我很好奇,制茶人如何在熟普发酵时排除有害菌,保留有益菌?靠谆谆善诱吗?

近年来，普洱熟茶逐渐走热，成为很多新入门的茶小白，或者白领女性的首选。随着熟茶消费市场的壮大，茶企也开始生产经典熟普，并受到消费者的热捧。

不过，即便熟普已越来越深入人心，但仍要遭受一些"白眼"。比如诸多老茶鬼的"傲慢 与偏见"，对其始终看不上眼；"熟普有堆味儿"、"熟普很脏"、"熟普发酵不安全"等帽子也经常扣在熟普头上。

这些偏见的存在，甚至让熟普成了低端茶的代名词。的确，由于某些工艺制作不到位的劣质熟普的存在，会给消费者留下不良印象，这种印象一旦形成，很难扭转。

不好的熟普为什么会有不愉悦的气味？熟普的生产环境到底干不干净？这些问题想必令很多茶友困惑了许久，却也一直没有找到一份满意的答案。

今天，我们特意邀请了普洱熟茶传统发酵技艺传承人与参与者--佤山映象技术总监谭梅老师，来和我们一起解答大家心中的疑惑，聊一聊普洱茶发酵背后的故事。

都在说菌落群，可菌落群是怎么回事？

记得去年11月份的时候，方舟子曾发表了一篇怀疑喝普洱茶致癌的文章，他提出一个关键依据就是普洱茶发酵中产生霉菌的问题。当然，很多实验证明方舟子的质疑是无稽之谈，只要工艺、仓储正常，几乎不会出现他说的那种情况。可是，熟普发酵中的菌群到底是怎么回事呢？

不少初入门的小白也许听到"菌群"两字会不免担忧，认为这意味着不安全，是对健康有害的东西。事实上，菌群是普洱茶渥堆发酵过程中参与的主要微生物，具体有黑曲霉、青霉属、酵母属、根霉属等等。"对于普洱茶品质的形成，这些微生物生命活动和代谢产物有着不可替代的作用。"谭梅阐释道。

至于菌群如何产生的，则涉及到普洱茶最核心的工艺之一：发酵。发酵又与发酵度、发酵方法，以及当地的生态环境相关。特别是地方的不同，产生的菌群也各异，可以说是"一方水土，养育一方菌群"吧。

举例说勐海地区的熟普。因为受环境参数、发酵方法和当地特色菌群影响，而呈现出一种特别的味道。这种味道是勐海独有，也有人称之为勐海味。如果不懂其中的奥秘，估计很多好茶会被"冤枉"成坏茶。

普洱菌群的形成，能"扩容"内含营养物质

针对不同地域菌群千差万别的现象，谭梅给出了更为专业的解释。在其看来，云南位于云贵川高原地带，其物种的多样性加上特殊的地理环境，造就了特殊的微生态循环系统。"而各个产茶区以及茶叶加工厂又都处在大的微生态循环系统的小生态子系统中，其不同地理位置也促使微生物菌群的差异性。"

普洱茶因微生物的参与发酵，其内含营养物质是"大扩容"的概念。发酵场地的空气中、地表层弥漫的几十亿，甚至上百亿微生物群落自然"侵入"其中参与发酵，能创造积累更多营养物质。

佤山映象技术团队告诉我们，在化学成分检测中，普洱茶的茶多酚、氨基酸、皂甙等营养物质含量是衰减的，果胶含量增加。可另一面，在普洱茶中多酚类物质衰减的同时，因大量微生物参与发酵，经氧化-还原、化合、分解而产生大量对人体有益的衍生物质。

"弄清楚这些，也就明白为什么我们佤山映象要在传统工艺上不断创新沿革，以此保证自身恒久不变的品质。"谭梅说道。

熟普里的菌落到底是有益菌还是有害菌？

关于普洱茶菌群，还有一个争论不休的问题：这些菌落到底是有益还是有害？为此，谭梅也给出了明确的回答，指明只要用料讲究、工艺到位、仓储得当，菌落里是不会出现有害菌的。

实际上，不管是有益菌还是有害菌，它们都属于微生物的一种。不同的是，在普洱发酵的时候，有害菌实在无法存活。一是茶叶本身脂肪及蛋白质含量较低，再加上发酵过程中的分解与转化，使得空气中、地表层的大肠杆菌等失去了寄生的"营养源"。

二是在发酵过程中，有害菌在酸性环境中很难生存，而酵母菌的大量繁殖压缩了细菌等不良菌的生存空间，加之青霉菌群的优势存在，可消灭其它的不良菌。

谭梅进一步说明："通过科学的发酵，可以造成茶叶内大量化学成分的转化。可将茶叶诸多不溶于水的物质转化为新的水溶性物质，由此也可将大量人体不能吸收的物质转变为人体易吸收的营养物。"

什么样的环境下容易产生有害菌群？

既然我们知道有害菌可以在发酵中被"干掉"，但为什么有些普洱茶还是会出现霉菌呢？又是什么情形下最容易给有害菌群提供"温床"？个中原因还是跟生产环境、生产工艺，以及茶树原料等密不可分。

谭梅强调说，在生产环境遭到污染，缺少严格的工艺控制的时候，杂菌、霉菌感染难以避免。"此外，茶树种植过程中使用的化学肥料，食品加工过程中消毒剂的使用以及包装材料的迁移，都可能成为茶叶受到有害菌群污染的源头。"

为了从源头上杜绝杂菌侵入，佤山映象在临沧地区沧源县开发了3000余亩的优质有机茶园。该茶园严格按照国际有机农业运动联合会（IFOAM）的技术规范进行茶园管理，并在茶叶加工、包装，贮运过程中和其它非有机茶严格区分，防止任何形式的污染。

健康安全又好喝的熟普，离不开优秀的工艺和仓储

前面我们着重讲了自然环境和普洱发酵过程中微生物菌群之间的关系，但其实，一款熟普的品质还跟它的制作技术和仓储有关。比如在工艺上，水应该加多少？温度控制在何种范围内合适？发酵方法是离地发酵、木箱发酵还是发酵槽发酵？仓储恰不恰当？干不干净？

从发酵上讲，关键的一点是要讲究因地制宜，和当地环境相匹配。了解佤山映象的都知道，他们发酵技术非常成熟，尤其是其后期发酵，非常复杂。这是他们团队历经十余年，不断探索和研究得出的。谭梅认为"这是在云南这块土壤上，普洱茶最为适宜的发酵技术。"

而在仓储上，同样需要参照具体的环境参数，依此科学合理地涉及仓储空间。在这方面，佤山映象不因循守旧，一直主张根据每年的气候特点来选择最合适的仓储方式。

他们遵循大自然的规律，结合茶叶本身的性格，以春采、夏长、秋养、冬藏的规律贮藏普洱茶，"从茶仓的温湿度把控，茶仓的通风换气，到茶仓内微生物菌群、活性酶种类数量的把控。每一个环节都精益求精，严谨对待，真正以漫长的时光成就'醇润'普洱真味。"

优秀仓储和发酵技术出来的熟茶口感特点是什么？

好原料、好工艺、好仓储，造就优质熟普。在口感上，其与劣质熟茶的区别一喝就了然于胸。谭梅告诉茶语网，从茶汤的厚度、润度、甜度三个维度衡量的话，高下立判。

"首先是茶汤的厚度。好熟普质感丰厚的茶汤像喝米汤或者蜂蜜水，而劣质熟普质感单薄，茶汤入口的感受像柠檬水。

其次考量茶汤的润度。优质熟普茶汤从舌面或整个口腔或喉咙，有一种清凉湿润的感觉，让人觉得很舒服。也就是我们所说的口舌生津的感觉。

再说茶汤甜度。茶汤入口之后与舌面接触就能很快感受到甜度，并且会在口腔里蔓延开来，绵长持久。比如佤山映象的熟普，哪怕茶汤淡至无色，轻抿一口也能体验丝丝清甜。"

她说这样的熟普喝起来是非常干净舒服的，即使是不偏好熟茶的茶友品饮也不会觉得难以接受。如果喝起来有异味，只能说明在制作的过程中卫生条件不达标，或者是后期存放的时候被污染了。

"佤山映象的熟茶会随着时间的脚步，茶汤越来越通透，颜色越来越纯净，味道也越高雅。"某位喝过佤山映象熟茶，并最终成为"铁粉"的茶友给出了她最真实的感受。

撰文：茶语网

图片：茶语视觉组