巴西咖啡豆处理方法的演变

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　　首先，最早出现的、最为原始的就是日晒法。

　　咖啡起源于埃塞俄比亚的咖法森林中，起初采集咖啡的人们是不会将新鲜的咖啡果实直接从树上摘下的，而是让阳光将已经成熟的咖啡果实在树枝上完成脱水的过程，等果实变成干瘪的、紫黑色的样子，再将其摘下储存。要喝的时候，将其捣碎，再取出里面的咖啡豆。这个和今天的日晒法是不同的，今天的日晒法，是将咖啡果实在新鲜的时候从树上摘下，入水槽去掉漂浮豆，然后将剩余的咖啡果子放到高架网床上晒干脱水。

　　非洲高架网床晾晒咖啡果实

　　后来，咖啡经过阿拉伯人将其贩卖至欧洲，立即就获得了欧洲人的喜爱。17世纪末，荷兰的东印度公司在爪哇岛上成功种植咖啡树，并在18世纪中期发明了水洗法。水洗法是将咖啡果实去皮后，然后将种壳连同外面粘黏的果胶泡在水里，这样一来，经过发酵，种壳外面黏黏的果胶层可以非常容易脱落。

　　水洗咖啡果实

　　但是水洗法最大的缺点就是耗水量太大，加重了一些欠缺水资源咖啡种植区的生产成本。

　　上个世纪末，咖啡产量第一大国的巴西发明了半水洗法(也可以叫做半日晒法)，大大减少了生豆处理过程对水资源的消耗。为什么叫做半水洗法呢，就是将咖啡果实在水中浸泡时间缩短到一个小时，这样种壳外的果胶尚未完全脱落，此时就将其捞出进行自然晾晒脱水。这样一来就比传统的水洗法省水又省时，而且增加了咖啡的甜感和厚度。

　　后来半水洗法逐渐传入中美洲国家，但与巴西气候干燥不同的是，中美洲国家大多气候湿润，因此将咖啡果实去皮后短时间水洗然后晾晒，容易因为天气潮湿导致酸腐味出现。于是，巴拿马和哥斯达黎加开始对巴西的半水洗法进行改良，在本世纪初开始使用蜜处理法。

　　蜜处理法是将果皮和部分果胶去掉之后，不进行水洗，直接放到非洲高架网床上进行晾晒。根据保留的果胶的比例，保留果胶多的叫做黑蜜处理(果胶基本全部保留)，保留果胶少的就叫做黄蜜处理(保留不到一半的果胶)和红蜜处理(保留最少80%的果胶)。

　　带果胶晾晒的咖啡生豆

　　至此，今天我们常常接触到的咖啡生豆四类处理法就齐全了。我们可以看到其演变的路线也是一个逐渐改良的过程：先是传统日晒处理法，到水洗法、再到半水洗法(也可叫做半日晒法)、再然后是蜜处理法。

　　其实，现在咖啡生豆的处理方式还有很多，像精品咖啡重要产地的肯尼亚使用的处理方法叫做双重发酵水洗法，还有一些国家出现了红酒处理法，甚至还有可乐处理法。