炒制高级龙井手法分为三阶段

　　第一阶段：主要手法是抖。时间1-2分钟，每分钟手抖40-45次。若鲜叶含水量较重，需处长抖的时间；摊放程度较高，含水量低，则缩短抖的时间。抖时手热要轻，动作要快，如果抓茶用力不当，擦破叶子，则多酚类化合物与铁起氧化作用，干茶色降暗褐。具体手势：四指并拢，拇指呈60°左右叉开。开始手掌向锅，将茶叶从锅中沿锅壁轻轻整粒扒起，手掌急转向上，再徐徐撒抖到锅内，待茶叶萎瘪不粘手时，改用第二种手热。

　　第二阶段：手势主要是用抖、带、甩交替进行。时间约2-3分钟，手势由轻到重，稍对茶叶施加压力，使之逐渐成压扁后，转入第三阶段。

　　第三阶段：捺抓。捺抓的手势基本同前一样。茶叶加压后，将茶叶沿锅壁徐徐搭上锅口，茶叶转入手掌，这时，手掌向上，在锅的正上方，将茶叶从手掌两端徐徐抖入锅中约3分之一的叶量，其余三分之二的茶叶仍留在手中，以快速的动作，手掌转向锅底，使茶叶跟到锅底，对茶加压，再将茶叶批起。时间约8-9分钟。

　　茶叶捺搭至八成至八成半干即可起锅完成青锅阶段，高级龙井青锅含水量20%，减重60-65%；中级35%，减重50-55%。

　　2、回潮过筛

　　待茶叶回软，茎叶中的水分分布均匀，利用烽锅干燥。时间30-40分钟。

　　过筛将茶叶分成面、中、底三种茶，茶叶大小基本分开，再分别进行烽锅。

　　3、辉锅

　　是龙井茶炒制的最后一道工序。主要目的是做形和干燥，锋锅的好坏，直接影响龙井茶的光扁平直和色、香、味。

　　（1）、叶量

　　高级0.5-0.6斤青锅叶，一般五锅左右合并为一锅烽锅。叶质愈嫩，投叶量越少。中级0.8-1斤，即三名左右青锅合并为一锅烽锅。低级龙井0.5-0.6斤二青叶（含水量30%），举手辉锅，双手烽锅，投叶量可适当增加。

　　（2）锅温

　　下锅温度60-80℃，高级茶低，低级茶高。茶叶炒到发热回软，开始吐露茸毛，即再增加到80-90℃，待茸毛大部分脱落，茶叶收紧，形状已达到扁平时，则可降温到50℃左右，这时不可再升温，以防色泽泛黄，茶身空松。

　　（3）时间

　　高级茶15-20分钟，叶子愈嫩时间愈短。

　　中级茶25-30分钟。

　　低级茶因经炒二青含水见汁，烽锅短20-25分钟（机制）

　　（4）手法

　　烽锅手势较为多变。高级龙井，以捺、搭、推为主，后阶段用抓。中级以捺、搭、抓为主，扣、磨、压为辅。低级茶以抓为主。后阶段用扣、磨、压、敲等手法。

　　如炒高级龙井，开始用搭、捺手势，炒制时，尽可能在手里多抓一些茶叶，使茶叶保持挺而扁的形状，进一步使水分均匀分布，促进茶条回软。这样搭炒五分钟左右，即转入握炒。推炒的目的是促使茶叶平整光滑，因此推炒要在茶叶柔软平滑又不刺手的情况下进行的。用力由轻到重。这样推炒十五分钟左右，茶叶已基本定形，即可转入抓炒。抓炒的手势：四指并拢，并稍加弯曲，拇指张开，将茶叶尽可能多地抓在掌中紧紧贴锅而上，迅速地随手跟茶而下，并在锅中将茶叶整平继续上下动作，用力则由重到轻直炒到茸毛脱落，形状扁平挺直，色泽淡绿，茶叶含水率在6-7%时即可出锅。

　　4、毛茶整形