顶级牛肉的焙火秘密：像雕琢艺术品一样做茶

每一种真正的好茶，都有其好得其所之处。比如金骏眉，将全芽头茶做到了极致；比如牛肉，将武夷岩茶的制茶工艺演绎到了极致。

武夷岩茶制茶工艺最精妙之处，在一个"火"字。以顶级"牛肉"为代表，要做出最高标准的武夷岩茶，现代科技无法替代的最重要的工艺，正是传统手工炭焙的火工表达。

传统手工炭焙，重味求香，工艺十分复杂，十分讲究。一位技艺高超的焙茶师傅，通过焙火固条索、止发酵、定香气、调汤色、散杂味、防霉变、延久存……最终完美呈现出这茶的最好状态，将所有曼妙滋味都融入这茶汤之中，活甘清香，带给你最愉悦饱满的品饮体验。

如此重要而又如此神秘的传统手工炭焙，到底有哪些重要秘诀？武夷岩茶非遗传承人陈孝文有一个很形象的比喻：像雕琢一件艺术品那样，精细考究地制茶。

准备环节：汝果欲焙火，工夫在之外

准备环节：汝果欲焙火，工夫在之外

传统手工炭焙，没有数年身体力行和丰富实践经验，无法轻易尝试。而这经验，涵盖对天时地利人和方方面面的把握与掌控，兴许是传统手工炭焙这项技能的最大难度所在。

首先，不同的气候条件，对火温的控制、焙笼的翻动、茶叶吃火时间的把握都不一样。阴天与晴天、高温与低温、潮湿与干燥……没有在这些极端天气里焙茶的经验，做不出最棒的火工。

其次，不同山场和品种对焙火的要求不同。坑涧茶与岩上茶、正岩茶与外山茶、肉桂、水仙与名丛……没有亲自焙过足够多的山场和品种，不足以谈焙火工夫。

针对每一款茶的不同原料、品质和性状，要做到准确判断出这茶焙到什么程度、什么火候、能吃透火又不会焙焦、含水率和活性都刚刚好，唯有做多了，经验丰富了，才能掌握好这个度，才能真正做到胸中有丘壑。

所以，即使熟知茶叶特性、掌握纯熟技艺，已然能通过焙火把茶做到足够好品质的陈孝文，在他父亲陈墩水眼里仍远未出师。因为在陈墩水看来，陈孝文还需要年复一年不断积累焙火经验，才能面对更多特殊的状况，才能做出更优更好的茶。

大炭焙火的细腻，电焙永远无法相比

有了经验丰富的焙茶师傅掌控全局，才有接下来对原料的精挑细选。

传统手工炭焙，利用木炭来焙茶，而这木炭大有讲究。只选用木柴封闭烧制出的大炭来焙火，且对这木柴也有很高的要求。首先这木柴要足够结实，以生长于阳山、直径十来厘米的硬灌木为佳。比如"继木"，以及武夷山本地一种土话叫"岩球"的小乔木也相当好。

通过选取这种木柴烧制而成的大炭，本身已燃烧得特别充分，所以在焙火过程中，针对不同温度、火候及持续性等要求，往往能表现得更加稳定。与此同时，如果你追求更高层次的茶汤口感滋味，那么你会发现，炭火与茶叶交融出的细腻程度与个性化表达，绝对是电焙无法完成与替代的。

2、焙火环节：要文火不要武火

文火慢焙如内家功夫让每个环节都刚刚好

备齐原料与经验，就到了真正考验"火工"的时候了。以顶级牛肉为代表的武夷岩茶，讲究"文火慢焙"。

文火即暗火，火候"足而不露"，焙茶师傅需要先把炭火烧旺、烧透、打碎、堆成塔形，再用细灰厚盖，让火势由明转暗，同时保持火势匀整平和，能持续达到焙火所需的温度标准。只有如此，才有了把茶焙好的基本保障。

慢焙则是指需要足够的耐心。根据每一款茶的不同阶段，不同状况，给到足够充分的焙火时间及不间断的看护。过程中，根据茶的实际性状变化，不停地翻动，随时测试温度，是对耐力、体力和经验的三重考验。只有把每一个环节都做到最恰如其分的刚刚好，才能焙出这茶的最好状态。

翻茶是个体力活，更是个技术活

高0.6米、直径0.6米的焙笼，茶叶装至八成，重约6~7斤，置于焙窟上文火慢焙。每40分钟左右，焙茶师傅就要将焙笼提下来，将茶叶翻动一次。看着陈孝文从焙窟上提起焙笼熟练地轻拿轻放，茶语网（www.chayu.com）编辑自告奋勇感受了一下，并不好控制。

翻茶也是个技术活。既不能伤到茶叶，又要使茶叶均匀受焙，从靠近焙笼的边缘翻起，再轻轻放下，放下时不能有声响。

每个焙茶师的手背都是一个温度计

整个焙火过程中，焙茶师傅还要实时观察茶叶变化，随时以手背试温，判断茶叶的即时温度，以便实时翻动调整。这有这样时刻关注细细呵护，才能把这茶焙出足够火工，让这泡茶味道更醇更正更耐泡。

只见焙茶师傅将手背贴住焙笼下端，就能大致判断焙笼里茶叶的温度，误差不超过2℃。通常情况下，手背感到很烫，贴不住为高温；手背感到烫，但贴得住为中温；手背感到不烫为低温。但针对不同环境的具体情况，还是要根据各人的经验和手感自行判断。

控制火候一定要靠两把刀

焙茶师傅用一把铁制焙刀和一把木制灰刀，通过加盖细灰的厚薄来调节火力。温度偏低时，用木制灰刀，将盖灰括薄；温度偏高时，用灰勺加层灰，再用灰刀刮平压紧。而对温度高低的判断，在那个没有温度计和红外线测温仪的时代，全靠焙茶师傅的一双手和一双眼。

随着焙火过程的进行，上层的炭粒经过燃烧会逐渐化为灰，造成火堆火力自然降低减弱。所以焙茶师傅还要抓准时机，用铁质焙刀插入窟沿向内挤压，以增高炭堆，然后再用木灰刀压平表面炭火并盖上细灰，以提高焙温。

昼夜不间断焙火方得顶级滋味

每一次焙火，按100斤木炭打一个焙窟计算，木炭的量最多能连续焙火11~12天。通过连续焙火，让木炭保持一个较为稳定的燃烧状态，焙火效率高，焙火品质也好。因此，焙火这些天是不离人的，需要昼夜不间断工作。

不仅如此，针对不同批次不同数量的茶，筹备多少炭，如何分配时间和人力，都得提前安排妥当，这无疑又是对焙茶师傅经验、经历和能力的考验。

陈孝文介绍，特级以上的牛肉，基本采用了三次焙火而成，每两次焙火需间隔两个月左右，如此才能最终做出一款最完美好喝的牛肉。

让茶充分吃透火，茶客才能品出顶级滋味

顶级牛肉想要有足够完美的表达，能经得住老茶客挑剔的嘴，工艺必须做到最好。所以在焙火这个环节，必须要通过足够的火工，让茶充分吃透火，才能把茶叶最好最饱满的滋味都呈现在茶汤里，让汤水有质感，让每一泡茶汤都呈现出活甘清香的不同变化。

作为武夷岩茶最好的山场，三坑两涧的茶相对受得住火，以牛肉为代表，想要通过焙火让这茶有最饱满的呈现，别无他法，就是让茶吃足够的火。而对于顶级牛肉，陈孝文表示，通常用中足火标准进行焙火。

完成环节：时间会给你答案

要完美口感，必须妥善储存耐心等待

等到将"火工"做透做足，焙火环节就算大功告成了。然而这并不代表此时这茶就能喝了，好茶要等。

明末清初周亮工的《闽茶曲》写道："雨前虽好但嫌新，火气难除莫近唇。藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。"说的就是这武夷岩茶要喝得舒服，喝得明白，得等。等火气退掉，等最佳口感。

对于顶级牛肉而言，当年完成焙火的茶，第二年的口感才是最好。所以将这茶妥善储存好之后，你还需要耐心等待，等到其火气完全退掉，等一个最好喝的时间。只有这样，你才能充分体会一泡茶汤的完美滋味。

好茶不易做，好茶不易得。以顶级牛肉为代表的武夷岩茶，其传统手工炭焙技巧并非一成不变，除了用心、耐心、细心，更需要漫长的实践经验积累和不断学习，还要懂得灵活与变通。一个茶季下来，焙火师傅至少能瘦十几斤，倒是个减肥的好营生，只是，一般人哪里能吃得下这凤凰涅槃般的"火工"之苦--躲不开高温，免不了吃灰，只为做出一泡口感滋味绝佳的武夷岩茶。

而当你了解了顶级牛肉的焙火秘密，不由得对煎熬在酷热之下、炭火之上的焙茶师傅，更多了一份钦佩与敬重；亦对如艺术品一般雕琢淬炼出的这泡茶，更多了一份感动与尊重。

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