理想茶季•第十八期|坚持古法重温“观音韵”的茶人王启辉

为了保持茶叶的完整度，他费时费财的请来当年制作古法铁观音的老人，进行人工精拣；而焙火必须选用无杂味的坚木炭，文火慢炖，把茶叶炖足炖透；每一个步骤都精益求精，只是为了心中的那杯理想茶。而这个坚持自己目标的人就是王启辉。

出身茶叶世家

王启辉，80后，福建泉州安溪人，出生于铁观音发源地的尧山村。曾祖父在民国初至30年代在香港开设"莲城南记"茶庄，专营福建乌龙茶销售与贸易。因躲避战乱，于30年代结束了香港的生意，迁回安溪尧山村。

王启辉告诉记者，7岁起他便跟随祖父开始协助制茶，虽然年纪尚小，但因对家庭有着强烈的责任心，一直努力将祖父安排的工作做好。就这样，年复一年，铁观音的茶园管理、树种培育、制茶技巧，每一个重要环节都刻印在了脑海与双手里。而其内心深处更是沉淀了对铁观音浓厚的感情。

成年后，跟随家族长辈到深圳进行陈年普洱茶的经营，五年学艺，七年创业，一直到自己独自创立深圳"南记茶行"为止，他对家乡铁观音的思念从未淡忘。

王启辉说，通过多年经营的优势，他接受到了不同年代与仓储的乌龙茶。时代跨度从清末到现代，不管新茶还是老茶，他都怀着敬意进行品鉴学习，希望从中领悟到自己未知的领域。借此恢复到民国乌龙茶南北双辉的格局--"北有大红袍，南有铁观音。"

古法精制只为心中那杯理想茶

90年代末，王启辉看到整个铁观音"绿茶化"走清香型的路线，并开始陡有"兰花香"而无"观音韵"的铁观音大行其道。作为在铁观音发源地出生，并深爱着这个茶种的年轻人，他凭着自身对铁观音的热爱，慢慢试着制作一些古法铁观音。自2012年开始，每年两季，都会制作一些自己心中理想的茶。

要制作一款合格的古法铁观音，首先要从茶树的选择开始。因铁观音树种产量低，与本山、毛蟹等高产的闽南茶种比起来，产量上处于劣势。但是，如果选料不正，"观音韵"便是空谈。所以每一泡茶王启辉都要在源头上保证绝不掺杂别的品种。

王启辉笑谈，现在的铁观音越卖越便宜，大多是全机器化的生产。机器采摘可以提高生产量，但是因为机器不懂分辨采摘标准，不管是茶叶还是树枝都一并采摘，而人工采摘可以提选统一的茶青，这样有利于下一步的做青，更容易做出高品质的铁观音。

另一方面，王启辉坚持在自然天气下，看青做青，不借用空调进行现代工艺的作青。摇青充足，自然走水。如果遇上不良天气，情愿不做，也不愿意做出劣质茶青。

向世人分享重温"观音韵"

王启辉坦言，自己对铁观音的各种坚持与细节的把握，费时劳神每年制作，只是为了保证产品的精良品质和还原古法铁观音的理想。在浮躁的大环境下，静下心来为茶友们做一杯口感正宗的铁观音。

他的愿望很简单，就是希望有缘人能通过自己精心打造的南记铁观音慢慢感觉到旧时铁观音的滋味，让更多的茶友享上这般口福，去追忆那些流逝在时光里的老旧故事和传统手艺。

路虽然长，但王启辉每一步都铿锵有力地行走着。

理想茶 南记铁观音

今天为茶友们带来的这一款铁观音正是王启辉以古法精制的理想茶，名作南记铁观音。干茶卷曲成半球状，很重实。汤色浅橙黄，有很舒服的熟香，入口甜醇饱满，茶香在口中层次打开，能分辨出清幽桂花香和类似梨的甜果香。汤感细腻，回味悠长，而且喉底的回甜非常迅速强劲，耐泡度也很好。

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本期理想茶人说明

原定理想茶季第十八期理想茶人为铁观音发烧友李明生先生，9.9元理想茶是其收藏的南记铁观音。李先生因个人原因无法参与本次活动，是以特别邀请本茶的监制者王启辉先生来为大家分享他的理想茶南记铁观音的故事。

下期预告

时间：9月29日-30日

理想茶季第十九期|理想茶人：刘康寿 9.9元理想茶：如意小青柑（柑普茶）

理想茶季国庆特别说明

10月1日-7日国庆节期间，理想茶季活动将不推新，第二十期理想茶人王心及其理想茶新会柑配三年陈熟普（柑普茶）将于10月8日上线，敬请期待。

图文资料都由理想茶人本人提供