如何一句话概括熟茶发酵？

编者按：这是年中写的一篇稿子，也算是今年熟茶热的一个注脚。当越来越多的人谈论熟茶的时候，我们谈论的是什么？本文试图把最基本的几个概念做一个展开，从这个角度上再去进行讨论则会变得有效，有效讨论会导致深度，使得这个话题渐渐明晰起来。

在《云南茶生活百科全书》中，熟茶的发展一分钟就讲完了，第一代卢铸勋代表发水茶，第二代吴启英、邹炳良代表传统大堆发酵，第三代周红杰代表菌种添加发酵，以及第四代的离地发酵。

周重林老师经常说离地发酵使得茶叶不接地，使得火气走不掉，喝得多了会感觉燥热，喉咙发干。

从微观上看，这是因为离地发酵克服了堆味，因此往往是拿新出堆的茶来喝，而这些新出堆的茶上面还存在大量孢子，孢子会附着在喉咙上，自然使人感觉喉咙发干。将茶叶蒸透压饼，或者在寒冷的地方过冬，都能有效改善因为孢子造成的熟茶口感不适。

为什么普洱茶中会有孢子，这就要谈到发酵原理。

普洱茶发酵原理，只有一句话，微生物以茶叶为底物，不断活动改变底物内容，最终使得茶叶转化成我们称之为普洱茶（熟茶）的发酵茶。

但是细抠下来，就复杂得多了，微生物？是哪种微生物呢？

最早回答这个问题的是周红杰教授，在《云南普洱茶》一书中，我们看到的答案是黑曲霉，根霉和酵母，这三个主要菌是普洱茶发酵中的优势菌种。

周老师通过优势菌种的添加，制作了独具特色的第三代熟茶。

但是有人提出质疑，在正常熟茶发酵中，大部分中心位置温度都在50度以上，所谓的优势菌种完全无法生存，倒是少量存在一种白色点点状的毛霉。

因此宁可相信这种高温菌种是普洱茶发酵的核心要素？我们对此可姑妄听之。

然而，云大生命科学院的张理珉教授用高温毛霉做过培养，发现该菌种并不会改变茶多酚结构。也就是说，这和茶叶口感形成没有太大关系。

其实关于科研层面的讨论，我们都可以做姑妄听之的打算。

一个胞外酶的说法更具说服力，即在低温层活跃的菌种会产生具有促进茶叶发酵作用的酶，在翻堆的时候，这些酶就均匀的分布在茶堆当中，虽然微生物无法在堆芯高温中存在，但是酶可以。于是普洱茶发酵就以这种奇异的形式发生。

列维·施特劳斯

普洱茶的固态发酵和葡萄酒的液态发酵有所不同，酒类发酵如今已几乎是纯菌种发酵，而普洱茶发酵中参与的菌种相比之下则太多太多。

伟大的人类学家列维·施特劳斯在《忧郁的热带》因为一杯朗姆酒，发生了如下感慨：

马丁尼克的朗姆酒所以香醇，是因为使用古老过时的造酒方法，在造酒过程中免不了渗入各种不纯的杂质。

文明的迷人之处主要来自沉淀其中的各种不纯之物，然而这并不表示我们就可借此放弃清理文明溪流的责任。由于在两方面都对，我们也就必须承认错误。要照理性办事，设法增加产量以便能降低单位生产成本，这是对的。但是去颂赞那些我们正努力要加以消除的各种不完美，这也是对。社会生活也就是一种毁灭掉使社会生活有味道之东西的过程。一旦我们不再考虑自己的社会而改研究其他异质社会的时候，似乎这种矛盾就消失了。

这翻译体真的让人头大，但仔细读透可窥见作者本意之精深。有些人喜欢传统，正是因为传统的那种醇厚，那种因为不纯的杂质而拥有的醇厚。

从普洱茶发酵来看，科技的发展不断提高可控性，使得变量越来越少，有效内容越来越纯。这究竟是一种进步，还是什么其它？站在传统的角度看产业科技发展，或者站在科技的角度看传统审美，它们同样都显得自以为是，反复思考，我们只得不断承认自己的错误。

漫谈熟茶，到此告一段落，我们的思考或许就如列维·施特劳斯所说的那样：

我们只是正在进行中的转形的旁观者，而不是其活动的代理，我们也就更能比较评估其未来与过去，因为这些都只是美学沉思或智性思考的课题，而不是深深印刻在我们心灵上面的灵魂的焦虑。

文|李扬

图片源自网络和编辑部，谨以致谢