南北藏家亲授适饮期判断要点：高剑飞“用汤色可判断”VS泰然先生“一般不超过40年”

6月27日，茶语网(www.chayu.com）开始了对普洱茶适饮期的全民调查。调查渠道开通两天以来，近80%的网友表示，认同普洱茶应该划分适饮期。那么到底什么是普洱茶的适饮期？适饮期划分有什么标准？就此，茶语网（www.chayu.com）跟行业内普洱资深藏家高剑飞先生和泰然先生取得联系。看两位南北普洱资深藏家是如何看待普洱适饮期的！

高剑飞：普洱茶有适饮期，能通过汤色变化判断

高剑飞先生

北京非常友普茶楼主人，北京非常友普茶艺有限公司总经理，职业投资人，紫砂壶藏家，资深普洱人。

茶语网：您觉得普洱茶是否应划分适饮期？

高剑飞：我觉得适饮期这个概念很好。对于喝茶的适饮期，口感不好说，因为每个人的口感需求不一样。喝茶最重要的是养生，能带来健康。

生茶从本质意义上来说，在它还没有转化的时候，是一个寒性很重的茶。因为普洱茶是晒青(为原料制作)，不像龙井茶需要高温干燥，可以将茶叶的寒性降掉；也不像红茶，通过发酵去掉寒性。所以制作工艺决定了，生普在新茶阶段或者五年以内都是有很强的寒性。（个人认为）是不适合饮用的。

而且现在都市人很多都存在内虚，不太适合去喝性寒的东西。如果在中午阳气很盛的时候，或者说上火了，喝点寒的（茶）也行。但在冬天或者晚上喝这些寒的（茶），对身体是很不好的。这也违背了喝茶的意义。

茶语网：那什么时候普洱茶就进入适饮期了？

高剑飞：如果说普洱（生）茶什么时候可喝（进入适饮期），我的理解，可以参考，但不能说一定对。从年限上来讲，这个跟仓储有关。南方仓储，正常情况下，大概七八年就可以进入适饮了。但如果在北京，北方干燥的地方，就要十二、三年才行。

然而对于熟茶，就不一样了。熟茶的发酵度已经够了，但是当年才发酵出的新茶，堆味、热气会比较重，（喝了）会比较燥。因此也需要经过一个时期让它转化后才能喝，一般发酵压制成型的普洱熟茶，放置6个月后就可以喝了。南方转化快些，3个月就可以喝了。当然如果用五年陈的熟茶压制就没问题了。

茶语网：您是以什么标准判断普洱茶进入适饮期的？

高剑飞：这个可以通过汤色加以判断。茶汤的颜色取决于茶叶中多酚类物质氧化的程度，是叶绿素（绿色）逐渐被茶黄素（黄色）、茶红素（红色）、茶褐素（褐色）替代的过程。当冲泡出的茶汤还是黄绿或绿色的时候，茶叶还不成熟。

当我们去喝一款普洱茶，汤色应该黄中见红，呈现一种暖色调，茶红素和茶黄素开始出来了，茶叶就由寒性转为温性了，（此时饮用）就是有利于健康了。

茶语网：进入适饮期的普洱茶会一直保持一个很高的口感状态么？

高剑飞：不是，任何事物都有自己的生存周期，普洱茶到了后期也会有内含物质的衰退。

茶语网：那如何去判断呢？

高剑飞：对于内含物质什么时候衰退，那就要靠喝了。对我们这种手里有很多（藏）茶的人来说，过了一个冬天，就要抽出一些茶叶来喝，（看是否）比去年喝着好，（是否）还可以再放放。如果已经达到陈化的巅峰状态了，就赶紧喝掉，因为再放也是也个样子了。

茶语网：你的普洱茶消费习惯是怎样呢？购买普洱新茶还是适饮期的茶？

高剑飞：都会购买，但我买普洱新茶，不会现在喝，而且即使到了适饮期也会不急着喝，因为（再存放几年）它会更好喝。

茶语网：您是如何挑选一款有陈化空间的普洱新茶呢？

高剑飞：（大笑）普洱茶最大的学问就是，怎么挑一款有陈化空间，以后会好喝的新茶。我觉得这个主要还是取决于经验。从我个人经验来说有几点：

1.不苦不涩，不是茶。

陈化，对茶叶中咖啡碱和茶多酚的含量有一定要求。如果不苦不涩，喝着很顺口，茶叶的内含物质就不足了。不管是发酵还是高温蒸压的，不苦涩的茶叶都要打个问号了。

但回过来讲，也不能说越苦越涩的就是好茶，还要看均衡性。对于大树茶、古树茶，生态环境好，内质均整，富含很多茶多酚和咖啡碱，但茶汤的苦涩度相对比较均衡（不突出），其苦涩度比台地茶要优（质），因此判断的标准更多要靠经验。

2.苦要回甘，涩要化

好的普洱茶，苦要回甘，涩要能化开，就像吃好的黄连，虽然苦，也是会回甘的，这是天然食物的一个（共同）特点。当然苦涩得张不开口，也不是一个好的茶了。

3.内质丰富，够转化

普洱茶内含物质要丰富，才能耐得住十年、二十年的转化。好茶一定要耐泡，如果用评审的方法，建议做两次，看里面有多少内含物质。是不是内含物质很丰富，容不容易掉水。

4.喝完尾水，看叶底，

会喝茶的人会喝尾水。好茶的尾水是相似的，但这需要很多的经验累积。我曾经喝过一款上世纪七十年代末，八十年代初的野生大叶青饼。之后我在一款2001年的野生大叶青饼的尾水中喝到了之前那款茶一样的感觉。这时你就能判断出，如果这个（2001）茶有很好的陈放，以后就可以转化成上世纪八十年代那款茶的口感。

喝完尾水后，要看叶底。好的普洱茶叶底要厚实柔软，有生命力，不能糟（软烂）；

茶语网：普洱茶后期陈化储藏条件是非常重要的，您对普洱储藏有什么要求呢？

高剑飞：我在北京嘛，北方普洱储藏，我的要求是避光、没有异味、不通风。在南方强调通风去调节湿度，但在北京太干了，就不需要（通风）了。

还有需要合理的温湿度，一般温度是20~30℃，湿度是45%~75%。但是我反对恒温恒湿工厂化的操作，因为茶叶陈化是个活的过程，需要宽泛自然的存放空间，这是需要灵活的掌握。只有当储藏条件超出了合理的温湿度范围，才需要人为的去调控。

最后，生饼和熟饼是两个不一样的转化，要分开。只要掌握了这几点，不管是大仓藏茶，还是个人存茶都是有效的。但是个人存茶要注意，存茶要有一定量。如果单饼存放，我会认为风险有点大。

茶语网：请推荐下您喜欢的，刚进入适饮期的普洱茶？

高剑飞：北方存放的2001年到2003年的勐海茶厂生产的生茶；2002年六大茶山生产的生茶也进入适饮期了。

茶语网：请推荐下您喜欢的，处于适饮期巅峰的普洱茶？

高剑飞：八十年代的干仓，印记茶，已经具有药香了，虽然现在口感不是很好，但体感很好。

喝这种茶最重要的是（体验）它的体感，这也是现在八八青比较热门的原因。

茶语网：对于普通的茶叶消费者（小白），在选购普洱茶时有什么需要注意的么？

高剑飞：对于普通小白，要搞清楚自己的需求。买适饮期的茶可以通过茶汤是否泛红去判断，要买来存可以参考下我之前的4点选茶的方法。新制的茶就像个小baby，需要去培养，是个半成品。不要相信别人的鼓吹。喝茶、存茶要追根溯源，有参考依据。普洱是农作物，不管是原料，产区还是拼配，都是要经过时间的检验才行的。

泰然先生：普洱茶有适饮期，一般不超过40年

泰然先生

成都资深老茶藏家。成都泰然居茶舍主人，藏茶大约3.5吨，其中上世纪60年代到2001年的普洱茶，以及近十多年的古树纯料普洱1.8吨。

茶语网：您觉得普洱茶是否应该划分适饮期？

泰然先生：我的理解是，普洱茶的适饮期是客观存在的。适饮期，其实是人们接受它（普洱）的一个时间段。

刚做出来的普洱生茶，茶多酚、儿茶素的含量很高，是不太适宜饮用的。这样容易引起体内酸碱的失衡，对肠胃的刺激比较大，从品饮上来说，人的接受度不高。

但最近有一种趋势，很多做生茶的人会有意识的调配茶叶中多酚类的含量。例如通过选用氨基酸含量偏高，多酚类含量偏低的原料进行制作，这样的普洱茶刺激性不会很大，适合品饮，但我认为这并不是很好的现象。

我喝的、收藏的老生茶比较多。在我看来，普洱茶中的主要的内含物质，多酚类、儿茶素、氨基酸、包括果胶，在长期的自然的陈化后会给人带来很高的品饮感受。

普洱茶的转化是自然陈化的必然结果，缺点就是需要时间。但人为调控，会无形中消解普洱好茶带来的转化魅力。

茶语网：那什么时候普洱茶开始进入适饮期了？

泰然先生：从我个人目前的品饮时间和感受来讲，如果普洱生茶是用的单一品种老树（古树）纯料制作的，自然陈化10~12年以上就可以进入适饮期，到25~35年能达到转化的高峰期。

勐海和下关生产的普洱生茶是多种茶树品种拼配，主要是调整茶叶的口感，其实也就是调配茶叶多酚类和氨基酸的比例，可以让茶叶提早达到适饮期。所以我觉得这种拼配的生茶的适饮期，应该在8年以上。

茶语网：刚才谈的更多的是普洱生茶的适饮情况，那普洱熟茶呢？

泰然先生：熟茶，是通过渥堆发酵的工艺制作的，但也不适合立刻就喝。需要一定时间消除渥堆发酵过程中带来的一些不利于饮用的口感，例如酸味。熟茶的适饮期，应该是自然陈放5年以上，到登峰的时候要8年以上。

但也要看你怎么做茶。以前我们做熟茶，是不会用最好的原料，如清明前茶，而是用雨水茶或谷花茶。但我个人的实践经验是，用最好的古树原料制作熟茶，两年也能很好喝。

我存过一款2013年老树的纯料熟饼，我今年试饮了一下，出乎意料的是，这款茶已经达到了很好的适饮阶段了。因此很多观点也不是绝对的，因茶而异，要具体去分析。

茶语网：你的普洱茶消费习惯是怎样呢？是购买普洱新茶还是适饮期的茶？

泰然先生：都会，但我首先选择达到适饮期的茶。我并不太建议只买新茶（来存），因为选择新茶的技术要求很高，多数人无法掌握普洱茶的预后。

而且很多人只凭不全面的口感去判断普洱，我认为也存在误区。例如正常的老曼峨茶（古树），其多酚含量能达到39%~41%，所以（老曼峨）茶有苦有涩。

但当采制提前，早于清明时，其多酚类含量就达不到30%（茶汤苦涩度会降低很多）。（就像之前说的）很多企业通过工艺，降低了茶多酚的产量，茶叶有较好的适饮口感，却是牺牲了普洱茶达到最好的指标。

茶语网：您是如何挑选一款有陈化空间的普洱新茶的呢？

泰然先生：我赞成普洱茶在一定的条件下越陈越香的观点。但我觉得如何去找出一款有陈化空间的普洱茶，这个说起来很难，更多的是个人的体验。

有个最简单的标准，可以参考下：苦涩不是很重，苦涩后迅速的回甘，茶汤比较鲜爽，有非常好的山韵，就可以收了。

但最重要的是要标准样，新茶是怎样，转化5年后10年后是怎样的标准。如果你没有这样的标准，就不要轻信别人的说辞。（举个例），现在最好的昔归、冰岛都已经成故事了，很多人喝不到真正的口感。现在冰岛价格很贵，但已经买不到真正的冰岛古树了，因为都被大的企业收购了，现在能买到了可能只是冰岛村几平方公里以内的茶。

茶语网：进入适饮期的普洱茶会一直保持一个很高的口感状态么？

泰然先生：茶叶衰减是一定会有的，但是因茶而异。正常来说，我认为普洱茶的适饮期，不应该超过40年，25~35年是普洱茶的鼎盛时期，超过这个就会走下坡路，就像自然界的生老病死。茶叶中的有机物转化完了，必然会走向衰退。这是很容易理解的。

但现在的一些古董级的普洱茶（也有很好的表现），例如福元昌，去年我有喝到过，它有很独特的味道，很迷人。像这种百年普洱，如果你没喝过就永远想象不出来。曾经有人写了一篇文章叫无味之味。很多人认为是玄学了，但我觉得真的是无味之味。因为很难用语言去形容喝到的感受，那是一种很复合的味道，会让人惊艳。

茶语网：普洱茶后期陈化储藏条件是非常重要的，您对普洱储藏有什么要求呢？

泰然先生：根据我这几十年的经验来说，（成都）仓储只要做到：避光、通风自然存放就可以了，不需要调控温湿度。普洱茶的后期陈化主要是厌氧菌起作用，厌氧菌怕光，因此要做遮光处理。通风可以自然降低湿度，防止湿度过高让一些有害菌，如黄曲霉滋生。

对普洱生熟茶的存放，我觉得也可以放在一起。我的黑茶也是在大仓里一起存放的。我觉得有益菌的多样性，是有利于茶叶的陈化的。

我觉得，存茶不需要过多的人为干预，自然陈化就是最好的。

茶语网：请推荐下你喜欢的，刚进入适饮期的普洱茶？

泰然先生：马来西亚仓陈化的大益 2001年无字无印（白棉纸包装）的7542以及2012年的曼夕古树熟茶。

茶语网：对于普通的茶叶消费者（小白），在选购普洱茶时有什么需要注意的么？

泰然先生：我觉得一般人选购普洱茶，只要喝了能带来欢愉，对价格不纠结，就ok了。

以上是两位普洱资深藏家对普洱茶适饮期的个人观点，不代表茶语网立场。如果你还有自己的独到见解，请点击下方链接，参与我们的调查。对于每位参与调查的朋友，茶语网有好礼相送，斗记回天运斗，14g试饮装，茶语网(www.chayu.com)真诚期待你的发声。

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