茶叶成分之茶氨酸、茶色素与脂质

　　茶叶中的氨基酸约占茶叶干重的1%-5%。绿茶中的氨基酸含量明显高于红茶。氨基酸的种类、组成、数量与茶叶的滋味(特别是绿茶)有密切的关系。茶叶中的氨基酸还和茶叶中的茶多酚，咖啡碱的形成有关系。茶树上以嫩梢中的氨基酸含量最高，老叶中的氨基酸含量低于嫩梢，因此级别愈高的茶叶，其中氨基酸的含量也通常高于低级的茶叶。茶叶中氨基酸的种类，已发现的有28种，其中以茶氨酸的含量特高。茶氨酸是一种茶树所特有的氨基酸，除了茶树的近缘种--茶梅中发现有少量的茶氨酸外，其他植物中均未发现。因此茶氨酸也是用以检验茶树树种和茶叶真伪的化学指标。由于氨基酸具有很高的水溶解度，因此使得茶汤具有鲜甜的味感。春茶期茶树嫩梢中的氨基酸含量比夏、秋茶要高，在感官审评时也是春茶具有明显的鲜爽甘甜的滋味，而夏，秋茶由于氨基酸含量低，就显得苦涩味较重。