该是没喝到其他更好的咖啡吧!   黄金比例的咖啡配方   跟大家分享一个观念,企业之间合并是加分时,那是一个好的结果;咖啡如果能将各个特色发挥出来,那香、浓、醇、甘的配方,也就是黄金比例的配方。当然也有许多人误解为配方、综合豆,是将便宜豆子混入降低成本考量,或许有人用此作法,但客人的味蕾是很挑的,除非是那些不懂咖啡、只懂价钱高低的客人。   生意人会随著客人口味,制作出一杯客人喜欢的好咖啡。但笔者还是坚持来访的贵宾,只有一杯浓浓的原味黑咖啡招待,推广养生是我的职责,个人的口号:"基本消费三杯! "喝完之后杯底的焦糖香,证明有糖味甜度,不需加糖;另一方面,焦糖吸引您赶快续杯,在光线适当下,可看出杯底的白点结晶物,那就是咖啡因结晶体,希望您下次喝完,能欣赏到杯底干后的一番景象,不是用来算命喔! 2022-05-05 02:51:26
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