安溪人的“百年之战”——铁观音，还是那个铁观音！

第一个"大师"荣誉，第一次百万奖金，这些都是"首届安溪铁观音大师赛"所能第一眼就能捕捉到的亮点。

然而，再多的亮点也不会掩盖这次比赛最纯粹的内核--这是一次为安溪铁观音传统技艺回归与正名的行动，是铁观音这个巨大品牌最顶尖的展示。

在6月15日，整个比赛阶段全部结束，最终成绩亦同时尘埃落定。距发稿数日内，赛事组织方也将隆重地举行颁奖仪式，为两位大师、八位名匠正式颁发名号与奖金。

但那并不是结束。在此后长久的时间里，大家都会记得这3个月以来，安溪人在这次比赛中的风采，铁观音所迸发出的所有韵味与精彩。

而在这之中，最让人欣慰的，是铁观音传统制作技艺的完美展现。铁观音，还是那个铁观音！

安溪铁观音"男子天团"的聚首，注定不凡

直到现在，5月那场"铁观音男子天团"的通宵鏖战还是那么令人难忘。那场比拼，是这次安溪铁观音大师赛决赛环节中分数占比最大的，同时也是最为激烈的。

所幸，我们经历了全程的见证与记录。从晌午到深夜，从深夜到清晨再到另一个晌午……在跟随20位"大师天团"一整个制茶流程后，那些技法与精神，着实让人惊叹与感动！

封闭赛场、统一器械、统一茶青，"晒、晾、摇、炒、揉、烘"，虽然这些铁观音的制茶流程与技艺是不变的，但在2000多名制茶师中最终脱颖而出的20位高手，却各自在细节展现了独特的技法与扎实的功力。

那么，让我们回到那一天的比赛现场。

5月9日下午3点

经历了复赛、决赛自带茶青环节连续的两场雨水青，在制茶的最后一场比拼这天，安溪终于放晴。上午采摘的茶青刚分发给20位选手，正式进入制茶的第一个环节--晒青。

而在晒青环节，就已经出现了不同的选择。"我就摊晒了不到5分钟，阳光直射温度太高，再不背回晾青间，都晒死了。"选手王清海刚把茶青扛上楼顶，又背了下来："你看李金登对阳光温度就更敏感，不把茶青拿到楼顶晒。"

下午5点，大部分选手已经将晒好的茶青放在青间摊晾时，李金登把青叶背上了楼顶。

5月9日下午7点半

安溪天色已经几乎全暗了下来，在领到茶青的4个半小时后，有选手第一个完成了摇青阶段，他一共摇了四次。而这个时候，苏德林刚好完成他的第一次摇青："今天的茶青带有露水，然后又被暴晒，我确定它状态变好（才开始摇），我应该会摇3次就够了。"

出生于1982年的苏德林复赛成绩位列第一，这给予他很多鼓励，也有压力。

"虽然我之前也得过一些好成绩，但是我做茶只相信现在的双手。"看、闻、摸是决定做青时间与手法的几个方式，对于苏德林来说，他对于茶青发酵的香气更为敏感，通常他会用闻来决定什么时候摇，摇多久。

5月9日晚上10点半

陈清安，作为2012年第一批安溪铁观音"工艺大师"之一，他的制茶功力也是了得。

此刻他正在苦恼一个事情：7点半第一个摇完青的选手已经开始尝试炒茶，杀青机恰巧挨着他的青间。"本来23度的房间温度，已经上升到了27度。如果温度降不下去，我提早到12点开始炒茶。"陈清安一边说，一边打开了青间的窗户，让空气流通起来。

对于温度、湿度的把控，是铁观音制茶半发酵阶段的关键。而真正传统意义上的铁观音制作，与这次比赛一样，是不会采用空调房来做青的。因此，根据温度湿度的变化调整制茶每一个环节，更能体现一个高手的能力。

与此同时，"红光满面"的刘金龙，在10分钟前刚结束了第三次摇青。他踱步到停车场，拿起自己车内的半瓶红酒，悠悠地品了起来："另外半瓶酒？我9点半就喝掉了。这是我做茶的'秘密武器'，喝一点酒能让我保持更加好的状态。"同样是2012年第一批安溪铁观音"工艺大师"之一的刘金龙对我们说。

"摇青走水，最重要是保证最恰当的茶叶、茶梗水分比例。我习惯看叶面软硬来判断它的水分散发程度。"刘金龙解释到，茶青自然走水过程中，就算是10分钟的变化也是决定性的："分辨茶青每时每刻的变化，这是我们安溪茶人的基本功。"

5月10日凌晨1点

已经有几位选手开始杀青，而更多的则还在茶青的半发酵中等待，他们聚集在制茶间外交流。当然，也有的选手在一个人静静地思考接下来的步骤。

陈素全，这位安溪出名的制茶高手，在此时进行了最后一次，也是第六次摇青。

苏德林开始试杀青机的温度，准备进行少量的试炒。将试杀青的茶叶泡开，从香气穿透力、滋味浓度上，他们能判断出茶叶的发酵程度，从而决定杀青的时间、温度，甚至投放量。

刘金龙回到了青间，开始挑拣一些因为采摘原因而相对差一些的茶叶。"这些都是高手啊，很厉害，我能让自己茶好一点点都行。"

5月10日凌晨3点

大部分选手进入了杀青阶段，刘金龙把60斤茶青分为了9批，现在已经开始第4批的杀青。每杀完一锅，他都要用手揉捻，汗流浃背。

苏德林在10分钟前开始杀青，他则是把同样60斤的茶青分了5批。而本来预计在12点提前炒茶的陈清安，随着对茶青变化的判断，并没有在那个时候动手。这个时刻，他才开始试炒。陈素全决定等待，"3点45分我再把茶送杀青机。"

每一个选手，对杀青时间、每次杀青量、锅温都不一样。譬如有的选手锅温最高到275度，而有的最高只有225度。

5月10日凌晨6点

杀青阶段后，是揉捻--烘干--再揉捻--再烘干的过程。"揉、压、搓、抓、缩"，选手们从容展示着包揉与揉捻技巧。包揉、揉捻与焙火多次重复进行。其火候、力道的把握正是成败的关键。

当4点30分开始杀青的陈清安刚进入包揉的时候，陈素全的茶叶已经进入烘干机半个小时了："对于烘干，这一次我选择更长的时间，这样水分控制会更好。"

此时，已经有选手完成了制茶，第一个开始挑梗的流程。

上午8点半，陆续有其他选手将茶叶带进了挑梗间……

铁观音的涅槃之路

经过近20个小时的鏖战，20位安溪铁观音顶尖高手纷纷交出了自己的作品，等待着下午的评委评定。

而这一场20位高手的聚首比拼，无论从手法还是细节把控来说，都堪称绝妙。正如一位来到现场观战的"铁粉"所说，这真是一场称得上"百年之战"的比拼。

尽管这次比赛所有环节都已结束，但"安溪铁观音男子天团"的这次聚首演绎，足以被载进每个喜爱、关注铁观音的人心中。

是的，20位最为顶尖的铁观音制茶高手，在同样的条件中，展示着不同的技术手法；在相互比拼较劲中，又怀揣着同一个制茶精神。

这场大师赛未必能使铁观音市场完全进化到新阶段，但却是一个涅槃重生的转折点，或许，当发现传统工艺铁观音回归的时候，会让爱它的茶友满脸欣喜！

撰文：何如卿

摄影：赵科佳