武夷岩茶的碳焙工序

　　1、炭焙的理化变化

　　顶级的武夷岩茶，除了香、清、甘的特征，一定离不开一个"活"字。根据武夷山已故著名茶人姚月明的理论认为，"活"的表现力，在粗制加工干毛茶的阶段还不能够体现，必须在深加工炭焙当中加以深化。以炭焙使茶产生理化上系列变化，从而形成丰富的口感。待茶香、火香有了变化之后，"活"之一字，才能从中感受出来。

　　茶汤的活性，有人把它归之于炭焙时给茶叶带来的负离子的作用。好的山场的茶叶，经过炭焙后，更能体现其地域的厚实与优势，其香气内敛、醇厚。炭焙，更体现茶的本质。通过炭火的高温，低沸点芳香物质挥发，苦涩感转化为醇厚，茶更利于保存，不易返青。

　　在茶的烘焙上，水份从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式，先后次序为先叶肉、再叶脉、柄、茎。烘焙时如温度上升的太快，则焙后茶汤易浑浊，且茶叶外干内湿，就容易变质。升降火太快则入口喉部干燥，汤水不会柔顺。如焙前茶叶含水太多，则三泡后茶汤比三泡前重，苦涩味也重，焙茶也只能起到缓和的作用。

　　2、手工炭焙与电焙的差别

　　炭焙茶与利用电烘箱、电烤箱与电焙笼中制作出的电焙茶又有着重大的差别。用炭火焙过的茶，往往有一种灵动的气息。炭焙茶更耐泡，茶汤较软，汤色明亮，叶底绵软，有淡木香，类似于大自然的感觉。通过炭焙也能弥补茶在前期制作过程中的不足。而电焙的茶，则茶水比较生硬，泡时香气高飘，水香有"塑料感"，喉韵较差。

　　3、炭焙要点

　　焙茶时候要看青焙茶，茶青走水没有足够的话，炭焙的时间就会更长。小品种茶一般要放到第3~5天后焙，主要是因为品种味重，叶片也薄。为了防止茶叶间的串味。长在山阴的茶叶，炭焙的时间就要短；太阳充分晒到的茶叶叶片就厚，就需要多花点时间焙。

　　炭焙当中，尤其需要注意的是，茶末不能落下去。否则就会烧焦，便使待焙的茶叶吸收了焦味，毕竟茶的吸附性是最强的。建议焙茶的时候，把焙房的窗子打开一点，一边通气，就不会有杂味。注重香气的好茶用60~80度的火温来焙就可以了，这样香气就能保留得住。水仙约90度，肉桂约80度，茶香气会保留得更好。吃火8小时还不算到位，真正想焙到茶叶骨头里，需要24小时。某些色种茶，有时候都超过了30个时。这样焙到位的茶叶，放几年都不会返青。

　　焙得到位的茶叶，刚出笼的时候像棉花一样有油感，滑滑的，绵绵的，都不会感觉到刺手。炭焙茶一般放一两个月后，火味渐渐褪去，茶叶的品种味就全出来了，泡茶时，前面两泡，是会有火味的，但在这之后，品种味明显了，就可以好好体会好茶所带来的活性。

　　4、炭焙的禁忌

　　注意不要把焦条或者炭化的茶当成炭焙茶。如果焦条或者炭化，从健康角度来说，并不是很好的。有些茶客喜欢这样的东西，建议还是要慎重。爱吃烧焦的锅巴，并不是一种好的饮食习惯。炭焙茶与炭化茶的简单区别在于，后者由于过分烘焙，导致茶叶炭化，呈现木炭般的质感。为此，茶叶在浸泡过后仍然无法舒张，依旧是黑乎乎的颜色。

　　1、茶青标准

　　武夷岩茶要求茶青采摘标准为新梢芽叶生育较完熟（采开面三、四叶），无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。茶树新稍伸育至最后一叶开张形成驻芽后即称开面；当新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一时即称小开面，介于三分之一至三分之二时称中开面，达三分之二以上时称大开面。茶树新梢伸育两叶即开面者称对夹叶。武夷岩茶要求的最佳采摘标准为开面三叶。不同的品种略有差异如肉桂以中小开面最佳，水仙以中大开面最佳等等。每个品种的最佳适采期都较短，在同样的山场位置和栽培管理措施下适采期约为3-4天，同一品种在适采期加工不完时则掌握在茶园内茶青有一半以上开始小开面时开采，到大部分中开面，小部分大开面时全部采摘结束，采摘标准控制在一芽四叶至中大开面三叶，采摘期可延长到6-8天。

　　2、采摘时间

　　茶叶开采期主要由茶树品种、当年气候、山场位置和茶园管理措施等因素决定，武夷山现有主栽品种的春茶采摘期约为4月中旬至5月中旬，特早芽种在4月上旬，特迟芽种在5月下旬，以后每季（即夏秋茶）间隔时间约为50天左右（采后有修剪会延长下一季的时间）。采摘当天的气候对品质影响较大，晴至多云天露水干后采摘的茶青较好，雨天和露水未干时采摘的茶青最差。一天当中以上午9-11时，下午2-5时的茶青质量最好，露水青最次。因此春茶加工期宜选择晴至多云的天气采制，阴雨天不采或少采制，则极有利于提高茶叶的品质。

　　3、采摘方式

　　有人工和机械两种方式。人工采摘需人员多，成本高，管理难度大。应加强带山人员的管理来控制茶青标准、采摘净度和青叶外观质量，在武夷山茶园分散，地形复杂，茶树长势不一处较为适用。机械采摘省劳工、成本低、速度快、效率高，适宜大面积标准化管理的茶园使用。初次使用机采时茶青质量较差，含有大量的老梗、老叶，长短不一，因此使用机采前应先用修剪机定剪若干次，使树冠形成整齐的采摘面，以提高茶青质量。机采连续使用2-3年后则茶青质量比人工采摘的更好，是未来大生产的主要方式。但长期连续采用机采会使茶树芽梢多而瘦小，干茶外形变细而欠肥壮，影响茶青外观质量，可用人工采摘和机械采摘交替使用来防止该项缺陷。

　　4、茶青储运

　　茶青采下后应及时运达加工厂进入下道萎凋工艺。储运期间应尽量缩短时间，并且注意通风散热，避阳薄摊，减少搬动次数，防止青叶堆放过厚、过紧、过久而造成机械损伤和堆沃烧伤。储运时间过久均会使茶青质量下降。

　　1、萎凋标准

　　感观标准为青叶顶端弯曲，第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽，失水率约为10-16%。大部分青叶达此标准即可。青叶原料（茶树品种、茶青老嫩度等）不同其标准也不同。如叶张厚的大叶种萎凋宜重、茶青偏嫩时萎凋宜重，反之宜轻。

　　2、萎凋方式

　　有日光萎凋、加温萎凋和室内自然萎凋三种方式。生产上主要采用前两种方式。加温萎凋又分综合做青机和萎凋槽萎凋两种方式，日光萎凋历时短（约几十分钟），节省能源，萎凋效果最佳；加温萎凋历时长（约2-4小时不等），不均匀，茶青损伤严重，萎凋质量较差，特别是雨水青的萎凋，有待于进一步研究改进其萎凋工艺。

　　3、操作方法

　　（1）日光萎凋

　　要求将茶青至于谷席、布垫或水筛等萎调用具上进行，特别是中午强光照时不可直接置于水泥坪上萎凋，极易烫伤青叶。摊叶厚度约为1-2厘米（2-4斤/㎡），太阳光强烈时宜厚些，光弱时宜薄些，萎凋全过程应翻拌2-3次，总历时约为30-60分钟，以达到萎凋标准为止。

　　（2）加温萎凋

　　一般用综合做青机萎凋。综合做青机萎凋选用90-100型长机慢档进行萎凋效果更佳（120型短机不利于萎凋），热风温度在30-32度为宜（手感为手触机心热而不烫），温度过高易烧伤青叶，温度过低萎凋效果差，时间会加长。每隔10-15分钟翻动几转，总历时无水青约为1。5-2。5小时，雨水青约为3-4小时左右。萎凋槽热风温度为28-30度，每隔30分钟左右翻动一次，摊叶厚度为10-15㎝左右，越厚越慢越不均匀。

　　1、做青原理

　　在适宜的温湿度等环境下，通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨檫，使叶片边缘逐渐受损，并均匀地加深，经发酵氧化后产生绿底红镶边，而在静置发酵过程中，茶青内含物逐渐进行氧化和转化，并散发出自然的花果香，形成乌龙茶特有的花果香和兼有红茶、绿茶的风味特点。

　　2、做青方式

　　生产上主要有综合做青机和手工做青两种方式，在条件较差时也有将两者结合起来的半手工做青方式和最简单的"地瓜畦"做青方式。市场上的"手工茶"即指采用手工做青方式生产的茶叶，其特点是占用生产场地大，耗工大，人均加工量少，技术要求高等特点，而综合做青机则占用场地小，使用人工少，更适应于大生产的要求。

　　3、操作方式

　　不论何种做青方式，操作上均是摇青和静置发酵多次交替进行来完成，需摇青5-10次，历时6-12小时、或更长，摇青程度先轻后重，静置时间先短后长。

　　（1）手工做青

　　将萎凋叶薄摊于900㎜水筛上，每筛首次青叶重约0。5-0。8㎏，操作程序为摇青←→静置重复5-7次；摇青次数从少到多，逐次增加，从十来次到壹百多次不等，每次摇青次数视茶青进展情况而定，一般以摇出青臭味为基础，再参考其他因素进行调整。静置时间每次逐渐加长，每次摊叶厚度也逐次加厚，可两筛并一筛或三筛并两筛，四筛并三筛等等。直至做青达到成熟标准时结束做青程序。

　　（2）综合做青机做青

　　萎凋青装进综合做青机约为容量的三分之二左右，或茶青在机内萎凋达到要求后，直接进入做青程序。按吹风→摇动←→静置的程序重复进行5-6次以上，历时为6-7小时以上，吹风时间每次逐渐缩短，摇动和静置时间每次逐渐增长。直至做青达到成熟标准时即使进行杀青。

　　4、看青做青

　　主要指做青操作的时间和程度的控制。影响的因素主要有茶青原料状况，气候状况，做青环境，设备和方式等等。

　　（1）做青原则

　　茶青在做青过程中气味变化主要表现为：青气→清香→花香→果香；叶态变化主要表现为：叶软无光泽→叶渐挺、红边渐现→汤匙状三红七绿。做青前期约为2-3小时，操作上应注意以茶青走水为主，需薄摊，多吹风，轻摇，轻发酵。中期约3-4小时，操作上应注意以摇红边为主，需适度发酵，摊叶逐步加厚，吹风逐步减少。后期约2-3小时，以发酵为主，注意红边适度，香型和叶态达到要求。

　　走水：指萎凋后的茶青的水分从茶梗脉向叶片输送的过程，青叶由柔软无光泽转化到叶挺泛光，呈"还阳"状态。

　　做青成熟的基本标准为：青叶呈汤匙状绿底红镶边，茶青梗皮表面呈失水皱折状，香型为低沉厚重的果香型，手触青叶呈松挺感。做青工艺的结束标志为进入高温杀青。

　　（2）环境控制

　　晴天北风天的气候利于做青。环境因素主要指室内温度，湿度和空气新鲜度。三因素均会互相影响，需协调到适宜状态。做青室内温度为20-30度，以24-26度最适宜。相对湿度范围为50-80%，以60-70%为最适宜。做青过程前期温度和湿度均要求较低，全过程要求逐步增高；后期需较高的温湿度时，应特别注意防止空气"污染"缺氧；室内升温时空气湿度相应会降低，湿度过低不利于发酵，会出现温度够了而长时间茶青都发酵不足的现象；室内碳火加温易造成缺氧，注意适度通风。

　　（3）做青经验

　　叶片较厚和大叶类的品种，宜轻摇，延长走水期，多停少动，加长静置时间，加重发酵。叶薄和小叶种需少停多动，加重摇青，到后期方需注意发酵到位。茶青较嫩时，做青前期走水期需拉长，总历时也更长，注意轻摇，多吹风，防止出现"返青"现象（即做青叶到后期出现涨水，叶片和茶梗含水状态均接近新鲜茶青状，梗叶一折即断，无花果香，为做青失败现象）。茶青较老时，做青总历时缩短，前期走水期缩短，需重摇重发酵少吹风。萎凋过重时，宜轻摇重发酵，做青时间短，注意防止香气过早出现和做过头现象。萎凋偏青时，用综合做青机做青可用加温补充萎凋，并且注意多吹多走水，重摇轻发酵，并延长做青时间，调整好温湿度，需高温低湿，否则易出现"返青"现象。温度偏低时，应注意少吹风，提早开始保温发酵。湿度偏大时有条件者可使用去湿机，并且注意通风排湿，适度加温。……总之做青过程需时时观察青叶变化，以看、嗅、摸综合观察来判断青叶是否在正常地变化，一出现异常现象即需分析原因，并即时调整，使做青叶发挥出其最佳的品质状态。

　　1、杀青方式

　　大生产上主要采用滚筒杀青机（110型和90型）。条件差的或少量制作时也有用手工杀青和半机械杀青。用60-90㎝家用锅砌成斜灶，用手工翻拌杀青为全手工杀青方式，用机械翻拌为半机械杀青方式。以下介绍杀青机的使用工艺。

　　2、操作要点

　　杀青机在初次使用或长时未用后每季制茶的首次使用前均需将筒内用细沙石和湿茶片清洗干净。进青前筒温需升至230度以上，手感判断：手背朝筒中间伸入1/3处要明显感觉烫手即可。每次进青量为：110型为80-100斤，90型为50-60斤。杀青时间约为7-10分钟。成熟标准为叶态干软，叶张边缘起白泡状，手揉紧后无水溢出且呈粘手感，青气去尽呈清香味即可。出青时需快速出尽，特别是最后出锅的尾量需快速，否则易过火变焦，使毛茶茶汤出现浑浊和焦粒，俗称"拉锅现象"。杀青火候需要掌握前中期旺火高温，后期低火低温出锅。

　　1、揉捻方式

　　生产主要使用30型、35型、40型、50型、55型等专用揉茶机，其棱骨比绿茶揉捻机要更高些。少量制作时也可用手工揉捻，使用专用篾制揉苈，但手工揉耗工大，且揉捻效果较差，茶汤多碎末，大生产上均不使用手工揉捻。以下仅介绍机械揉捻工艺。

　　2、操作要点

　　杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻，方能达到最佳效果；装茶量进机需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶；揉捻过程掌握先轻压后逐渐加重压的原则，中途需减压1-2次，以利桶内茶叶的自动翻拌和整形，压力轻重可观察揉捻机上的指示器；全程约需5-8分钟。35型、40型等小型机揉捻程度更重，应注意加压和揉捻时间不可过度，以免造成碎末和底盘偏多，50型、55型等大型揉捻机揉茶力度更轻，特别是青叶过老时，需注意加重压，以防出现条索过松，茶片偏多，"揉不倒"现象。

　　1、烘干方式

　　传统木炭、焙笼烘干和烘干机烘干两种方式。焙笼烘干时间长，劳动强度大，生产效率低，初制烘干上使用较少。初制毛茶以烘干机为最佳烘干方式。揉捻成条的茶叶需马上进行高温快速烘一道，不能置放过久，否则易使干茶产生闷味，降低茶叶品质。条件差者有用萎凋槽烘干，此方式对茶叶品质影响较大：温度低、烘干时间过长；热源多用木炭直燃吹风式，多灰尘，易带烟；烘干速度慢，效率低，常将多次不同时间的揉捻叶混为一槽烘干。

　　2、操作要点

　　揉捻叶一般要求在30-40分钟内烘完一道，手触茶叶需带刺手感，而后可静置2-4小时，再烘二道，一般烘2-3道即可全干。烘干机第一道烘干温度视机型面积、走速风量等实际情况而定，一般为130-150度，要求温度稳定。第二道烘干温度比第一道略低些，约低10度，直至烘干为止。焙笼烘干要求第一道明火"抢水焙"至茶叶有刺手感后，下笼摊凉2-4小时后稳火再焙干。毛茶烘焙干后不可摊放长久。一般冷却至近室温时即装袋进库。

　　从愉悦身心上说，由于武夷茶文化，内涵丰富，源远流长，积淀丰厚，品位高雅，备受世人推崇。最突出的是武夷茶艺，其二十七道程序，典雅优美。如焚香静气，叶嘉酬宾，孟臣沐霖，乌龙入宫，悬壶高冲，春风拂面，重洗仙颜，若琛出浴，关公巡城，韩信点兵，三龙护鼎，喜闻幽香，初品奇茗，再斟兰芷，品啜甘露，领略岩韵，尽杯谢茶等等，通过出神入化的表演，把物质享受与精神享受熔为一体，具有高超的艺术魅力。