茶人还有一个战场在厨房 | 论茶食的段位

南方人喜欢把"喝"说成"吃"，吃酒，吃茶，不过，茶除了可以泡着喝，煮着喝，磨碎了喝，还可以吃，所以"吃茶"的确是非常地道的说法。

用茶制作菜肴的做法古已有之，既雅致，又好吃，还有利于健康。根据唐代《茶赋》的记载："茶，滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻"。

中国是美食之国，民以食为天，又是饮茶的发源国，在几千年的吃喝经验中，玩跨界的创意层出不穷，因此茶肴的制作方法也非常丰富考究。根据工艺来分，可以分为三种：用茶叶或茶粉直接入菜；用茶汤入菜；或者用茶梗铺盘提香。

在烹饪中，不仅仅茶叶的香气使菜肴有了独特的口感，更使其蕴含的营养成分完全释放，兼具了养身功效。此外，茶叶的色泽和形状，也能够被巧妙地运用，使菜肴色泽丰富，品味提升，更吸引人。

说到茶叶入菜，第一个想到的便是龙井虾仁。据说，乾隆皇帝到杭州狮峰胡公庙游玩时饮了龙井茶，赞赏其茶味甘美，茶汤清冽，幽香清雅，便将庙前十八棵茶树封为"御茶"，于是龙井茶就成为了贡茶，身价大涨。后来，为了应对皇帝在暑热天气里胃口不好，御厨在炒"玉白虾仁"时灵机一动，将龙井茶叶入馔，做了一次大胆尝试，没想到得到了皇帝的赞赏，于是这道菜肴就保留下来，并成为杭帮菜的经典名菜。

制作龙井虾仁时，火候非常重要，用油滑锅再下熟猪油后，需要立即放入上过浆的虾仁，约15秒钟，就倒入漏勺沥去油，再同用沸水泡过的新茶(清明前后的龙井)一起下锅，用料酒一喷，在火上一颠，就起锅盘。"龙井虾仁"中虾仁玉白，色如翡翠如玉，透出诱人的清香，食之极为鲜嫩；龙井芽叶碧绿，清香，色泽雅丽，滋味独特，食后清口开胃，回味无穷。

另一种以茶制肴的方法是将茶汤代替水，虽然不见茶叶，却能入味，提升菜肴的香气和营养。平时我们见到比较多的将茶与其他食材搭配煲成的汤品，这种汤品用铁观音比较多，取其香味浓郁，茶色清爽。 熬煮"茶高汤"，除了要先将上好茶叶提前浸泡近6个小时，在煮汤时也要加入少许的茶叶继续煲煮，以此保持汤中的茶香。品尝时，"茶在汤中，汤在茶中"的口感能给食客以独特的乐趣，身价倍增。

不过，我更喜欢的却是茶饭，简单美味，还有很好的瘦身效果。《本草拾遗》中提到"茶水煮饭，久食令人瘦。"此外，茶水烧饭还有去腻、消炎，降脂等功效。传统的茶水煮饭，就是将茶汤和洗好的生米一同入锅蒸煮。但为了让茶饭的香气更加醇厚，也可以在煮饭前，先用泡好的茶水浸泡生米，让米粒在吸收茶水的同时，也让茶水洗去米粒中残留的杂质。

更简单的做法是茶泡饭，这个是红楼梦里贾宝玉偶尝，秦淮十艳里董小宛的心爱，更是平民百姓的家常之物，取其简单快捷，解暑养胃的功效。还记得小时候父母亲工作忙，暑假时中午一个人在家，便经常以茶泡饭配咸鸭蛋或酱菜，也是美味呢。

近年来生活好了，大家对于饮食也是精益求精，食不厌细，而对于健康也越来越重视，对于茶肴的钻研也越来越深。吃过一道茶香鹅掌，做法就非常巧妙，用的是通常被大家忽视抛弃的茶梗。

首先，从备料开始，用铁观音茶梗泡煮的汤水便可提前为鹅掌增味，经过数小时的浸泡后，还未入锅烹煮的鹅掌便已散发出淡淡的茶香。待到烹煮菜品时，再用新的茶梗，铺放在砂锅的底部，而后放入鹅掌，随后再次盖上厚厚的一层茶梗，直至让鹅掌被茶梗完全覆盖住，然后再放到蒸锅里去加热。

在加热时，锅壁上不断产生的水蒸气会在锅中来回"游走"，并渐渐将茶梗的茶香带出，进而渗入到鹅掌肉之中。烹制好后，将鹅掌上的茶梗铺在盘中作为装饰，颇有朴拙之美。这样烹制的鹅掌，铁观音的清香，混合着鹅掌的鲜美，肥而不腻，独具风味，还有补阴益气、暖胃开津、降脂抗癌、祛风湿的功效。

茶叶入菜的佳肴还有很多，例如红茶冬瓜，观音茶鲫鱼，茶香鸡，普洱茶虾，茶叶蛋等，还有茶饼、茶汤圆等点心，现在中西合璧，各种抹茶蛋糕，布丁，冰激凌也大行其道。的确，在炎热的夏天或者吃多了油腻的节庆日，一道道茶肴端上来，一定会让大家眼前一亮，胃口大开。

这样倒解答了我心中的一个疑惑，为什么老祖宗把茶和柴米油盐酱醋放一起，成为开门七件事。大俗即大雅，民以食为天，茶放下身段，走入日常生活，甚至走进厨房，这才是真正的中国传统文化，有内涵，有活力，是能够传承的经典。

茗香入佳肴，活色生香，相得益彰，岂不美哉? 岂不快哉？还是那句话，吃茶去！

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就约茶

（此为原创作品，图片源于网络。责任编辑：王垚）