信阳毛尖茶的制作

　　1．信阳毛尖把子操作工艺

　　信阳毛尖属于绿茶制作范围。主要有杀青，揉捻烘干工艺，即生叶原料-杀青-揉捻-赶条-抓条-理条-甩条-烘干-干。

　　①生锅

　　生锅中主要是起到毛尖茶的杀青和揉捻作用，揉捻只占用部分时间。杀青目的是充分利用高温破坏酸的活性，控制青叶发生氧化，减少内含物的损失，同时起到散失部分水分的作用，促进毛尖茶的色，香，味朝着有利方向转化，形成独特的细，圆，光直的外形。

　　信阳毛尖鲜叶要求高温杀青，但鲜叶受热温度是由低到高的过程，在低温45-50℃范围，产生红梗红叶，应迅速将叶片温度在较短的时间内升到80℃以上，杀死酶的活性，并保持叶子的绿色，信阳毛尖杀青应掌握先高后低的温度，过高的温度易产生外干内湿焦边。杀青方式多数采用拌抛，这样可避水闷生产生，又可使叶片均匀运动受热。但过的用力抖抛，则易产生落叶不一致，散失水量大而生成杀青不均，并增加茶末含量。炒至叶色先暗绿叶片与茎梗折而不断，失去光牢和原有鲜叶的青草气，出现茶叶芳香多为适度。

　　信阳毛尖的生锅杀青：用直径为84cm左右的铁锅（四铁）以35-40°倾斜角安放在一尺高的锅台上。每次炒茶前茶锅用蜡或砖磨打，扫净灰尘。生锅温度要求在120-140°。级别不同锅温有差别。以平放在锅心一尺高处有烫手感为宜。投叶量一把为0.8-1市斤左右。

　　熟锅：主要起茶叶整形作用，是使毛尖茶达到圆紧，光直的美键过程，有揉，赶，滚，抓，理，甩条的共同作用。温度要求90-100℃之间，但进入抓，甩条温度在60-80之间。全过程10-15分钟。真假鉴别：

　　项目

　　茶叶

　　假茶

　　嫩茎

　　圆形

　　多为方形

　　叶缘

　　有细小锯齿

　　一般无锯齿

　　芽叶着生部位

　　无生

　　对生

　　叶片

　　鲜、深绿、肥厚、嫩芽有

　　深绿，较薄或透明

　　叶脉

　　支脉不到边缘只到主脉与中缘三与二处便连成网状

　　支脉伸至叶脉缘，可不连接

　　汤色

　　嫩绿，黄绿，明亮

　　深绿，不亮

　　香味

　　清香，醇厚，甘爽

　　淡薄，有香气等异味