大滇说茶（115）：普洱茶的仓味

　　大滇说茶1001夜，如约相见！人到中年，总有许多意想不到的事，耽误了，抱歉！今天的内容主要是讲述仓味，如果时间足够，我们再会讲陈味、堆味、霉味，为什么要按这个顺序？因为必须了解仓味，以这个为基准，才能对比出其他的味道。

　　传统以来，只要说到仓味，通常潜移默化，默认为：湿仓味。大滇在这里要重新定义下：仓味是普洱茶因为存储于不同条件下导致的具有地域性特点的味道。由此，我们可以定位为云南仓，广东仓，河北仓，北京仓，东北仓，易武仓，勐海仓，北美仓，南极仓……只要你把普洱茶放入任何一个地区，即会形成带有当地气候的特点，大滇称为各地不同的仓味。所以，在大滇说茶里，仓味不带有歧视性，也不代表湿仓。只代表各地入仓后导致不同的特点。

　　各地的仓储情况我没有研究，我们期待茶友自己发挥，但我想就几种大致的气候条件做一个归纳：普洱茶陈化的关键因素无非是湿度与温度，这二者的排列组合为：高温低湿，高温高湿，低温低湿，低温高湿。四种情况下，做一个分析，大概会得出普洱茶仓储下的大致规律，以及产生仓味的特点。

　　一、高温高湿

　　即存储的平均气温长期在30度以上，相对湿度在85%以上，这样的存放环境以港仓做标准，存于半地下室。普洱生茶在这个环境下，很短的时间就有出现长白霜的情况，香气迅速下降，汤色迅速变红，汤甜，但汤色黑红不透。如时间存储较长，则叶底容易出现黑而且硬，无弹性。饼面上的白霜，或者白霉，是很容易消除的，日光下晒干，或者在干燥环境退仓，即可消除。

　　经常有沿海地区茶友存储出现此类情况，短时间对茶的品质影响不大的，可以除霉除霜，需要强调一点，出现这样的情况多半是没有密封保存，而只是把茶暴露在空气中，散茶或者整提或者竹筐暴露在地下室，如果用纸箱密封保存，可较好的保存茶，不至长白霜或者发白霉。缺点是，也许2年-3年，你会发现纸箱朽烂，需要更换。有些茶商故意这样放置，使得茶的变化加速，这个另当别论。

　　仓味的识别，一是在洗茶的时候，闻叶底的味道，沉闷，刺鼻；二是看叶底的鲜活度，入仓较久，发黑，干硬，无弹性，入仓时间稍短，叶片也会呈现部分发黑的状况。这个是此种情况下的仓味。

　　二、高温低湿

　　这种情形见于许多茶商的退仓仓库。高温的天气无法避免，抽湿机一直在工作，以完成退仓工作。如果新茶一开始就放入这类环境，容易导致发酸。但作为退仓来说，仓味以及饼面白霜会迅速消失，如果再加上换包装，换上崭新的包装，则一般人较难识别。这类情形下的仓味，非常不明显，但叶底和汤色仍然会说话。叶底的鲜爽度，汤色的变化，口感的微酸，都会提示着退仓的嫌疑。

　　三、低温高湿

　　较常见的是一些山区，存储于防空洞的茶。这类情况下，茶不会变酸，但霉菌迅速生长，是整个存储环境下最差的一种，基本上，即便退仓，生茶也会有熟茶化的汤色以及叶底。

　　四、低温低湿

　　如果非要定义，即平均温度在20度一下，湿度在50%以下，这类茶的问题是不陈化，只氧化，汤色变化微乎其微。这个环境的存放，也许我们不用纸箱密封。在密闭的空间里，加一盆水，是比较正确的方法。茶在这个环境下变化非常慢，香气保留得虽然好，但是喉韵方面，润的感觉不乐观，许多时候，会感觉喉干，喉部肌肉紧缩。

　　以上宏观的环境下，大滇推荐了普遍适合但并不是效率最高的密闭纸箱法，但密闭纸箱法非常大的缺陷是：在纸箱内狭小的空间内，茶会吸收纸箱的味道，而且由于纸箱空气内部流通，会导致香气的沉闷。由此形成了纸箱法的仓味：带着纸箱味道，低沉的香味。而某些茶友在各地的自然仓，也会吸收了存茶环境里的一些味道，比如某些茶友跟沉香一起存放，或者存储环境里有其他物品，则存出的茶都会带有一些味道，这个就是各自特点的仓味。

　　关于这些，我们在做评鉴的时候，应该剔除这些非常个性的东西，主要研究湿度和温度导致的结果，由此去判别存放的年限以及茶品的转化趋势。这里要特别强调一点，散茶的存放，大滇特别强调，普通的茶友切勿自行存放散茶，成功率太低，如果实在要存放，建议在存放前先用蒸汽蒸软下，再做存放。原因不清楚，只是因为我喝过这样做的茶，觉得转化效果比较不错。具体操作方法，有锅炉蒸汽最好，如果没有，蒸锅蒸出蒸汽后停止加热，把干茶导入蒸汽中，然后阴干。别问我为什么，这个只是一个经验，或者说偏方，这样存放几年后的茶，效果比较理想。

　　更多关于仓味的问题，可能大家还是感觉找不到要点，那么，最好一个建议就是，各地不同的茶友大家交流下，把几个典型气候地区的茶，存放了至少3年以上的，发到大滇这里，由大滇统一安排发茶样！体会不同的仓味！如果没有3年以上，仓味不明显！
文/大滇飞扬