发酵是怎样影响咖啡风味发展的？

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　　2015年世界咖啡师大赛(WBC)，Sasa Sestic以一款使用二氧化碳浸渍法处理的水洗豆( washed carbonic macerated)赢得了比赛的冠军。两年之后他有了自己的农场，并且对咖啡豆发酵产生了更多兴趣。

　　Sasa谈到了发酵怎样影响了风味发展、咖啡质量甚至价格，此篇文章中他就以上问题中的一些陈述了更多细节。

　　为什么会谈到发酵?SaSa认为对于发酵我们知之甚少，而它又是那么重要。

　　"我在世界上不同的地方品尝了50种不同方式处理的咖啡，这也包括我自己的咖啡在内。我意识到传统处理方式/技术所造成的不一致性的问题，尤其以发酵对不一致性的影响最大。一些情况下，发酵对于精品咖啡品质的影响会在正负8分左右，对于分值80-92(100分制)的精品咖啡，8分意味着巨大的品质/风味差别。

　　发酵是什么?

　　简言之，发酵是糖与淀粉分解后转化为酒精或酸的过程。酵母和细菌对于发酵起着关键作用。被称为Sacromises cerevisiae的酵母是一种天然微生物。存在于葡萄、可可以及其他水果中。主要被用在酿酒、可可处理以及咖啡处理中。细菌主要指乳酸菌。

　　在咖啡的自然发酵过程中发生着不同的生物变化，酵母产生酶，乳酸菌分解咖啡果胶中的糖分。糖分中的脂类、蛋白质、酸降解并转化为醇酸(alcohol acidic acids)。咖啡的气味、颜色、pH发生变化，咖啡的果胶构成也会产生改变。

　　有许多发酵法，其中两个需要特别注意：干发酵法(dry fermentation)和湿发酵法(wet fermentation)。

　　干发酵法及其 风味特征

　　将表面附着果肉和果胶的咖啡置于混凝土发酵池中，干发酵法有助于提升咖啡中的甜味，巧克力和水果的风味特征。干发酵法也伴随着挑战：控制温度。温度影响着发酵程度，温度控制不好会对咖啡的一致性和风味产生负面影响。

　　如图所示：左边的的咖啡豆在平均温度16摄氏度的条件下发酵24小时，咖啡口感上具有很好的平衡感。而右边的咖啡豆的发酵温度为26摄氏度，发酵时间同为24小时，你可以看到咖啡豆上呈现出部分粉色，这将导致咖啡产生出醋味，并且在口感上会有些干涩和金属特点。这是由于发酵中产生的 醇酸所致。

　　湿发酵法 及其风味特征

　　埃塞俄比亚/水泥发酵池

　　湿发酵法有时也被称为"双重水洗法"double washed、"双重发酵法"double fermented、"肯尼亚水洗法"，等等。这种处理法在东非比较常见，可以提升纯净度。

　　"在去除咖啡果皮果肉之后，我们把带有羊皮纸的咖啡放进水中浸泡，水可以延长发酵时间并产生柔和的醇厚度以及复杂的酸度，和更多微妙的风味。"SaSa说。

　　这也同样带来一些难题，不同的温度和水质会成为重要影响因素。

　　"几年前我和来自萨尔瓦多Santa Rosa农场的Raul Riviera做过一些实验，使用雨水代替泉水对咖啡进行发酵，雨水可以吸收更多咖啡中果香和糖分，其结果是咖啡喝起来味道平平，没有特点，我们在杯测评分时为此扣了5分。"

　　对于不同水质对咖啡发酵的影响我们还有更多需要去探索和学习。

　　下面来比较一下不同的发酵用水。

　　更多的数据，更好的咖啡

　　Sasa是少数实验不同处理法的行业领袖之一，从他新近研发的冰处理法(具体细节要等他的著作出版后才可得知)到二氧化碳发酵法。

　　除了在咖啡上的一些研究之外，他还把目光投向了葡萄酒和啤酒。" Clonakilla酒厂老板Tim Kirk帮了我很多，也启发了我。他的酒厂离我家不远，也在堪培拉。"

　　"第一次见面Tim给我留下了深刻的印象。他知道种植园何时会下雨，也知道风的温度以及对葡萄酒风味的影响。这让我很惊讶，我从没见过一个像他这样如此了解气候的人，而且他对气候在产品上的影响也很清楚。"

　　Tim Kirk

　　Tim不但了解气候变化所造成的影响并且可以控制它。Tim控制发酵环境的温度和湿度，通过控制温度和时间他可以创造葡萄酒的不同风味。

　　使用双层绝缘的不锈钢容器从而提高发酵的洁净度。监控并且记录pH值、酒精度和二氧化碳，从而确保他所期望的一致性。"这种以精准数据为核心的处理方法影响了Sasa处理咖啡的方式。

　　葡萄酒厂中使用的不锈钢发酵桶

　　发酵实验

　　"我想创造出一种提高香气和风味的技术，力求味道上酸度和甜度的精美平衡。更重要的是这种技术可以大范围复制，就像Tim在酒厂使用的技术一样。"Sasa讲到。

　　下面是Sasa在酒厂中的实验流程:1在不锈钢发酵罐中去除咖啡果皮及果肉。使用不锈钢材质可以营造干净的口感，发酵罐可以在温度不同的发酵室间移动。

　　2第二步是把发酵罐移到室内，温度比较容易得以控制。通过收集数据可以了解到更多影响因素."如果希望得到更复杂的酸度，发酵时间需要在4-8的低温中进行。提高甜度可以把温度控制在18-20摄氏度。

　　不锈钢发酵桶中的咖啡浆果

　　3将发酵罐加盖密封。这样可以发展出更多芳香族化合物，咖啡中会有更多花香。

　　4最后注入二氧化碳：这是决定性的一步。"注入二氧化碳会造成罐内的无氧环境，这种做法显著地降低了咖啡果胶中糖的分解速度。pH降低的速度减慢，这意味着相对少量的醇酸生成。

　　二氧化碳将发酵过程延长到3天，发酵温度22℃。即使在更长的发酵时间与更低的发酵温度下也没有产生出酸涩的口感。"和Tim一样，Sasa在每个环节都仔细记录，从而可以完整复制发酵过程。

　　二氧化碳进入发酵桶中，氧气从发酵桶中释放出去

　　持续改进

　　"去年在 Panama Morgan庄园我喝到了不错得咖啡，但我想咖啡在甜度和香气上都有提高的空间。喝了几瓶葡萄酒后，我们决定试试二氧化碳发酵法。"

　　我们做了一些改变："为了提高甜度，发酵温度设定在20℃，发酵时间为65小时，以便提高风味复杂性。从结果来看，甜度提高了，还有更强的质感和更独特的风味。杯测得分提高了2.5分。"

　　发酵数据监测与记录

　　"我个人认为没有哪种咖啡品种是完美的，处理方法也是。如果我们可以更好地理解不同品种咖啡的复杂性，以及它们的优缺点，使用二氧化碳处理法或者通过其他可控发酵法，就能突出咖啡的优点并改善其弱，还可以提高咖啡处理的一致性。"