茗星私享|蔡正安：潜心钻研，黑茶从他的笔下变得更加富有魅力

蔡正安，黑茶的传道者。

2015年蔡正安创办蔡老茶社。从事黑茶文化、技术交流与传播以及中国体验型黑茶传承作品的创作与黑茶制作工艺与文化的研究。

20年的沉淀，研究黑茶完成著书

事实上，蔡正安对黑茶的研究很久以前便已经开始了。下笔重千钧，一本书影响安化黑茶史。1989年，在白沙溪茶厂成立五十周年之际，蔡正安萌生出写一本《边销茶之魔力》著作的想法。

蔡正安觉得黑茶有其别于其他茶类的特殊性的一面。他认为黑茶的魅力不仅仅局限在与红绿茶类似的品饮解渴作用上，经过发酵的粗老茶以及陈年黑茶还具有神奇的功效，需要重新审视，需要好好研究。 经过多年研究和积累，20年后的2007年，蔡正安的著作《湖南黑茶》问世。

钻研著述，完善黑茶体系

在书中蔡正安首先提出了优质的茶树种植资源，得天独厚的微生物环境，优胜劣汰的微生物种群优势这三点共同决定了中国是世界上唯一能加工优质黑茶的地区。

不仅如此，蔡正安还提出了黑茶品类的特殊性，确立了黑茶品质评判标准及其依据，构建了黑茶加工化学的基本研究体系。

还有一点是从分子学的角度阐述了黑茶的醇化机制，提出了"微生物载体"理论以解释年份茶的功效和作用。《湖南黑茶》问世后极大地推动了黑茶消费热潮的形成，也促进了黑茶知识的普及和黑茶研究的深入。

茶与黑茶，见解独到独具风格

对于茶，蔡正安认为应化繁为简。一片小小的树叶，反应的只是物质，感觉的只是风味，聚集的却是情感与思想。制茶的目的，并非只是把该去掉的东西去掉，把该留下的东西留下那么简单。而是制茶人付诸毕生心血炼就而成的来自大自然的神奇造化。"天时地利人和"，敏锐判断，娴熟操作，一气呵成，才能付诸茶的生命力量。

黑茶的工艺，在蔡正安眼中便是：好原料轻做，次原料重做。好茶要彰显原料优势与特点，次茶则要以工艺掩盖原料的缺陷与不足。凡是以满足即时的快感而采取的任何工艺处理，都是不符合自然规律的行为。这些茶是经不起推敲的，没有未来的。 原料是基础，工艺是关键，储存是升华。三者缺一不可。

蔡正安认为黑茶原料是很重要的，鲜叶适度的成熟度将有利于黑茶的发酵和走水。也带给人们对黑茶的口感、风味物质的原始、直观、本能的享受。一味地追求原料在嫩度上所表现的视觉美感，无异于"舍本求末"，不得要领。

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