安溪县铁观音荼叶的采摘技术铁观音是茉莉花茶的杰出代表，是归属于半发酵茶，制作工艺接近绿茶与绿茶叶中间，加工工艺十分复杂，专业性强而灵便。安溪县茶农在长期性生活实践中，历经勇于探索，累积了与众不同的初制加工工艺，其制做工作内容为：鲜叶采摘－晒青－凉青－摇青－炒青－揉捻－初烘－复包揉－复烘－复包揉－风干－毛茶；在全部制做生产流程中，茶农依据工作经验，产生在不一样时节、气侯、鲜叶成熟情况、种植水准等层面差别，熟练掌握"看青做青"和"看天做青"的炒茶技术性，务求使铁观音荼叶感观品质水准提高实际效果，进而产生铁观音丁香花茗茗茶外观设计长、索紧结、肥硕、厚重、调匀；颜色光亮，小红点显著，带砂翠绿色。内质气浓厚长久，具备当然的花香气，茶汤颜色金黄色光亮；味道醇正，纯鲜，观世音韵回味无穷绵长；叶底软亮，调匀，红边显著。铁观音的品质产生，造成世界各国学家的兴趣爱好，在其中采摘是出示高品质制做原材料的重要和基本。

1、采摘鲜叶的规范

铁观音优质品质的产生，在于鲜叶原材料的品质和炒茶技术性的超常发挥，只能高品质的鲜叶才可以制成优质的荼叶。高品质的鲜叶特点是：叶芽壮、芽梢重、节位短、叶子厚、幼叶浓密亮润，持嫩性强，叶内含有化学物质丰富多彩，各种各样有机化学成份例融洽。因此鲜叶原材料是产生铁观音品质的基本，采摘铁观音荼叶鲜叶原材料成熟情况一般规定顶叶小开面至中开面驻芽2－3叶，更是以驻芽3叶为优；小开面为顶叶面积为第二叶面积的1/2，中开面为顶叶面积为第二叶面积的2/3；在不一样时节选用不一样规范，秋春茶一般选用中开面采，夏暑茶理应适度嫩采，选用小开面采；丰收花卉园油茶树生长发育繁茂，持嫩性强，选用中开面采摘，一般花卉园选用小至中开面采摘，规范完善叶片是产生铁观音高香品质的物质条件的确保。采摘过度娇嫩，荼叶多酚类较高，产生铁观音香味化学物质偏少，并且在摇青加工工艺中非常容易损害娇嫩梢，造成"断芽"、"断梗"等状况，危害一切正常的"走水消青"，导致饮茶浸出物含水量稍低，常产生香低、味苦味且含有青气，铁观音外观设计、内质需有的独特特色美食无法主要表现出去。采摘偏老鲜叶，过度完善的叶子中合理物质条件差，儿茶素总产量、碳水化合物、咖啡因、水溶阿拉伯胶化学物质含水量偏底；粗黄叶甲基纤维素、半纤维素等成份含水量偏高，成饮茶产生外观设计粗、颜色枯泽、黄片多、味道淡、薄，不抗冲调，品质较弱。因此掌握鲜叶采摘规范是产生铁观音品质的重要。

2、采摘时节和時间

铁观音对采摘時间规定较严苛，一年中内安溪县一般分4季采掘，外安溪县一般分5季采掘。骨玉至小暑(4月中旬至5月上中旬)为春茶，生产量超过全年度的1/3；夏至至小暑(6月中旬至7月上中旬)为夏茶，寒露至大暑(8月上中旬至中下旬)为暑茶，秋分至寒露(9月中下旬至10月上中旬)为秋茶；在11月至12中下旬间制做的为冬茶。全年度以春、秋两个季节荼叶品质最大，春茶以小暑前后左右采摘品质为更佳，秋茶以寒露前后左右为更佳。在一日中，以中午青即下午12时至中午4时前采摘的鲜叶中有充足晒青時间，新鮮清新，品质最好是。因为采摘鲜叶的時间不一样，危害鲜叶內部的含有物、晒青等层面，对铁观音品质的产生也导致危害。早青为早上10时前采摘的茶青，鲜叶大多数含有露珠，其做成的茶品质较弱；早上青为早上10时后至下午12时前采摘的茶青，因油茶树历经一段时间太阳的直射，露珠已消退，制做荼叶品质好于早、晚青；晚青为中午4时后采的茶青，因采摘完鲜叶后，没法运用太阳晒青萎凋，错过了晒青的黄金时间，炒茶品质较差，整体好于早青；因此应尽可能挑选中午青做为制做原材料。西北风气温所采荼叶品质最佳，制做高品质铁观音，应挑选持续晴空万里气温的午青鲜叶制做，才可以超过上品品质。

3、采摘方式

采摘的方式有手采法、刀扎法和机采法3种。现阶段铁观音最广泛的采摘方式为手采法，这种采法非常合适制做高端茶，茶农根据长期实践，造就为融入做青"走水"必须的"手掌对芯"采摘法；即采摘时将大拇指和无名指分离，从芽梢顶部管理中心插下，稍稍扭折往上一提，将芽梢采摘，那样就产生每取下一芽叶，有一半叶握在手上，另一半露在手掌心外，可防止握在手上遇热与挤伤。刀扎法和机采法这二种方式采摘的鲜叶品质显著较弱，非常是机采法，沒有选采特性，但克服摘茶劳动力艰难，融入低挡的大规模制造，有一定总面积运用。另外应依据荼叶生长发育状况明确一定高宽比的采摘面，枞表面的新梢所有采摘，枞面下的芽梢所有留养，以产生较浓厚的营养成分转化成层，超过充足光折射能，推动芽尖生长发育平衡，超过高产提升的目地。各季一般分2次采摘，第1次按规范采开面3－4叶，第2次摘茶蓬面下芽叶。铁观音采摘大部分选用手工制作摘茶法，摘茶时推行提手采、分朵采，切勿一把捋，才可以产生规范统一、非常容易把握、茶青详细度不错。

4、鲜叶存放

鲜叶是由很多成分构成的生物体，关键分成水份和干化学物质两一部分。水份约占鲜叶总重的75%－80%，是含有化学物质产生与转换质，其含水量的转变与操纵对品质的产生十分关键，每一阶段均以叶片水分含量为根据，最终做成水分含量7%下列的荼叶，伴随着叶内水份的流失造成叶内水份产生相对的一系列物理化学转变，产生条叶的色、香、味、形。干化学物质约占鲜叶总关键的20%－25%，包括许多的化学物质，关键有茶氨酸、蛋白、碳水化合物、生物碱、糖原、芳香化学物质、黑色素等是产生荼叶味道、固定不动品质、香气、苦涩味、碱味、清甜味、丰富感、草青味道、清香味道、颜色、叶底茶汤颜色、成型等层面的关键化学物质。因此鲜叶维持详细鲜度对制造高品质铁观音有关键功效，由于铁观音品质的产生关键根据摇青、推动"走水"，使梗叶与叶柄中的水溶成份逐渐向叶体细胞迁移，并与叶内成分融合、转换，最终产生高級香气化学物质；梗叶中的水份由叶背出气孔渐渐地流失。假如鲜叶遭受损害，将危害铁观音品质的产生。因而，采摘荼叶时务必轻抓小心轻放，立即将采摘的鲜叶装进渗透性好的竹篮或纺织袋，避免挤压成型，尽早送至制造厂。

储运时，应保证不一样种类分离，大晴天和下雨天茶青分离。一切正常叶与伪劣叶分离，新枞与老油茶树茶青分离，不一样采摘时间范围分离，不一样采摘规范分离；采后置放于荫凉整洁处。避免日晒雨淋造成叶温高，维持荼叶新鮮详细度，有益于提升成饮茶品质。