岩茶界"黄埔军校研修班"观察报告:这场培训注定不属于普通茶叶爱好者

在拍摄完这场被誉为"武夷岩茶黄埔军校"的研修班结业照片后，陈郁榕怔怔坐在椅子上好一会。半晌才回过神来，眯了眯眼睛，笑着说："没有遗憾了！我终于把我所学一辈子、想说好久的话都讲出来了。"

即使这位严肃了大半辈子，且会继续严肃下去的乌龙茶审评界权威级的人物，也难免有真情流露的时刻。特别是自己与"岩茶界的大咖朋友们"在四天内将毕生经验都抖出来之后。

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说实话，有关茶叶圈的培训班我们见得不少；有多位权威人士组织授课的培训班却不多；而权威人士不带任何商业目的的授课则少之又少；多位权威人士不带商业目的还要将行业最深层的秘密挖给你看的，只能说可遇不可求了。

在11月，陈郁榕工作室与茶语网合作的"武夷岩茶高级人才特设研修班"共四天的学习时间里，可能是陈郁榕所做讲学中最为系统、深入的一次。为此，她与自己研修班的"执行主管"，也是自己儿子的周译，筹划了近一年时间。

而作为对岩茶知识了若指掌的她，还需如此长时间的筹备，确不为过。因为这次研修班中，光导师与嘉宾阵容就令人咋舌：著名乌龙茶审评专家陈郁榕、武夷山茶业局局长邓崇慧、茶叶品质化学专家，中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院研究员杨秀芳、茶语网创始人张阳以及武夷岩茶制作技艺非遗传承人王顺明、刘宝顺、陈孝文。

光是要将这几位的"档期"在短短的数天内凑一起，就是一个对大多数人来说"不可能"的操作……当然，在研修班里，只有老师，没有大师。

最终的研修学习，是非常成功的。这不仅仅有"陈郁榕与她的专家朋友们"扎堆炫技，更有将岩茶最本真秘密剖析于"外乡人"的勇气。

正如武夷山市茶业局局长邓崇慧在开班仪式上赠言--"你们是将把武夷岩茶秘密带到全国各地的业内资深人士，希望你们把对一片茶叶从心底的敬畏一起带走。"

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当某些培训班的"最受欢迎课程"是吃着茶叶蛋参观母树大红袍时，这场研修班在学员报到仅两个小时后，便开始了名为"茶叶化学成分与茶叶品质的关系"的第一课；这与被戏称为像"专家会诊"，却看起来专业度十足的统一审评服着装一起表明着研修班一开始的态度：

这注定是一场不属于普通茶叶爱好者的培训活动。

让我们看看直接把对岩茶知识理解不透彻的人拒之门外的第一课。带来这场茶叶色香味与其化学基础讲解的，是杨秀芳研究员。如果说审评界陈郁榕老师是权威，在茶叶品质化学研究领域，杨秀芳女士则有着非常资深的履历。

在这场两个小时的分享中，她从化学层面解释了岩茶的色、香、味是怎么来的、茶叶中化学成分如何在制茶的各个环节中转化为你最终喝茶的各种感官。这里并不方便将内容全面展示，但是我们很贴心地为你们提炼了三个亮点：

一、岩茶之所以被大家所青睐，除独特的茶树品种之外，跟茶树的山场环境息息相关。日照时间、甜净空气、岩石风化土壤、植被和生物的多样性等种种优越的生态环境，决定了一杯岩茶香和味的净度、活度、饱满度。

二、岩茶被称为"技艺最复杂"的茶类，是因为茶树次生代谢产物在加工中的变化要求最为微妙。在这过程中每个阶段都会决定着不同的口感与效用显现，譬如涩味来自茶多酚、苦味来自生物碱、氨基酸带来鲜爽味、可溶性糖带来甜味、有机酸带来酸味，而这些物质滋味间有着消杀、协调的作用，因此岩茶在每一个工艺阶段手法的不同，都会导致滋味的变化，多个阶段让这个变化有利于品质形成的方向发展，最终形成岩茶独特的万千滋味。

岩茶所谓"活、甘、清、香"，在制茶的各个阶段都有决定性体现。你喝到茶的每一个口感元素都取决于制茶过程中化学成分的转化程度。譬如说一款岩茶"厚、滑"便是做青阶段走水优秀的功劳。

三、茶叶的基本分类是按不同加工工艺、发生不同品质变化后形成不同品质特征来区分的，其中重要的一点就在于酶的控制和利用。在制茶的过程中，在一定温度、湿度、PH值、氧气等条件下，多酚氧化酶能催化茶多酚氧化聚合为茶黄素、茶红素、茶褐素等。杀青与否与杀青时间早晚控制着这些化学物质的转化。

譬如绿茶通过杀青工艺钝化酶的活性从而抑制鲜叶中茶多酚发生酶促氧化作用，所以香气清爽、滋味醇和；红茶则恰恰相反，通过温度、湿度等条件控制，激活多酚氧化酶，进一步催化茶多酚氧化聚合生成茶黄素、茶红素等，因此香气甜纯，滋味甜醇；而岩茶则在鲜叶局部酶促氧化的过程中采用高温杀青、迅速破坏酶的活性，从而形成有独特品质特征的乌龙茶。

这便是本次研修班的第一课，直接把对岩茶知识不牢固的人拒之门外。这也是这一次研修班拟定20人最终只筛选出11人的原因。

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其实，到武夷走山场是个很平常的事。但如果"带山导游"是大咖级的专家，那么就是另外一回事了；而研修班这一次，是一整支"导游梦之队"--陈郁榕和陈孝文。

他们两人一起带着11位学员从半山走半岩，再到正岩，最后深入三坑两涧之一的牛栏坑。一路讲解，从土壤元素、环境构成再到茶树品种与栽培，甚至山场的历史变迁，知无不言，言无不尽；其中，不乏行业内"不能说的秘密"。

说实话，各位学员都属行业内资深人士，大多也不是第一次来到武夷岩茶的山场。然而这一次，可能是他们逛山场最无暇欣赏风景、要记录信息最多的一次。

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没有什么讲解能抵得过上手实操的，这也是本次研修班最重要的环节之一--让学员们体验一次全程制茶。

值得提前说明的是，武夷岩茶基本只做春茶一季，由于本次教学需要，研修班才特意在当天准备了一批鲜叶。这次的鲜叶，多达200斤，够得学员们"折腾"。

从晒青，到做青，再到杀青与烘干，每一个步骤，制茶老师陈孝文都耐心细致地做出讲解--为什么这一步要这么做，如果没做好会出现什么情况；甚至连温湿度的把控都毫无保留。

譬如，萎凋时如果摊叶过厚或者不均匀，容易造成局部萎凋不足，顶部和底部叶片软硬不同，对于后续制茶不利，还可能会连带做青做出"青草气"。

而摇青，让茶叶边缘有序碰撞、发酵，这环节茶叶的微妙变化全靠经验-眼观、手摸、鼻闻来判定，从而针对性地采取措施。

如果摇青力度过大，结果直接造成茶青叶片破损率高，发酵过快，造成了香气低闷，滋味淡薄，且成品茶色泽不均匀，叶底花杂。同时，摇青不均匀，也会造成成品率低……

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在拿到研修课程表之时，我们就戏称其是"一条龙"服务。其中很大的一个原因就是，课程内容不仅涉及一片茶叶从树上到成品的所有历程，更是连贯了之后的市场运营、IP打造等。而这一部分，是由品牌运营专家、茶语网创始人张阳先生讲授。

只是没人能想到，这一堂课竟是如此一个在聊天漫谈中就令人彻悟的形式！

由于数次的摇青过程中基本都会静置几十分钟，在这段反复的几十分钟时间内，张阳先生在茶厂内现场发起了"围炉夜话"，将本来严肃的课程，通过轻松的对话方式放送了出来。

在10月曾有一个人气超高的"岩茶论坛"直播，当时三位嘉宾被观众奉为岩茶直播界"黄金组合"--武夷山市茶业局邓崇慧局长、著名乌龙茶审评与拼配专家陈郁榕老师、非遗传承人王顺明老师。这一次，他们再度与张阳先生、陈孝文老师聚首于此。

在这次"围炉夜话"中，张阳先生为学员们抛出了许多有关茶叶营销、品牌运作以及IP打造的话题，譬如"上头的'高手'太多，茶叶圈年轻人想出头怎么办？""牛栏坑广告牌之谜"、"年轻人学艺与匠人养成攻略"等；

而其他几位老师则从茶叶技术、品鉴上进行了深入讨论，譬如"拼配的必要与奥秘"、"茶叶起霜究竟怎么回事，好还是不好？"、"岩茶真的只接受足火吗？"、"武夷岩茶区域报告究竟是怎么样的？"、"外山茶究竟能不能干掉正岩茶？"、"买不起岩茶正常吗，怎么办？"……

当然，凭借层出不穷的"金句"成为段子手后吸粉无数的王顺明老师，在这次说的话也是气势十足。

茶语网在一直播平台的"东方生活美学"栏目全程直播了这次对话，想要看到这些问题答案与王顺明老师"段子"的茶友们，可以识别下图二维码，进入一直播观看"东方生活美学"栏目对本次"围炉夜话"的重播。

当然，你也可以在这次30万观看量的直播中看到，武夷山本地粉丝来到现场送鸡蛋面的"感动直播十大瞬间"。

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不得不承认，陈孝文老师的制茶教学都细节控。如果说陈孝文老师把初制技术讲解到了方方面面，那么王顺明老师与刘宝顺老师的课程，便把岩茶的火功问题扒了个干净。

这里还是摘录一些他们的授课亮点，茶友们可以参考。

一、如果听到有茶商吹嘘自己的茶是高火，掉头走吧，这茶有毛病。现在市场上主流的高档岩茶大多中轻火。

二、正岩茶内含物丰富，因此耐火，外山茶不耐火。这也决定了为什么外山茶非常难超越正岩茶。同时不同品种的茶也要用不同的火功，譬如水仙就需要用更高的火功。

三、正常的武夷岩茶烘焙根据焙火程度大致分为三种：轻火、中火与足火。火功与品质有着重要的联系，不同火功是烘焙温度高低、时间长短的综合作用。岩茶焙火时间一般在6~12小时，温度100℃~140℃。

轻火（烘焙温度100℃左右，特点鲜爽、香幽但韵味稍弱）、中火（烘焙温度100℃~120℃，香浓，滋味醇滑，是现如今的主流产品）与足火（烘焙温度120℃以上，果香显，滋味浓厚耐储存）是正常的三种火功，除此之外还有不合格的--欠火（低于80℃烘焙，青味、杂味多，滋味欠纯带苦涩）、高火（140℃~150℃烘焙，低档茶大多用高火掩盖不良气味）、病火（超过160℃烘焙温度或吃火太急，部分或全部茶叶炭化，品质劣变，不宜饮用）。

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最后的审评与拼配课，是陈郁榕老师"主场"，也是她最严肃的一场课程。比起有关审评与拼配技术层面的记录，更让人感触深刻的，是她对学员们精神层面的带动。

正如她上课前所说的第一句话："审评与拼配是神圣严肃的，你站上了审评台，就要负起责任，因为你审评的每一泡茶或许都是一个企业的命脉！"

陈郁榕老师认真的性格在这方面展露无遗，她甚至为每一位学员定做了一件审评工作服。她这么说："我希望你们明白，一旦穿上这件衣服，就代表你是为茶叶工作的一分子，要随时记得自己的责任感！"

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在这场为期4天、每天超过12小时的高密度教学中，陈郁榕显得比任何时候都兴奋。这是她要强的一面，也是她内心真实的表现。

因为这场研修班中，她与其他几位岩茶界大咖级的嘉宾、导师们，真正让11位来自祖国各地的茶行业高端从业者重新认识，也更加地深爱了武夷岩茶。

在研修班结束后，其中一位学员感叹道，"没想到一入岩茶深似海，爱得无法自拔。或许其中更是被几位老师的对待岩茶的态度所折服的吧。"而另一位则表示："我经营岩茶生意多年，然而对于岩茶还是有太多的困惑。这一次，总算把我这些困惑都解决了！"

见到我们在交谈，最后，还是一位学员说出了憋了好久的话："这次几位老师真的说了太多有关岩茶的大实话了！只是这些你能不能别全写在文章里啊，总得让我们第一批学生优越一段时间是吧？"

听到这里，作为此次研修班发起人与主要授课人的陈郁榕老师，坐在一旁笑了起来，这几天的疲惫似乎一扫而光。

研修班观察结束了，我们目送着学员一个个带着对岩茶新的认识离开了酒店，前往车站、机场回到北京、厦门、上海、广州……只是希望在茶圈，这样耿直的学习机会，以后能更加地多起来。