他们拼尽60小时，成功制毁两泡牛肉，暴露岩茶制茶最大机密

武夷岩茶非遗传承人、孝文家茶董事长陈孝文这么多年来，可能品尝过无数泡各具特色的岩茶。

但如果你要问他对哪几泡岩茶印象最为深刻，估计可能要数这两泡由6位毫无制茶经验的岩茶之旅体验者，在三天两夜60个小时内，依样画葫芦、拼尽全力所制作出的"牛肉"。

因为，对于处女座的岩茶大师陈孝文来讲，这真的需要很大的勇气。

就像是让一位米其林三星大厨，品尝一位只会泡方便面的宅男所烹饪的一桌"满汉全席"，这其实不仅是对岩茶体验者的挑战，更是对陈孝文的挑战。

是的，他做到了！

闻盖、嘬汤，孝文若有所思，却又欲言又止。这位处女座的非遗大师，并没有直接说出缺点，只是笑笑："我拿一泡刚出焙间的204（金观音），大家再喝喝制作上有什么区别。"

传道受业，因材施教。陈孝文当然不会以严格的岩茶制茶工艺标准来苛责6位体验者，而且这次"跟非遗大师一起制茶"活动的目的，也不在于要从体验者中培养出一两个岩茶制茶大师，而是在于让体验者切身体会到一杯好岩茶的来之不易。

5天行程，3天的制作，2个通宵的鏖战……孝文家茶"跟非遗大师一起制茶"活动，让茶语网招募的6位茶友体会了一次完整的肉桂制茶流程，也明白了一泡好岩茶在制作中的必要条件。

虽然这两泡茶都各自有瑕疵。但陈孝文没有直陈缺点的原因在于，从工序上来说，这两泡肉桂都是比较完整的岩茶，由毫无经验之人做出，已实属不易。

但是号称制作工艺最繁杂之一的武夷岩茶做成容易，做好太难。每一道工序的不当操作，都会导致这泡茶出现缺憾。

那么，体验者们所制作的"牛肉"究竟有一些什么样的问题。茶语网作为这三天两夜制茶过程的全程观察者，就来为你详细解读一下岩茶制作工艺的关隘到底怎么破？

采摘--采茶者和"黄片收割机"的区别是什么？

在这次制茶小伙伴的微信朋友圈中，流传着这样一个传说"去我房间看黄片，有好多好多"。至于为什么会这么说，你感受一下这堆毛茶……

从采摘时，就注定了这样的命运。采摘，是制作一泡茶的开始。标准以一芽三四叶（中开面）为主，不带非茶类夹杂物。

其实对于采摘来说，太嫩或太老都会导致一系列的问题。

采摘过嫩，制作时不利于做青和炭焙，滋味易苦涩；采摘过老，成品茶制率低，也就是会有大量的黄片出现（也可以叫毛片，也没有什么不对……），同时滋味易粗涩。

这次制茶活动中，采茶经验尚浅的小伙伴们就采出了不少的"非标准"茶叶。然后，就自动触发了"去我房间看黄片，有好多好多"这样的朋友圈。真是一群名副其实的"黄片收割机"……

在这次的采摘中，还有一个问题，就是时节。

孝文家茶一年只做春茶一季，这一次初夏的采摘，只是因为活动需要才破例在一小块茶园内进行的。而初夏的茶园，其他植物生长旺盛，如果茶青中混入其他植物，对于茶叶品质影响较大，易出现杂味。

萎凋（摊青）--有青草气的不叫牛肉，叫牛饲料

如果在岩茶中喝出青草气，那并不是一种大自然的馈赠，而是一种不好的感觉。这一点，从萎凋开始就有可能要开始"走远了"。

萎凋是制茶流程中手上工夫要求最低的，对经验要求却不低。

萎凋要求在一定的日光条件下，摊叶厚度均匀，茶青失水率和叶态变化一致。

如果摊叶时过厚或者不均匀，这容易造成局部萎凋不足，顶部和底部叶片软硬不同，对于后续制茶不利，还可能会连带做青做出"青草气"。

做青--最重要的是摇一摇，我说的不是微信！

说做青是岩茶制作中最为重要的环节也不为过。做青的时间、摇青的节奏掌握都会对做青过程中茶叶的发酵产生影响。

为了让大家摇好青，陈孝文甚至在前一天晚上进行了所有流程中的唯一一个预演（请忽视掉拖鞋，茶真的好珍贵），并一再强调："做青以外所有的环节，都只是保证让茶不能更差，而不是让茶更好。"

岩茶品质的释放、良好色香味的形成、"绿叶镶红边"都决定于这一步骤，通过长达十小时，共8到12次的反复的摇青-静置-摇青-静置让茶叶边缘有序碰撞、发酵，这环节茶叶的微妙变化全靠经验-眼观、手摸、鼻闻来判定，从而针对性地采取措施，可谓慎之又慎！这不仅是个技术活还是体力活，靠诀窍还要靠巧劲儿。

当然，这个巧劲，并不是一下两下就能学会的。不少小伙伴摇青的时候，憋着一股劲想要让叶子飞而力度过大，结果直接造成茶青叶片破损率高，发酵过快，造成了香气低闷，滋味淡薄，且成品茶色泽不均匀，叶底花杂。

同时，摇青不均匀，也会造成黄片过多的现象，可谓黄片第二大制造商。

炒青--铁砂掌是怎样炼成的？

对于没做过茶的朋友来说，炒青恐怕是最"吓人"的环节--锅温达到了230度，一不小心，就等着包扎吧。

炒青的温度和时间是关键因子。

在做茶的过程中，经常出现炒青时间过长或者下茶量过少，造成茶青失水过多，叶片干枯，无法再进行后续的揉捻工序，只能丢弃掉茶叶。

而炒青时间过短，也会有坏处。茶青未炒透，这会造成香气的轻飘和滋味的轻薄，且成品率低的状况。

小伙伴们就因为炒坏了一锅青，忍着刀扎般的心痛丢掉了一锅青叶。那感觉，比孩子没教好考了0分还糟糕。

揉捻--力道可是第一生产力

其实炒青和揉捻可以算成一个连续的动作。

揉捻就是把展开的叶子搓成条状的过程，而且要求紧结成条。对力量要求非常高，也需要有节奏，松紧一致，往往需要用全身的体重来帮助揉捻。

揉捻费时费力，苗条温婉型的妹子们很容易就出现揉捻力度和时间不足的情况，造成条索过松，黄片过多，成茶率低。

烘干--这是最"烤验"人的环节

烘干在岩茶制作中也可以叫走水焙，需要在焙火间进行长达2到3个小时的烘烤过程。

走水焙要求茶叶全干。需要定时在焙笼上对茶叶进行翻转，翻拌得不及时和烘干时间不足会造成茶叶未全干，茶叶含水率高的情况，对存储不利。

拣剔--你不会挑剔，就会被别人挑剔

拣剔其实是一个机械性眼力活，要求拣出茶梗和黄片。

如果像上图这样，茶梗和黄片不能拣净，看起来茶总量是多了那么多，但是结果就是茶滋味淡薄，涩感较重。

炭焙--"桑拿房"里的坚持

最后一道工序，就是焙笼温度120-130度，室温五六十度的炭焙。炭焙要求茶叶吃透火，品质固定。

这是一间比拟桑拿房的房间，10到12小时的时间内，你得进进出出10余次对茶进行翻焙。每一次从房间出来，你都会觉得30多度的武夷山室外简直就是强力空调房。

在炭焙操作中，不能及时的翻茶，会造成局部茶叶焙焦的情况发生，茶叶会带烟焦味。同时，炭焙时间不足，造成茶叶含水率高，吃火不够，香气滋味低沉，耐泡度不够。

这是6位小伙伴们在4天内连续的制作，至此，这泡牛肉算是基本完成了制作。

武夷岩茶历史上与现在，不仅是因为其得天独厚的生长环境。纵观六大茶类，制作技艺较繁琐、多变之一的当数乌龙茶，而乌龙茶制作工艺细腻之佼佼者便当数武夷岩茶了。

其实，对于岩茶制作新手得不能再新手的6位"制茶人"而言，能做到如此完整的程度已是非常难得的。

他们每一个人都付出了十一分的努力，就为了能有一次对岩茶的亲密接触，发现岩茶那内在的美。

或许这一次制作的岩茶与陈孝文亲自制作的牛肉有着不小的差距，但是看到那一双双起泡的手、黝黑的眼袋，就明白陈孝文在审评之时为何欲言又止了（真的不是因为他低调）。

正如参与者之一云宝反复说的话："以前觉得黄片毫无用处，更不要说茶梗了。直到自己做完我才知道，不仅是黄片、'牛骨头'（牛肉茶梗），茶渣我都要带回家去珍藏起来，不是至交摸都不给摸一下。因为，实在是太不容易了！"

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