云南普洱茶的茶树知识

　　从植物分类学的观点来看，茶树树种的发现与演变。在植物分类学中，茶树属於茶科THEACEAE(TeaFamily)山茶属CAMELLIALinn.emend.Sweet。山茶属的特性是常绿乔木或灌木。叶芽具鳞片。叶互生，锯齿缘。花两性；一或罕有二三朵腋生；萼片5，不等形，由苞片渐次变至花瓣，覆瓦状；花瓣5-7，基部略连生；雄蕊多数，其外轮连生，且与花瓣基部合著，内侧者则分离；子房3-5室，每室4-6胚珠；花柱丝状，基部相连，蒴果胞背开裂，裂时中轴残留；种子各室一个，无翅，胚直，分布亚洲东南部热带与亚热带之间，在北纬40度至10度，东经75度至140度之区域。

　　根据1980年以前的调查，茶(TheasinensisL.)分成两种：第一种就叫做「茶」或「茗」，学名为Camelliasinensis(Linn.)O.Ktze.var.sinensis(TheasinensisLinn.)(，Tea,TeaPlant,TeaBush.)；第二种叫做「阿萨密茶」，学名为Camelliasinensis(Linn.)O.Ktze.var.assamica(Mast.)Kitam(TheaassamicaMast.)，Assamtea」。「var.」是「variety」的缩写，指「分类上的变种」。其中「茗」的叶脉为第一侧脉5-7对，叶面较小；「阿萨密茶」的叶脉为第一侧脉8-11对，叶宽4cm.左右，叶面较大。

　　「阿萨密茶」名称的由来，是因为1824年英国人布鲁士（R.Bruce）首先在印度的阿萨密省发现的，因此就以当地地名来命名。文化大革命後，中国大陆地区的生物学家、中山大学张宏达教授，对於茶科山茶属开始进行研究，1984年发现云南地区俗称的「云南大叶种」茶树，与「阿萨密茶」有相当近似的特徵，但也有其个殊性，应该恢复成种：Camelliaassamica（Master.）Chang，其中「（Master.）Chang」指的是「张宏达」，全文的意思就是「经学者张宏达研究发现的茶树种」。

　　之後，在中国科学院昆明植物所闵天禄、中国农业科学院茶叶研究所陈亮、虞富莲、云南农业大学、云南茶科所……等等的共同努力之下，提出了不少研究报告：其中张宏达一系在1992年时，将茶组植物分成4系47种3变种；闵天禄则修正了张氏系统，将茶组植物归并为12种6变种；2000年陈亮、虞富莲等则在之前研究的基础上，再将茶组植物归并成5种3变种，如下：

　　茗Camelliasinensis

　　大理茶Camelliataliensis

　　厚轴茶Camelliacrassicolumna

　　大厂茶Camelliatachangensis

　　滇缅茶Camelliagymnogyna

　　阿萨密茶变种Camelliasinensisvar.assamica（普洱茶变种）

　　白毛茶变种Camelliasinensisvar.pubilimba

　　从上面的叙述可以知道，经过近二十年的研究，目前对於俗称「云南大叶种」茶树的分类学研究，依旧在进行中，尚无最後的定论。

　　再从生态的演化的角度来讨论。从形态特徵的系统发育阶段性来看，最原始的茶树，自然是「野生」的，是物竞天择的结果，这类茶树，我们称为「野生型」茶树。例如孟海巴达野生古茶树、镇沅千家寨野生古茶树群、澜仓帕令黑山野生大茶树群、景谷野生大茶树群、凤庆凤山大茶树……等等。这些「野生型」茶树，除了景谷野生大茶树群属於阿萨密茶变种之外，其余都属大理茶。「野生型」茶树的茶性强烈，有些亦被农民所摘采利用，但是大部分如果不经过发酵制作，恐难以入口。

　　相对於「野生型」的茶树，就是经过人工选育、改变、驯化，并且提供了人工的生长环境，这类的茶树称为「栽培型」茶树。栽培型茶树所产的茶菁，就是今天普洱茶原料的主要来源。研究栽培型茶树的另外一项重点，在於推知人类何时开始知道利用茶树作为饮料的一种。在孟海南糯山的栽培型茶树所形成的古茶园，树龄最老者超过800岁，是目前所知相当有名的栽培型茶树，可惜於1994年已经枯死。其他如景洪攸乐大茶树、孟腊易武大茶树、临仓邦东大茶树、双江孟库大茶树……等等，是著名的古老的栽培型茶树所在地，这些茶树则是阿萨密茶变种。其他，则有少数属於滇缅茶或白毛茶变种。基本上，栽培型茶树如果形成的茶园，大部分都是经过人工种植的，可能由於时空环境的改变而荒芜，或无人照顾，也就成了「野放的茶园」；有些茶园虽然还持续摘采，但是因为茶树树龄老化，产量不高，经济效益不大，我们称为「老茶园」。

　　茶树从「野生型」演化到「栽培型」的过程中，有些茶树的生态特徵是介於两者之间的，我们称为「过渡型」茶树，最有名的过渡型茶树，是澜仓邦崴的过渡型古茶树，在植物分类学上地位也不确定，学名暂时为Camelliasp**。根据调查，这棵茶树叶的所含的化学成分、细胞组织结构及形态与栽培型茶树相似，但是花柱、花粉粒、茶果皮等生殖器官却与野生型茶树相近，因此是介於野生型和栽培型茶树之间的过渡型态。这棵过渡型茶树一直被茶农所摘采利用。不过过渡型茶树主要的意义，在於扮演了生态演化中的仲介角色。

　　至於所谓的乔木、小乔木、灌木的茶树，则是从茶树的型态来区分的。乔木型的茶树，主干明显，分枝部位高，树高通常可达3至5公尺以上，野生的茶树甚至可以超过10公尺。灌木型茶树无明显主干，树冠较矮小，自然生长状态下，树高通常只达1.5到3公尺，分枝多出自近地面的根颈处，分枝稠密，根系分布较浅，侧根发达。小乔木的型态则介於乔木与灌木之间。

　　茶树虽然系出同源，但是在不同的自然环境与人为选择下，会有不同的分化，以适应不同的气候与土壤条件，以及人类的需求。位於热带、高温、多雨地区的茶树，逐渐演变成湿润、强日照性状的大叶种乔木型茶树；反之，位於温带气候下的茶树，则朝小叶、灌木的特性发展。云南的气候环境，属於热带和亚热带的气候，因此不论是野生型、过渡型、栽培型的茶树，如果是野生的茶树或茶林，或者是「野放的茶园」、「老茶园」，基本上是往大叶种乔木型茶树演变、分化的。

　　根据《云南省茶叶进出口公司志》的记载，50年代初期以前，茶树的种植和管理技术非常粗放，以易武、景迈、南糯山等古老茶园为代表，这时的茶树大都「只种不管、只采不培」，因此茶树自然朝大叶种乔木型的方向演变，以人工、借扶梯来采茶叶的方式，成了一种特殊的景观。这也说明了「号字级」、「印字级」的普洱茶，主要应该是来自这种茶树的茶菁。

　　50年代後期，一直到70年代前期，也就是生产大跃进一直到文化大革命的这段期间，虽然大量发展新茶园，但是缺乏科学的研究以及方法，大多是砍掉老茶树、毁掉老茶园，种植新的茶树、开辟新的茶园。这造成原有老茶园毁灭性的破坏，而那些需要人工摘采、被视为低产能的的乔木老茶园，在几年内几乎被砍伐殆尽。然而，那些新种植、开垦的茶园，却因为种植方式不当，出现了「头年种、二年荒、三年变成放牧场」的情况。我们知道，茶树从种植起到可以开始采收为止，大约就要经过三年的时间，所以这些成为「牧场」的茶园，大概不容易采收吧！今天我们见到的这个时期的茶品中，品质相对不稳定，而且数量也不多，理由就在此。

　　1976年文化大革命结束後，云南茶业的发展，步入了一个新的阶段。从经济的角度来看，茶园的开辟，基本上是朝「产量大、方便采收、品质高」三个方向进行的。一株茶树的产量要大，需要靠育种、选种，找到叶面大、生长快速的茶树品种，并且在单位面积内尽量密植，这种所谓密植速成高产的新茶园，每亩种茶达三千到五千株。至於要方便采收，就必须将原有「乔木型」茶树的高度矮化，朝向灌木的型态发展。而品质高低与否，就要透过生化分析，检测茶叶内含主要有效成份：水浸出物、茶多酚以及儿茶素，其相对比例浓度，是否高於它茶树品种。

　　要达到「产量大、方便采收、品质高」三个目标，茶树在选育的过程中，必然要加入人工杂交、引种驯化和选种繁育等等方式，而这也使得茶树的变异和复杂性大增。根据1979年起连续四年「云南茶树品种资源调查组」的现场调查：

　　「云南茶树按物种分类共有31个种和两个变种，在省茶叶研究所已建立的国家种质资源孟海分圃中，拥有30多亩的活体品种资源，其中有性系地方群体品种72种和优良茶株资料520份，无性系品种或资料153份。这些茶树品种各具特性，按植物形态有灌木型的中、小叶种，有半乔木和乔木型的大叶种。」（《云南省茶叶进出口公司志》p.4）

　　在这么多茶树品种中，那些「半乔木和乔木型」的「大叶种的种性优良，是云南的主要茶种，如：孟库种、孟海种和凤庆种均列为国家级地方良种；还有景谷大白茶、景东大叶茶、澜仓大叶茶、元江糯茶、临仓邦东茶、绿春玛玉茶、梁河大厂茶等属优良群体种；省茶叶研究所所选育并经国家监定的云抗10号、14号和通过省级监定的云抗43号及长叶白毫等属无性系大叶良种。」（p.4）

　　上引文的「有性系」指的是以种子繁殖，通常有主根；而「无性系」则是透过扦插、接枝等人工的繁殖方式，就未必有主根了。此外还必须再澄清一个观念：分类学上的「种」与栽培学上的「品种」，两者的差异性。根据许玫、王平盛、唐一春、宋维希著〈普洱茶（Camelliasinensisvar.assamica）--云南茶树优良品种之源〉一文的说法，是这样定义的：

　　「『种』是分类学上的基本单位，它是在时空变化的背景下，通过遗传变异和自然选择的长期进化过程，所形成的具有遗传特性和表型，分布於一定空间范围内个体的集合。『品种』则是通过长期自然选择或人工育种所形成的具有遗传性相对一致和富利用价值的同物种群体。」

　　而那些经过人工选育的「无性系」优良品种，如：云抗10号、14号、43号及长叶白毫等品种，则是今天云南茶园常用的所谓「优良品种」了。换句话说，今天我们所喝到的、文化大革命以後的普洱茶品，大部分的茶菁应该都是来自「半乔木和乔木型」的「云南大叶种」中，矮化成灌木高度的茶树，经过人工选种後，以无性繁殖方式，种植而成的茶园。当然，茶树经过长时间的人为改变、抑制往高度发展後，茶树的茶性也会朝向「灌木化」的方向变异，因此今天我们大部分都称这些茶园为「栽培型灌木新茶园」了。至於那些乔木老茶园，因为需要人工摘采，产能又不高，普遍不受茶农欢迎，因此虽然有复育，数量也无法与「新茶园」相比。

　　在众多茶种里，张宏达教授认为只有中国茶（Camelliasinensis）和普洱茶〔Camelliaassamica（Master.）Chang〕被广泛利用并成为商品，其他茶种只是在原产地为当地居民少量制作自行饮用罢了。

　　张教授指出，中国茶原产于长江流域以南地区，经过二千年的开发，是商品茶的主体。诸如西湖龙井，信阳毛尖，六安瓜片，闽北乌龙和铁观音，碧螺春等等都属于中国茶种。另一种为普洱茶种，原产地为云南西南部，以前称阿萨密茶变种，被开发的时间较迟，在中国茶叶史上处于次要地位。在印度，斯里兰卡和印尼等地区大量引种来制作红碎茶。

　　市场上普遍流传的大叶种和小叶种的叫法，张教授指出这只是商品流通的说法，并不是指茶树的品种。因中国茶里也有大叶的。张教授是以茶树上的花和叶片上的茸毛来作茶种分类的。

　　.乔灌木的分类

　　茶树植株在非人为控制（剪，采等）条件下自然性状是一种稳定的生态型，其树型可分为乔木型，小乔木型和灌木型三种。

　　乔木型茶树主干明显，分枝部位高，自然生长状态下，其树高通常达3~5米以上，野生茶树可高达10米以上。这类茶树主根发达，多半属于较原始的野生类型。

　　灌木型茶树无明显主干，树冠较矮小，自然生长状态下，其树高通常达1.5~3米，分枝多出自近地面根颈处，分枝稠密，根系分布较浅，侧根发达。

　　小乔木型茶树属于乔木，灌木间的中间类型，也有较明显主干与较高的分枝部位，自然生长状态下，树冠较直立高大，根系也较发达。

　　上述树型在人为采剪控制下，分枝部位会降低，树冠向水平方向伸展。

　　2.何为大叶？

　　茶叶的叶片大小差异很大，长短可以为5～20厘米，宽窄至2～8厘米。叶片大小一般以定型叶为标准，用0.7系数法计算面积，即

　　叶面积＝叶长x叶宽x0.7

　　叶片大小的划分，通常以叶面积在60平方厘米以上的为特大叶，40～60平方厘米的为大叶，20～40平方厘米的为中叶，20平方厘米以下的为小叶。