这在清朝曾是国家机密：非遗大师为你详解红茶鼻祖正山小种制作技艺

"首先，我尊重并感恩于它。"

此刻，张笔清正穿行于桐木关的茶山之间，如同过去的每一个日夜一般。对于这里的一草一木，一树一叶，早已烂熟于心。

张笔清，第五批非物质文化遗产正山小种传统制作技艺传承人。其家族在桐木息息生息六代，这里不仅是祖辈辛勤劳作之地，也是他与正山小种不解之缘的开始，更是正山小种的诞生发源地。

众所周知，正山小种作为所有红茶类的鼻祖，在数百年历史车轮的运转下，走过了跌宕起伏，经历了兴旺衰败。早在十七世纪初，正山小种便凭借其独具韵味、回味悠长，曾一度风靡海外，掀起了整个欧洲皇室贵族的红茶文化。

事实上，成就正山小种霸主地位的那个特有的"桂圆汤香"，令其一直盛名于今，也与它繁复独特的工艺，有着不可分割的关系。

值得庆幸的是，正山小种的传统制作技艺，并未随着时间的流逝而流失。传承至今，也已有四百多年的历史了。并且，在此过程中，正山小种还曾影响着整个中国及世界历史的发展。

谈及此，张笔清一脸骄傲与激动，"我始终坚信，正山小种终将被越来越多的国人所接受。而保护和传承正山小种红茶传统制作工艺这一百年技艺则尤为重要，这不仅是一个传承人的使命，更是为了更加完善地使用好它，让大众了解它的有效途径。"

这也就意味着，不论外界对正山小种有着怎样的评价，其传承四百多年的制作技艺都是值得研究的样本。

四百年红茶技艺，深藏功与学

写到这里，我们很有必要了解一下正山小种的传统制作工艺。

根据国家茶叶质量监督检查中心和国标制定的正山小种红茶制作标准，它分为初制工序和精制工序：

初制环节包括：采摘（茶青）-萎凋-揉捻-发酵-过红锅-复揉-熏焙-复火；精制环节则是，毛茶大堆-烘焙-筛分-风选-拣剔-松柴熏焙-匀堆-装箱-成品。

"这并不是一件特别容易的事情。"张笔清谈及正山小种初制工艺时如是说。这看似简单工序背后，其实每一道工序都包含了历代茶人们的无穷智慧与艰辛。

实际上，武夷山常年潮湿多雨，地处大裂谷核心的桐木更是如此。每年桐木人的做茶季节，也正是雨水丰沛的时节。所以，这里的茶人似乎更能深刻理解"看天做茶"的含义。

例如采摘环节，在武夷山桐木特有的气候及地貌前提下，每一次采摘都需要人力去完成。在此过程中，还要遭受蚊虫的侵扰。

"通常，按照采摘标准是一芽三叶，要求每批采下的鲜叶嫩度、匀度、净度和新鲜度要基本一致。另外，为了将鲜叶采干净，还必须从底部往上采，由内往外采。"张笔清介绍道。

萎凋，形成正山小种品质的关键基础工序

接下来的工艺，则需要借助"青楼"完成。青楼，也就是我们所说的萎凋楼。在这里，包括萎凋在内，后期熏焙、复火的工序都将在此里完成。

不同于日光萎凋和室内送风萎凋槽萎凋，传统正山小种采用青楼松烟加温萎凋。这样的智慧固然因为本地春天多雨少晴的客观条件，但也能使鲜叶在萎凋阶段就直接吸收松木的香味，使毛茶形成充足的桂圆汤香，滋味鲜爽活泼。

实际上，萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质化学变化的过程。萎凋及发酵过程所产生的化学作用，与茶叶香气、滋味、汤色也有必然联系。

张笔清表示，"按照常年做茶积累的经验，当手抓茶叶握紧可以初步成团，松手时茶叶不易弹散，茎梗折而不断，鲜叶由鲜绿转为暗绿色，叶表面失去光泽，叶质柔软等现象，茶叶的萎凋就基本到位了。"

与之相对应的是，这种方法劳动强度大，操作困难，成本高昂，所以被更多人简化掉，只是保留后期松烟熏焙。

但以张笔清为代表的传统茶人则认为，简化版制作会让松木的香味浮在表面而无法深入茶叶内部于茶叶的内质结合，只有如此的青楼萎凋，才能让松烟更加深刻地参与到日后茶叶内质的缓慢转化中，才可以让成茶的桂圆汤香深沉持久。

为此，张笔清为了保证正山小种红茶工艺的纯正血统，还积极倡导友善对待"青楼"，不仅修建两所"青楼"用于每年传统工艺红茶--正山小种的制作，还推动合作社成员对现有"青楼"进行修复。

过红锅，正山小种传统制作技艺的特有工艺

在茶叶完成了揉捻和发酵之后，便进入正山小种独有的一道工序--过红锅。

顾名思义，就是用制茶专用的铁锅烧到锅底发红，然后将茶坯放入高温的铁锅内，用手反复翻炒后，又迅速从锅中捞出。

其目的在于，阻止茶叶再次发酵。

实际上，过红锅可以提高茶叶的香气，增加茶叶滋味，使得茶叶汤色明亮，滋味浓厚。

"这一过程，非常考验制茶人的功力，对手感、速度、力度和经验都有一定的要求。"张笔清表示，如果炒制时间过长，则容易造成失水过多出现焦味，时间不够则达不到提高香气、增浓滋味的效果。

另外，过完红锅的茶坯还必须进行复揉，让回松的茶条紧缩。

熏焙，是形成正山小种品质特征的重要步骤

前文中，我们曾提及了制作传统正山小种最为关键的"青楼"，作为正山小种"桂圆汤香"形成的关键，初制环节的最后，也是最重要的两道工序，也在此完成。

熏焙，将复揉后的茶坯抖散在竹筛上，放进青楼的底层吊架上，在室外灶堂烧松木明火，让热气和松烟导入青楼底层，茶坯在干燥的过程中，不断吸附松香，让小种带有独特的香味。

它既可使湿坯干燥至适度，又在干燥过程中吸收大量松木香味，使毛茶具有浓厚而纯正的桂圆汤的甜爽滋味。

随后经过熏焙的茶叶，则会进入复火的工序。复火，则是将粗制的茶叶经筛分，拣去粗大叶片及茶梗后，再次置于焙笼上用松柴烘焙，以增进小种红茶特殊的桂圆干香。

在此之前，最早是在青楼一层内部烧上一堆堆明火，借助这些火的热量和松脂的味道，形成正山小种特有的桂圆汤香。

在这样的情况下，一天要熏焙成百上千斤的茶青，为了保证安全和满足制茶的需求，必须有人守着，并且进入楼里翻动茶叶或者整理火堆。

"那个时候，要时刻盯着火头，楼里的热度和浓烟确实让人不好受，一季茶做完，不仅让人上火，而且双眼几乎每天都是红肿的。"

即便如此，当张笔清谈及做茶的点滴，仍旧满脸笑容。他说，这些都是我们做茶人的勋章。与之相对应的是，在张笔清眼中，"武夷高山菜茶的独特本质，以及松木香带来的迷人之处，也是任何新技术都无法取代的。"

坚守传统技艺，源于尊重

另一边，当所有初制工艺完成后，接下来的精制环节便唤醒茶叶的第二次生命。

其中，传统的筛分环节，是通过手工来整理茶叶外形，去掉梗片，保留符合同等级外形的条索净度的茶叶。

在张笔清看来，这也是正山小种精制环节里最有技术含量的一道工序。"是传统筛分，让茶叶通过制茶人摇动的双手变得细腻有型。并且，这道工序也能让人们增加对正山小种的认识与理解。"

在此过程中，张笔清特别强调，所有的精制工序，都是为了保证茶品质量的统一性。生产正山小种在完成以上所有工序之后，还要进行干燥熏焙，让干燥的茶叶吸附松木香，经由此制作的正山小种，拥有更加浓醇持久的特殊的桂圆干香。

事实上，在流传百年的正山小种繁复制作工艺里，无疑凝聚了历代茶人勤劳的精神和无穷的智慧。而当正山小种红茶出现之后，其制作技艺也逐步传入各大产区，最终形成了以祁红、滇红为代表，且闻名全国的工夫红茶。

张笔清表示，"正山小种是世界上最古老的红茶，作为红茶鼻祖，它与国内、乃至世界红茶都有着千丝万缕的联系。"

虽然在此期间为了适应市场发展及规模化生产，技艺的进步和新设备的不断出现。但是基于传统工艺而形成的正山小种，无论是在过去、现在，抑或是未来，都带动着桐木乃至整个红茶的发展，起着极为重要的作用。

"为了传承及保留正山小种的传统，山里的茶人们在其制茶工艺的精髓上，也都一直遵循古法。实际上，这是对繁复考究的传统工艺的尊重，也是对正山小种百年历史的尊重。"张笔清如是说。

结束语

可以肯定的是，正山小种红茶制作工艺历史悠久，技艺高超，是制茶技艺里的一座丰碑。

正山小种红茶制作技艺是四百多年来红茶制作工艺的传承，包含了无穷智慧，也是正山小种红茶得以保留并延续最原始品质和韵味的根本所在，具有非凡价值。

撰文：胖紫

图片：赵科佳