同样的茶叶配方，不同密度的饼型压制实验，把惊喜留给时间评判

在当下普洱茶领域，越来越多的人因其口感滋味和富于变化聚集在一起。而由原材到制作工艺、仓储转化，再到对含水率、微生物菌群的探究，一条链下来，基本囊括了整个普洱茶加工制作的所有技术范畴。

而这一切，或形成了普洱茶狂热研发人员的水平等级，达到这几十数百年的一个全新爆点。

2017年9月，随着藏茶之都东莞的一场等同于普洱茶嘉年华拉开序幕，我们看到一次新的尝试：他们完成了用同样配方，不同密度的饼型压制，以求与时间一同验证不同形式对于普洱茶转化所产生的影响。

与之相对应的是，这个延续了九年的配方，早已被众多茶友品饮与熟知。在此基础上，随着每一年的转化，其优点与魅力逐年上升。影响着价格呈几何度不断攀升，占据较高市场地位，形成了消费群体的拥趸无数。

甚至说，因为它的出现，让越来越多的茶友品饮口感方向发生了悄然转变。

它，便是被斗记视为具有高超拼配技术和制作工艺的金斗。

眼下，当金斗使用不同密度呈现在第十年之时，大众以往所追踪的节奏变化经验，或将有所转变和更新。通过时间加以验证的方式，显然又成为一个新的悬念。

十年契机的又一次迈进

迄今为止，这是斗记连续推出金斗的第十年。但必须要说的是，这绝非仅仅是一款产品的十年。对于一个期待要完成"百年老店"这一目标的茶企而言，金斗是其核心产品中的常规产品，更是常规产品中的最高等级。

这便意味着，这一款足以代表斗记茶业拼配及工艺最高等级的普洱生茶，在斗记十年如一日"用心做茶，做好茶"的不断行进路程中，通过其看得见的味道与较高的市场占有率，将金斗十年刻画得更加饱满。

显然，对于斗记，或者陈海标而言，这并非终点。

不久之前的金斗十年首发仪式上，不同密度金斗饼的出现，可以看做是它的又一次迈进。所谓不同密度，即是在同一款茶上，采用不同饼型（石模饼、铁饼、紧饼）压制。

而由同样配方，不同密度的形式呈现，这在普洱茶行业还是首次。

另一边，这个经典配方的制作人、持有者陈海标则表示，这并非意味着斗记对市场有着多大的野心，借由金斗十年的契机，是向见证金斗十年变化的众多斗粉，展现斗记对普洱茶的一种探究精神。

寻找属于普洱味觉的时间密码

事实上，想要完成这一次试验，斗记必须先解决一个问题。

如何在普洱茶不同形态的固有风格观念下，追究不同饼型、密度对于普洱茶的意义。

作为斗记核心技术控制人的陈海标表示，斗记通过相同原料不同密度金斗之间的比较之后，我们便可以明确地解释饼型对普洱茶转化的影响。

这也就意味着，在斗记2013年提出密度对普洱茶转化影响后的第五年，斗记终于要为此展开一次全新的试验。

这也是，陈海标为了找到属于斗记普洱味觉的时间密码，一直在不断努力的方向。

突破普遍认知下的转化影响

事实上，相对于石模饼而言，铁饼压制紧，内部的茶叶条索空隙更小，与空隙接触面相应更小。水分的进出也更难，形成相对密闭的转化环境。换句话说，铁饼制作成型时，本身的含水率和生物活性就已经决定了其后期的转化速度，在陈化过程中受到环境影响更小。

但在这个过程中，也出现了一些较为普遍的认知。

大多数认为，铁饼受压制紧实度的影响，相对于石模饼转化更慢。但作为斗记核心技术控制人的陈海标，通过对铁饼数年的透彻研究发现，其实未必。

陈海标认为，普洱茶的转化会受到外界环境、温湿度的影响，但关键因素还在于茶品本身的含水率和微生物菌群的数量。

经过后期良好陈化之后，铁饼口感变得更加细腻，滋味浓强远高于石模饼。香气到滋味都有着令人惊喜的呈现，形成了与石模饼不同的风格。风格强劲、味厚耐泡，有着极高的辨识度。

基于对铁饼的深度理解，陈海标带领斗记研发团队进行不懈地探索。一改传统的"齐边铁饼"形状，和石模饼一样美观大方，背部有凹坑，中间有凸起的弧线，以及让老茶客耳熟能详的"泥鳅边"，440g圆饼，有着和石模饼同等大小，饼型特色独树一帜。

而制作工艺的改良，让大众更容易去体验其中的变化。并且，最大程度控制铁饼含水率、保留微生物菌群，使得斗记铁饼的转化赢在起跑线上。

"要开发一款好的铁饼，需要的不光是对玩家口味的把控、过硬的制作工艺，更重要的是对产品未来转化效果的承诺。"陈海标如是说。

最恰到好处的一种密度形式

另一边，2014年上半年，紧饼概念进入公众视野。

作为紧饼创始人陈海标，通过长期跟踪对比2003年左右德铭轩生产的原料相似的饼茶和砖茶的转化效果发现：同等条件下密度高的砖茶其香气、韵味、甜度等保留得比饼茶更好、受外界环境影响更少。

秉着"用心做茶，做好茶"的试验精神，在多年的探索和研发之后，陈海标及其团队找到了一个平衡始终的压制密度，也就是如今的紧饼。

不同于357g/饼的石模饼，400g规格的紧饼相当于多了43g茶叶填充在相同空间中，密度更紧致扎实，且介于石模饼和铁饼之间，是一个更为中庸、恰当的密度，有利于茶叶"凝香聚韵"。

其蒸茶环节之前的工艺与斗记石模饼工艺相同，将蒸软的茶放入不锈钢模具中做型并压制定型。紧饼成品茶的含水率和石模饼一样，但由于密度更大，因而干燥茶饼要求更高、时间也更长。

事实上，斗记认为紧饼是目前压制形式中密实度最恰到好处的一种形态。

我们通常以5年、10年，甚至更长的时间作为观察周期来分析和评判普洱茶的口感滋味上的变化效果。而斗记的紧饼压制，其口感均衡、协调、香气丰富、变化复杂，凝香聚韵的能力更加突出，尤其是在经过一定年份的转化后，这一优势特征会表现得更加明显。

这，也是斗记将建厂十周年纪念茶"沉韵"和品牌十周年纪念茶"拾岁"也被做成了紧饼的原因所在。

打破传统概念，拥趸与期待成正比

除此之外，斗记还通过对传统石模压制工艺的改良及添加定型辅助仪器等手段，让石模饼型更加圆润完整，同时在压饼过程保证了饼边厚度一致。

而圆润紧致的饼型，便是能让好的原料和工艺，在经过时光沉淀后有着更好的表达。

其中，作为石模拼配系列的典范代表--金斗，在其同等价位梯队、风格阵营的拼配普洱茶中，都经住了对比和挑剔，并在10年后的今天被更多人喜欢与追捧。

如今，斗记的三种饼型已然打破了传统意义上的概念。这不论对于产品而言，抑或是对于行业来说都是值得去探究的事情。

如此一来，吸引了更多的大众消费涉足普洱圈子与饼型密度的讨论。

有茶友表示，"优质的铁饼无论存放于南方还是北方，其口感厚度、香气的凝聚力，均能转化出令人惊喜的呈现，其层次变化拥有更明显的效果。而品饮斗记铁饼的时候，它不但在铁饼应有的优势下，延续了其口感均衡协调、富于变化的特征，又带有铁饼紧实细腻的风格。"

"紧饼虽然作为新兴概念，但市场反响却很高，即便是在低迷的市场环境下，消费者对其的认可度和购买率都保持在同类产品之上，实力不凡。"斗记一经销商表示，"根据目前消费者反馈：2014年的魁星点斗在经历三年转化后，入口舒适度和协调性均表现良好，不存在三两年转化期茶叶的不稳定表现。"

而就在之前的金斗嘉年华首发仪式上，一位资深斗粉便毫不掩饰对金斗的热爱。

他表示，"通过每一年的金斗的品饮，在逐年的时间里慢慢找到其转化规律乐趣，如今又被2017年'幻化无穷'金斗饼再次点燃。对于喝惯了石模饼金斗的人来说，铁饼、紧饼金斗的出现，不仅是标哥的一次挑战，更是斗粉们的一次尝新机会。现在爱着石模饼，谁知道以后十年爱的是铁饼金斗，还是紧饼金斗。对于后期的转化，十分期待！"

不得不说，当不同密度解决了南北仓储的价值之后，衍生而出的是不同紧压的程度，使得茶品转化方向产生差异。

眼下，2017年金斗饼，在十年后会有着怎样的转化，我们还不得而知。但可以预见的是，斗记通过不同饼型、密度的探究与时间的考量，带给茶友们一批批值得记忆的经典好茶，或将满足了茶友之于不同饼型转化经典的想象与需求。

结束语：事实上，以金斗为代表的斗记高端拼配产品，是斗记将制茶工艺优秀的差异化所在。而2017年"幻化无穷"金斗饼，便是可以看做斗记在摸索这条道路时掷出的一枚探路石。

撰文：胖紫

图片：茶语视觉组，部分来源于斗记