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黄茶闷黄的实质是什么？黄茶闷黄的目的

发表于：2024-12-22 作者：奥丁

茶饮趋势编辑 2024年12月22日最后更新黄茶闷黄的实质是什么？黄茶闷黄的目的<，黄茶属于微发酵茶，制作工艺主要有杀青、闷黄、干燥，其中闷黄尤为重要，是形成黄茶品质特征的重要一步，闷黄的程度、掌握的好坏，也决定了黄茶的品质好坏，具体如下！黄茶闷黄的实质黄茶的制作过程为鲜叶杀青--揉

茶饮趋势编辑 2024年12月22日最后更新黄茶闷黄的实质是什么？黄茶闷黄的目的。

　　黄茶属于微发酵茶，制作工艺主要有杀青、闷黄、干燥，其中闷黄尤为重要，是形成黄茶品质特征的重要一步，闷黄的程度、掌握的好坏，也决定了黄茶的品质好坏，具体如下！

　　黄茶闷黄的实质

　　黄茶的制作过程为鲜叶杀青--揉捻-- 闷黄--干燥。黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似，其最重要的工序在于闷黄，这是形成黄茶特点的关键。

　　黄茶经过杀青，破坏了酶的活性之后，就可以开始进行焖黄的程序了，使叶绿素等完全破坏在制作过程中有闷黄作业，品质特征是黄叶黄汤，香气清悦，味厚爽口。

　　黄茶闷黄要获得"干看黄色、汤色也黄、多酚类化合物轻度氧化、叶绿素彻底破坏"的效果，就须先杀青破坏酶的活性，而后闷热时间短、变化小，干坯闷热时间长、变化大。

　　黄茶闷黄的目的

　　1、闷黄是将在杀青或揉捻或烘之后的茶叶，趁热用布或纸将茶叶包裹，放置使其黄变的过程。闷黄是形成黄茶独特品质的关键工序。黄茶品类繁多，品质风格各异，因此闷黄技法也不同。大致可分为湿坯闷黄和干坯闷黄两种。

　　2、湿坯闷黄是在杀青或揉捻后进行，干坯闷黄是在初烘后进行。闷黄目的在于促进叶色黄变，利于形成黄茶"黄汤黄叶"、香气清悦、滋味醇爽的品质特征。

　　3、闷黄过程主要是通过湿热作用，促进芽叶化学变化，进而形成黄茶品质特征。主要化学变化有：茶多酚发生一定程度的非酶性氧化，出现黄变，苦涩味成分降低，可溶性糖含量增加，使滋味甜醇，叶绿素部分分解或转化成脱镁叶绿素，使绿色减退，黄色显露；糖和氨基酸转化及挥发性醛类增加，促进黄茶独特芳香物质的形成。

　　4、闷黄促进黄茶香气和滋味形成，在闷黄过程中，复杂的理化反应条件下，各因素协调作用综合地形成黄茶特有的色香味品质特征。

　　黄茶制作工艺

　　1、杀青

　　黄茶通过杀青破坏酶的活性，杀青锅温一般在120℃-150℃，采用多闷少抖，造成高温湿热条件，为形成黄茶醇厚滋味及黄色创造条件，对香味的形成也有重要作用。

　　2、揉捻

　　黄茶初制的塑型工序，通过揉捻形成其紧结弯曲的外形，并对内质改善也有所影响。

　　3、闷黄

　　闷黄是黄茶制法的特殊性，是形成黄色黄汤的关键工序。在闷黄过程中，由于湿热作用，多酚类化合物减少，改变了多酚类化合物的苦涩味，形成黄茶特有的金黄色泽和较绿茶醇和的滋味；同时也保留较多的可溶态多酚类化合物。

　　4、干燥

　　黄茶干燥分两次进行。干燥温度先低后高，过程中芳香物质由于高温作用显露，这是形成黄茶香味的重要因素。

　　黄茶的特征

　　黄茶属于发酵茶类。黄茶是从绿茶的加工过程中发现的，大家在炒青绿茶中，由于杀青、揉捻后枯燥缺乏或不及时，叶色即变黄，所以产生了新的品类--黄茶。后来大家就有意的采用闷黄的技术制造而成的特有的品种。

　　而相对于半发酵茶、全发酵茶来说，黄茶的制作工艺与绿茶相似，其发酵程度不高，发酵度为10%，是归于微发酵的茶。制造技术：杀青--揉捻--闷黄--枯燥。其间有道工序有的称之为"闷黄"、"闷堆"，或称之为"初包"、"复包"、"渥堆"。

　　综上所得，黄茶制造进程中重闷黄进程，在这个进程中进行轻微的发酵，因而具有黄汤黄叶的特征，其香气清纯、甜爽、具果香，当然的，也因为闷黄决定了黄茶的品质特征！

2022-05-04 12:40:38

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