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做茶，机械制茶与手工制茶，孰优孰劣？

发表于：2024-11-21 作者：创始人

茶饮趋势编辑 2024年11月21日最后更新做茶，机械制茶与手工制茶，孰优孰劣？<，对于茶叶行业来说也是，制茶师制出的手工茶跟机器制作出的茶叶，同样最后都制成了成品干茶，供人们饮用，但是手工茶和机制茶却存在着差别。本文以普洱茶为例：首先需要理清手工制茶与机械制茶的定义，毕竟即使是手工

茶饮趋势编辑 2024年11月21日最后更新做茶，机械制茶与手工制茶，孰优孰劣？。　　对于茶叶行业来说也是，制茶师制出的手工茶跟机器制作出的茶叶，同样最后都制成了成品干茶，供人们饮用，但是手工茶和机制茶却存在着差别。本文以普洱茶为例：

　　首先需要理清手工制茶与机械制茶的定义，毕竟即使是手工制茶，也离不开各种工具的辅助。

　　手工制茶：唯有制茶中某个工序采用了人力驱动为主的动力

　　机械制茶反之。

　　比如手工锅炒杀青即为手工制茶工序，滚筒杀青即为机械制茶工序；手工揉捻为手工制茶工序，揉捻机揉捻为机械制茶工序。

　　采摘后的静置萎凋（摊晾）阶段，仍然没有区分手工与机械的意义。本阶段主要是通过摊薄鲜叶使其散失部分水分，增加鲜叶柔韧度并使鲜叶内含物质发生复杂的化学反应，为下一步杀青工序做准备。现在云南茶区静置萎凋多于萎凋槽上进行，本工序阶段机械的引入无非是在鲜叶槽下加上鼓风机增加空气流速，使得含水量较高的鲜叶可以在合适的时间内完成萎凋。

　　自然萎凋

　　机械萎凋

　　自鲜叶杀青开始，手工制茶与机械制茶就产生了明显的分野。普洱茶最为常见的杀青方式分为手工锅炒杀青与机械滚筒杀青，前者多被应用于古树茶的杀青，后者多用于小树茶、台地茶的杀青。手工杀青虽然存在着劳动强度大、成本高、加工时间长、燃料消耗高等缺点，但普洱茶鲜叶（特别是古树茶鲜叶）天然存在均一度不高的特点，优秀的杀青技师可以通过对鲜叶的感知（裸手炒茶，不戴手套，不使用木叉等辅助工具），在炒制全过程中调整工法，将杀青工序对茶叶品质形成的促进作用最大化。

　　也就是所谓的"看茶制茶"。相对的，滚筒杀青劳动强度低，单位成本低，杀青速度快，但实际操作中很少会根据鲜叶状况调节工艺参数（温度、杀青时间等），量产制茶使得杀青滚筒内部缺乏清理，茶叶易混入焦片等杂质，同样的鲜叶，以现时云南多数滚筒杀青工序杀青，其品质往往会较手工杀青来的差。

　　机械杀青

　　手工杀青

　　杀青摊晾后即为揉捻工序，在这个工序上手工和机械的差别是最小的。调校合适的机械揉捻茶叶，其品质无法在冲泡品饮时体现出与手工揉捻茶叶的区别。而无法在品质上产生差异的工序，制茶者自然会选择效率最高成本最低的选项。现实中云南普洱茶茶区制茶机械揉捻都是绝对的主流。手工揉捻往往是为了制作一些外形特殊的工艺茶类，除了提高成本并不能为提升茶品品质有任何帮助。

　　机械揉捻

　　手工揉捻

　　手工制茶与机械制茶具体区分如下：

　　传统手工制茶

　　勤劳的劳动人民用双手采茶制茶。

　　1、鲜叶采摘

　　将一芽一或一芽两叶的茶叶从茶树上采摘到箩筐里。

　　2、摊晾

　　将采摘好的鲜叶放在干净的地方，摊开，尽量摊得薄，避免茶叶堆积，导致萎凋不均匀。

　　3、杀青

　　传统手工制茶采用铁锅柴火杀青。这就要求，制茶人有丰富的杀青经验，包括对铁锅温度、火的大小、茶叶量的掌握等。不同的制茶人在杀青这一环节的区分度很大，而杀青这一环节对普洱茶后续的转化有至关重要的影响。

　　杀青重了，茶叶中的微生物和活性物质减少，后期转化空间小；杀青程度太轻，揉捻时不能造成破壁，影响茶的品饮口感。