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笑谈咖啡拼配﹕混合有先后 配方咖啡豆

发表于:2024-12-25 作者:奥丁
茶饮趋势编辑 2024年12月25日最后更新笑谈咖啡拼配﹕混合有先后 配方咖啡豆<,专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )"菜心和牛肉一起炒时有什么问题?"有在外国读书的中学生问,然后他又说﹕"牛肉生一点会更好食。" 我笑着说﹕"那么若将生鸡蛋和生烟肉一起
茶饮趋势编辑 2024年12月25日最后更新笑谈咖啡拼配﹕混合有先后 配方咖啡豆。
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  "菜心和牛肉一起炒时有什么问题?"有在外国读书的中学生问,然后他又说﹕"牛肉生一点会更好食。"   我笑着说﹕"那么若将生鸡蛋和生烟肉一起落镬煎,待烟肉熟时,鸡蛋会变成怎么样?"他想也不想便答﹕"我当然会把先煎好的蛋取出!烟肉要耐一点才熟透。"   "那么已混在一起的咖啡豆,怎样取出呢?"经这一问,他好像开窍了。   混豆一为稳定二为减成本   将咖啡豆混合,一为保持味道稳定平衡,二为减低成本。罗马街头的意式咖啡(espresso) 一般会混入价钱便宜、咖啡因含量高的robusta品种,取其口感较厚,和那层金黄色的面层泡沫(crema)。至今,欧洲人对robusta的接受程度比起受精品浪潮影响的人为高。从杯测角度看,robusta和liberica的果酸和有机糖较少。经烘焙后味道甘苦、香气欠奉,只适合当配方或即溶咖啡的"底味"而已。现时咖啡界推崇的,大多是arabica或其衍生出来的咖啡品种。意大利illy的招牌配方咖啡(illy blend)由9款arabica豆组成。这么多咖啡混在一起的好处,正是"欠缺特色"。即使某种成分的供应不稳或质量下降,也不会影响整体感觉;廿四味内少了一味,相信一般不是有太多人饮得出。   讲究平衡post-blending   "Pre-blending 是将已混合好的生豆烘焙。由于不同成分咖啡的密度、处理法和含水量都不同。以同一火力时间去炒的话,可能会导致生熟不均;若烘焙的目标是'不要果酸,统统烧焦'则无所谓。但现代咖啡讲究平衡,烘焙师一般会按各种豆的特质独自烘焙,最后才拼在一起,就像太阳蛋和烟肉是不会一起煎好。这混合方式,称为post-blending。"   "日本有老牌烘焙师提倡不论豆种产地,只以豆子大小、颜色和受热后的表现来分类。他说肯尼亚和危地马拉韦韦特南戈产区(Huehuetenango)的咖啡属同一类,较适合深炒。"有发烧友喜欢收藏咖啡书。他的知识,比很多咖啡业内人士还专业。   "你是说东京巴哈咖啡馆创办人田口护所主张的'系统咖啡学'吧!"我答:"04年出版的《咖啡大全》一书里所指,是他用了数十年的商用级别咖啡。由于生豆缺乏特色,纵然不同洲份出产的咖啡也可用豆子的物理特性(physical properties)去分类。但他也赶上精品潮流,于去年出版了《精品咖啡大全》,并承认炒精品咖啡豆时,需要在保留豆的个性与烘焙师的习惯之间取得平衡。"   "比方说,现在我们比较日本鹿儿岛黑豚和西班牙伊比利亚(Iberico)黑蹄猪的味道。而他身处的时代,就只有普通猪肉。系统分类,就像在街市问肉档主人﹕'煲汤可用尾骨西施骨,蒸肉饼?当然用脢头半肥瘦了!'。" 2022-05-05 02:14:55
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