炒茶达人揭秘西湖龙井新茶

　　春天的脚步一到，上海人扎堆最多的地方要数杭州了，去杭州除了观赏西湖的无限春色，便是品一杯清香的龙井新茶。清明前后，便是品尝新茶最好的时节，从杭州市区到西湖景区，到处都是"正宗龙井"。到底什么样的龙井才有西湖的味道？

　　最近，本报笔者特地赶往西湖龙井传统保护区满觉陇村，采访了那里的高级炒茶技师胡国雄。胡国雄是西湖龙井传统手工炒茶技艺第四代传人，刚随杭州茶叶博物馆参加全国农产品博览会归来，他向我们介绍了正宗西湖龙井与市场上卖的浙江龙井区别。

　　每年市面上常常很早（约三月初）就开始卖当年的新茶，挂着"2012新茶上市"的招牌。顾客去询问，营业员常常会向他们介绍，这是"龙井"，殊不知，这里面有一个误区，市面上的龙井往往是浙江龙井，这些"龙井"的产区往往来自产茶较早的杭州周边地区，由于这些新茶外形与炒制方法与正宗西湖龙井比较接近，闻来茶香阵阵，口感也不错。不明其中奥妙的顾客常常在这里，花了大价钱，却买到了浙江龙井。

　　而正宗西湖龙井，从时间上讲，根据天气冷暖的变化，采摘期往往在每年3月20日以后至清明节前，称为传统正宗的"明前茶"。再从地理位置看，正宗西湖龙井传统保护区，只在西湖区的龙井村、双峰村、茅家埠村、翁家山村、杨梅岭村、满觉陇村，又加上了较远的梅家坞、龙坞等地，范围不过几十平方公里。

　　其中，传统西湖龙井一级保护区中有两个地区的产茶地被列入"非物质历史遗产"保护名录。其一在龙井村的狮峰，其二是满觉陇村马儿山的白鹤峰。"狮峰龙井"早就名声在外，十八棵御茶，也是让人神往已久。

　　而马儿山白鹤峰的正宗西湖龙井虽不出名，但能被列入西湖龙井"非物质遗产保护名录"也必有其独到之处：白鹤峰山势比较高，茶树多生长于山间陡峭之处，土质是非常适宜茶叶生长的偏碱性土，提供了独特的营养。每年雨水充足，再加上充足的日照时间长，使这儿的茶树产出的茶叶，叶形优美，叶片地比较厚实，富含丰富的茶多酚，是正宗西湖龙井茶中不可多得的珍品。

　　有了好的茶叶，必定要花好的功夫制茶。近些年，在茶乡兴起了用机械炒茶，所谓的机械炒茶，指将山上采到的新鲜茶叶，用炒茶机炒制成品。其优势在于：机械的速度比人快许多，一台机器，一个炒茶工，在一天内炒制10斤左右的成品茶，大大提高了制茶的效率，而且造型比较一致，茶叶扁平，梭形，外观好看。劣势：在机械制茶过程中，由于过分追求统一，将茶叶本身的汁压榨较重，导致泡出来的茶后味不够绵长，同时也损失了不少的有机营养成份。

　　而像胡国雄这样的传统手工炒茶传人，是一个具备高级炒茶技师职称的专业炒茶能手，如果采用纯人工传统炒茶方法的，经过抖、甩、煇等十大手法，一锅"二青"至少要花去他15分钟时间。根据四斤青叶炒制一斤干茶来统计，一锅大约用二两青叶，一小时四锅，最终像他这样的能手，一天也只能炒出两斤成品茶。而且与机械炒制的茶叶相比，外形，色泽也有所不如。可人工炒制的正宗西湖龙井泡出来却是汤色明亮，茶香浓郁，能经得起多次冲泡，而且茶叶的汁水得到合理保存，丰富的营养成份也得到了更多、更好的保留！

　　传统手工炒茶这门手艺传到了胡先生手中，已经是第四代了。喝茶之人看到是茶叶价格年年上涨，但又有谁知晓茶农们每年付出的艰辛呢？胡先生从十二岁起开始学习炒茶，迄今已过三十年了，他承包的白鹤峰正宗西湖龙井成品茶现在每年出产约有200斤，是远近闻名的产茶、制茶大户。

　　胡国雄说："茶叶是我们茶农的命根子，看到传统手工炒茶的技艺正被日益发达的机械炒茶代替，我很担心。但我依然会是坚持用手工去炒茶，钻研更深的炒茶技艺。