好品质古树普洱茶的“四个原则”

　　在制茶的过程中，普洱茶的爱好者增加了许多，普洱茶的真实资信广为人知了，普洱茶的科研成果多了，普洱茶的经营者增加了很多。

　　所有这些，都传递一个重要的信息：普洱茶越来越理性了，这就是行业的进步。

　　人们对普洱茶品质的认识，也逐步理性，为此，我把古树普洱茶品质形成的因素，总结为以下"四项基本原则"，跟大家一起分享。

　　一、核心产地

　　不同产地，不同山头，代表了不同的茶树品种和生态环境，形成了茶叶中不同的化学成分，茶叶中的化学成分的细微差异，可能就改变了茶叶的香气及滋味，这种差异，用现代仪器都不一定检验得出来。

　　很多茶人，都尝试过用非核心产地的茶叶来替代核心产地的茶叶，实践证明，这种努力，经不起细心和专业的审评，都成徒劳。核心产地的不可替代性，是普洱茶的独特魅力，也是古树普洱茶品质形成最重要的基础。

　　二、最佳采摘期

　　古树茶一般春秋采两季，不同山头，生态环境不一样，采摘时间不一。早春茶，在少量雨水之后，茶树养分运送充分，鲜叶生长茁壮，同时，雨水又不多，采摘之后，要有晴朗的日照晒干初制好的茶叶，这样季节做出的茶叶香气、滋味、外形就最佳了。

　　秋天采茶，也要等雨水收尽，茶叶尚初茁壮，采下初制，日晒干燥为佳。

　　最佳茶叶采摘期的把握，是茶叶品质形成的次重要因素。

　　三、传统晒青茶加工技术

　　普洱茶区别于绿茶的初制工艺，很多茶友不明白。主要体现在两点：低温杀青和日晒干燥，这是普洱茶后期转化的工艺核心。

　　茶农的茶叶加工技术，普遍是有问题的，不经过专业的训练，很多茶农都是依葫芦画瓢，掌握不好工艺的要点，有的茶友自己上山做茶，也是旁观一下别人的工艺，就自称会做茶了，其实不然，天天看别人开车，自己就一定会开车吗?道理是一样的。

　　从2012年开始，不少山头的茶农开始做轻发酵，这是极端错误的，对后期转化没有任何好处。

　　四、最佳存放

　　这是一个缓慢转化的过程，正常温度下，适当湿度下，经历时间的洗礼，普洱茶会变得酽醇厚实，韵味优雅。

　　后期转化的理论目前尚未形成，但已有不少实践经验。

　　普洱茶的转化，主要有两大类：

　　一类是：有氧状况下的氧化作用，茶绿素向茶黄素、茶红素、茶褐素的转化就是在有氧情况下进行的，还有其他很多化学反应，就不一一细说了。

　　另一类是厌氧状况下的微生物转化，主要发生在紧压茶内部，有少量的水分，适当的温度，就缓慢进行，日积月累，茶叶的茶多酚、纤维素、淀粉等物质就在生物活性酶的作用下缓缓进行。