春温、夏热、秋凉、冬寒。人、动物、植物都会在四季气候变化中生、长、收、藏……

不难明白，茶树新梢生长的间歇因受季节更替影响，于是有了春茶、夏茶、秋茶。这不，过阵子，秋茶上市，又可大饱口福啦！

俗话说："春水、夏苦、秋香"。

春季，茶鲜叶经过整个冬季的蕴藏，内含物质丰富，持嫩性好，氮代谢占主导，氨基酸和多种维生素含量高，故而春茶汤感相较其他季节的茶会更为鲜醇，也就是说"春水"中的"水"形容汤感更确切一些。

"夏苦"同样也好理解。夏季茶树生长速度快，茶鲜叶嫩度降低，氨基酸、维生素含量显著下降，加之充足的光照照射能促进茶树生成大量带苦涩味的茶多酚，故而夏茶滋味相对苦一些，可见，"夏苦"形容滋味很是贴切。

那么，秋茶为什么香呢？

通常，大家普遍都会问度娘：

如果依据"因此，采制而成的茶叶，内含物质显得贫乏，在这种情况下，不但茶叶滋味淡薄，而且香气欠高"这样的结论，"秋香"难道是坑！

其实，"秋香"真真实实存在着，不曾离去……请看分析~

秘密一 构成茶叶香气有两大重要因素

其一：茶叶香气会受茶叶本身的影响，比如：受品种影响、受产地影响、受季节影响……

其次：加工手法的差异也会使最终的成品茶香气不一。

就单一的季节变化而言，受春生、夏长、秋收、冬藏的四季变化，每个季节形成茶鲜叶香气的前体物质、含量多少都不一，最终，茶鲜叶本身自带的香气物质在各个季节也就不一样。

有一种较为感性的说法是：因为秋天天气渐凉，茶树也要开始过冬了，出于自身保暖，茶树用于耐寒的蜡质结构渐渐变多，而恰恰正是这些蜡质结构，与形成茶的香气有很大关系。

再来看一个更为科学的解释：

秘密二 鲜叶中醇系香气总量有明显的季节性差异

先来看《茶树品种、加工工艺、季节对乌龙茶品质影响的研究》中的两组对比数据：

虽然这两组试验数据的分析对象是截然不同的两个品种，加工手法也略有区别。然而，我们依然能够通过比较春、夏、秋三季的鲜叶中游离态香气成分含量、键合态香气成分含量以及干茶中游离态精油含量、键合态精油含量对"秋香"存在的说法有更为科学、理性的认知。

且不一一分析各项醇系香气含量，就以各表春、夏、秋三季总量反映情况看：

鲜叶中：

不论游离态或键合态香气成分含量，春季总量均高于秋季。

夏季游离态香气成分含量高于秋季，键合态香气成分含量低于秋季。

干茶中：

秋季的游离态香精油含量大于春季的游离态香精油含量。

春季的键合态香精油含量大于秋季的键合态香精油含量。

夏季游离态香精油含量低于秋季，键合态香精油含量高于秋季。

通过比较，更能清晰明白试验得出的结论："鲜叶中醇系香气总量有明显的季节性差异，游离态为春季>夏季>秋季，键合态为春季>秋季>夏季。 "

乍一看，"秋香"似乎也没能站住太大的脚，我们进一步看试验结论："加工过程中，游离态和键合态醇系香气成分呈现不同的动态变化趋势；茶多酚逐渐减少，游离氨基酸含量先增后减，可溶性糖则与氨基酸相反。"

然而，我们再结合游离态春季>夏季>秋季，键合态春季>秋季>夏季的结论，也就是说，随着秋季阳光、雨量的减少，茶树生长速度放慢，秋茶茶多酚含量降低，游离氨基酸和可溶性糖含量达到平衡点时，"秋香"是很明显存在的。

也许你会疑惑，氨基酸和可溶性糖难道也和香气有关吗？

秘密三 茶叶内含物质的类别是形成香气类型的重要因素之一

想必，看完《不同氨基酸对普洱熟茶呈味物质和香气成分的影响》中这组关于氨基酸的检测数据，你会恍然大悟：难怪同属一类茶，闻的时候香气还不大一样，有时候，甚至热闻香、冷闻香，香味都不同。

可溶性糖的道理也是一样的。

我想，对于经验丰富的茶农而言，秋茶什么时候采摘，所做出的成品茶最香？其实，不用我们过多担心，他们自会依据多年制茶经验判断，你只管享受秋茶的优雅之气便好。

秘密四 秋茶的花香比其他季节的茶更明显

不同种类芳香物质比例、浓度与茶叶的香气密不可分。就目前研究，茶叶中的萜烯类及其衍生物、脂肪类及其衍生物、芳香族衍生物、含氮、氧等杂环类及其他化合物这些香气物质已多达700多种。

受季节影响，秋茶中含量较高的香气成分大多为醛类和醇类，这是秋茶形成花香的重要物质，因此，即使在不看科学试验数据前，如果经常对比各个季节的茶，你也能发现秋茶花香要比其它季节的茶叶更明显。

秘密五 鉴别秋茶把握这两点

一般而言，秋茶干茶条索大小不一，叶张轻薄瘦小，干闻起来香气较为平和，冲泡后则花香显，却不过于张扬品饮起来滋味相较优雅平和，叶底明显夹杂铜绿色芽叶，且对夹叶较多。

客观而言，也许秋茶的香气，滋味都难以同蕴藏了整个冬季的春茶相媲美，可是，秋茶优雅且不过于张扬的"秋香"不也正是它的一大特色吗？

你会不会，恰巧也在这个季节，爱上"秋香"。

参考资料

[1]方世辉;张秀云;夏涛;宛晓春;安徽农业大学农业部茶叶生物技术重点开放实验室;茶树品种、加工工艺、季节对乌龙茶品质影响的研究[J];茶叶科学;2002年第02期

[2] 刘通讯;凌萌乐;华南理工大学轻工与食品学院;不同氨基酸对普洱熟茶呈味物质和香气成分的影响[J];现代食品科技;2013年09期

[3] 吕海鹏;钟秋生;王力;林智;普洱茶加工过程中香气成分的变化规律研究[J];茶叶科学;2009年02期

[4] 刘霞林;茶叶中糖类研究进展[J];福建茶叶;2004年03期

[5] 林夏丹;李中皓;刘通讯;龙潜;黄惠仪;;不同酶处理对普洱茶香气成分的影响研究[J];现代食品科技;2008年05期

[6] 杨巍;普洱茶滋味成分及其与品质的关系[J];亚热带农业研究;2007年03期

[7] 张秀秀;外源氨基酸和糖对普洱茶品质的影响[D];华南理工大学;2012年

[8] 陈常颂;钟秋生;林郑和;陈志辉;游小妹;陈荣冰;;新选308与铁观音乌龙茶香气成分比较分析[A];第十五届中国科协年会第20分会场：科技创新与茶产业发展论坛论文集[C];2013年

[9] 袁海波;尹军峰;叶国注;许勇泉;汪芳;;茶叶香型及特征物质研究进展(续)[J];中国茶叶;2009年09期

[10] 钟秋生;普洱茶香气特征成分的研究[D];中国农业科学院;2009年

[11] 潘拱秀,郑定贵,蒋作明,许英,张超,文登基;减轻夏秋茶苦涩味的研究[J];中国茶叶;1994年02期

参考资料来源

文章：茶树品种、加工工艺、季节对乌龙茶品质影响的研究

期刊：《茶叶科学》2002年第02期

作者：方世辉;张秀云;夏涛;宛晓春;

作者单位：安徽农业大学农业部茶叶生物技术重点开放实验室;

文章：不同氨基酸对普洱熟茶呈味物质和香气成分的影响

期刊：《现代食品科技 》2013年09期

作者：刘通讯;凌萌乐;

作者单位：华南理工大学轻工与食品学院