为了还原一杯贡茶滋味，他们对曼松茶做的事到底苛刻到什么地步？

2013年春，西双版纳，勐腊县，象明乡。

彼时，在这座位于曼松茶山海拔1300米的初制厂，正在进行第一批真正意义上的鲜叶验收及加工制作。更为准确地说，这也是则道茶业曼松基地正式投产的第一年。

在此之前，这群因曼松而汇聚于此的则道人，为了重塑昔日贡茶山辉煌，持续做着三件事：

一是，确定曼松稀植方式，恢复曼松茶山种植；

二是，始终维持最原始森林状态，维持万物均衡守则的生态系统；

三是，建立曼松基地初制厂以及练兵。

练兵，则道人对所有制茶环节工艺培训的简称。用李伟的话说，练兵千日，用兵千日。初衷还是为了还原一杯贡茶应有的滋味。

李伟，则道茶业创始人。2007年，他们正式拿下王子山和背阴山万余亩曼松核心产区林权。自曼松茶山恢复种植后，到如今业已蓬勃生长的曼松茶树，再到投产后每年较为稳定的产量输出。

在曼松消费市场的日益扩大与则道人的努力下，可以说，曼松贡茶，一泡难求。其稀贵的价值一路飙升，促使着贡茶的传奇烙印更加鲜明。

诚然，单凭借原始生态下俱佳的原材及厚重历史，还不足构成曼松今时今日的品饮价值及地位。在此过程中，良好的制茶工艺对普洱茶口感及后期转化有着极为重要的影响。并且，也决定着曼松茶在行进中的长远。

时至今日，他们已经形成一套以传统古法与现代科学相结合的制茶理念，秉承释放传统工艺的品质与价值的制茶思想。

李伟表示，因为这个区域历年来精工细作的历史，大家对曼松茶的工艺尤为重视。而，这座在他管理之下的初制厂，或也是曼松区域标准化制作工艺的代表。

初制：全程不落地，他们用传统古法手工制茶

事实上，随着普洱茶的普及，其消费群的日益扩大，高效化、科技化、人工智能化的现代生产设备也不断更新。

然而，方式的更新与多样，并不意味着全盘皆"新"。

例如，在则道的曼松基地，他们仍旧保留着最为传统的制茶工艺。在这里，不论从鲜叶采摘，抑或是萎凋、杀青，全程皆采用手工制作完成。

则道茶业曼松基地初制厂厂长杨斌表示，"2013年之前，虽然新种植的茶树已经陆续生长发芽，但那个时候我们主要还是以养树为主。采摘下来的少量鲜叶，就用于普洱茶加工制作的培训。我们聘请了象明乡有名的制茶高手进行技术指导，练兵也成为了当时至关重要的核心之一。"

按照杨斌所指出的，则道曼松从采摘环节开始，便有一套行而有效的严苛标准。

除了严格按照国标标准的一芽两三叶以外，还需要遵循"七选八弃"，即"选产地、选时节、选春茶、选嫩尖、选净度、选滋味、选香气"；"弃颓芽、弃色绿、弃粗老、弃异味、弃不洁、弃变质、弃杂物、弃味劣"。

为此，他们在练兵的过程中，筛选出一组精英团队，组建品控团队，对每一环节进行留样检样，不达标，一律弃用。并会对相关环节的操作者，进行一定金额的罚款。

这，也是确保曼松茶品质的意图所在。

与此同时，在曼松基地初制厂投建伊始，李伟便明确了以传统古法与现代化设备相结合的制茶方式与科学管理。

▲ 在茶叶的集中制作时期，每天采摘的鲜叶，在进厂之前需要进行称重和质检。严格遵循一芽两三叶及则道"七选八弃"的采摘标准。

▲ 2012年正式落成的曼松基地初制厂，合理分区。进入初制厂，需穿戴鞋套，保证尽量减少外来污染。

整个厂区地面采用环氧自流地坪，与医用制药车间一样，保证洁净、无尘、无菌。

▲ 检测合格的鲜叶，放置于特制的离地萎凋槽内，进行摊青。据李伟介绍，针对鲜叶当天的失水率、叶片厚度大小、不同天气湿度等问题，他们经过几番研究尝试，采用了德国进口的排风扇置于萎凋槽底部。并且，鲜叶摊放厚度必须控制在10cm以内，且均匀铺开。

▲ 并排而建的杀青加厚大铁锅，经过特殊定制完成。锅旁安装便捷水龙头与凹槽，方便洗锅与放置洗锅所用的刷子等工具。

每口大锅上方的方形孔，便于杀青师傅与烧柴师傅，进行便捷有效的沟通，保证鲜叶在炒制时的锅温，确保品质稳定性。

▲ 得益于当地有名制茶高手的培训与技术指导，目前则道曼松基地所培育出的一批制茶师傅，由于功力深厚，还时常收到他人"高薪聘请"的橄榄枝。

图中的龙成红，从来这里学做茶起，便没有离开过。如今，已经成为则道曼松基地的品控团队核心成员之一，也对则道、曼松有着非一般的感情与责任心。

▲ 鲜叶入锅，戴好手套，翻、抖、拢，双手一刻不停地炒制。行云流水的炒茶姿势，好似一位内力深厚的武林高手。

龙成红表示，为了师傅们在制茶集中季节保持十足的精力与保证茶叶的品质，他们实行轮班制茶。并且每一锅杀青后的鲜叶，都需要进行留样抽检。

▲ 对于传统杀青，必不可少的便是木柴。现在则道用于杀青的木材都是来自山中。

杨斌说，这些木柴均是山中一种表皮带刺的树种。它们具有较高的生长繁殖性，且生命力旺盛，会抢夺茶树与其他树种的土壤养料。在巡山过程中，他们会合理化进行采集，用于杀青所需。

▲ 炒制并验收好的茶叶，需要尽快抖散摊晾，然后进入揉捻环节。

将茶叶倒在扁平的竹筐内，放于专门建造的揉捻台上进行，全程不落地，确保干净卫生。

龙成红表示，揉捻对于力度和时间的把控同样重要，不能过重也不能太轻。则道对揉捻有一套标准的规范，禁止加压，确保条索均匀，来达到较为统一的品质。

▲ 则道曼松基地采用移动晒青棚，一方面针对西双版纳特殊气候进行下雨的应急处理，另一方面，也是为了进一步保证茶叶的纯净度。

此外，所有茶青均放置竹筐内进行晒制，全程不落地，而这样的竹筐基地内购置了2000余个用于揉捻和晒制。

▲ 此外，晒棚顶部采用采光瓦，能最大限度利用太阳光进行自然晾晒。

一旦发现变天，则将茶叶运至移动晒棚内，并闭合顶部，确保茶叶的品质与产量，还可隔绝外界湿杂气及尘土。

李伟表示，我们对整个制茶过程的卫生条件要求很高。从树头到口头，需要考虑每一个环节，保证从树头到口头全程不落地的制茶流程。

精制：严苛执行18道工序，炼就一饼好茶的诞生

当晒青毛茶完成后，通过则道曼松品控团队质检试茶后，还需及时运至则道精制厂。

杨斌表示，为了保证品质与安全，制好的毛茶先用干净透明的塑料茶叶袋打包，然后放入可存放10公斤重量的特制标准箱内。经由合作多年的运输公司，在当天运送至精制厂进行后续加工。

▲ 位于昆明的则道茶业总部，涵盖了则道茶博馆、则道天窖、则道精制厂以及颇具民族风情的茶道会所。

▲ 晒青毛茶汇集到精制厂之后，需要由经验丰富的工作人员进行品质检测与审评。

另外，则道茶业以曼松为核心，但不限于曼松。茶叶会根据大小树种及品质进行分堆、或按需拼配，随后进行静电除杂，风选除尘，再通过人工肉眼挑选黄片、叶梗等，严格剔除杂质、颓芽、色泽不好的茶叶。

实际上，熟知普洱精制的茶友，对加工流程或许并不会陌生。但如果亲自参观过则道的精制厂，便会发现每一个步骤、每一个环节都会有一个精确的指标裁定衡量：

进入则道精制厂，工作作用区域全部由落地玻璃隔开，所有工作人员需"全副武装"，穿白大褂、头戴帽子和统一的白色平底鞋。且，非工作人员谢绝入内。外来者，也只能隔着玻璃进行参观。

蒸压成饼环节中，选用定量的压茶石，进行人工压制重量不能有太大出入，保证茶叶压制的疏密度，利于储存茶叶内质和后期转化。

▲自然走水、干燥除湿、摊晾待装、内包喷码、扎筒入盒、送检入库，

在则道18道严苛工艺流程标准下，哪怕是最后一道包装环节也必须是在离地10厘米的木制撑板上完成。

▲ 曼松贡茶，一泡难求。如今，其稀贵价值逐年递增，受到众多普洱发烧友及爱好者的追捧。

实际上，在名山出好茶的前提下，不仅需要足够优秀的生态环境，还需配上足够精细的工艺，才能激发出曼松的最大潜能。通过一杯曼松，凸显了则道人对其厚爱，还有对普洱茶传统工艺与现代科学化结合的不断探究与践行。

从娇嫩鲜叶，到随着时光迁移而经久不衰的曼松贡茶；从初制晒青毛茶，到每个几近严苛的精制环节；从每个环节标准化的精确指标，看看似不起眼却至关重要的细节，无一不体现出则道"秉承释放传统工艺的品质与价值"的制茶思想。

"我要给出的曼松，是一个纯粹真实的曼松。经得起对比，经得起考量。而所做的一切，均是为了恢复曼松昔日辉煌，还原一杯贡茶滋味。"这也是李伟所一直坚持的做茶理念与初衷。

撰文：胖紫

图片：夏小西，部分由则道茶业提供