加点有益菌 普洱茶更香

　　为解决普洱茶由于加工工艺特殊性所带来的质量不稳定等难题，我省专家创造性地提出了将纯化微生物种应用于普洱茶生产，以提升普洱茶质量的科学方法

　　满杯红汤，缕缕茶香特殊的原料、环境、加工工艺（微生物固态发酵o;）和贮藏条件，赋予了云南普洱茶品质和功能的独特性近年来，随着普洱茶为越来越多的人熟识喜爱，普洱茶品质也日益为人们所关注，纯天然、高品质、保健、安全、无污染成为众多爱茶品茶人对普洱茶的要求在茶叶问题频出的今天，普洱茶茶叶来源安全吗？加工工艺可控吗？品质有保障吗？依然是人们关注的重点

　　如何通过技术创新进行云南优质普洱茶的开发研究，提升普洱茶的品质、打造普洱茶品牌呢？在昆明市科技型中小企业技术创新基金的资助下，昆明云普茶厂与云南农业大学共同开展了利用微生物提高云南普洱茶品质o;项目的研究工作，筛选出有益微生物菌种应用于普洱茶生产，使之工艺质量实现可控

　　寻找优势微生物

　　开发助酵发酵剂

　　优质普洱茶的产生，离不开优质的茶叶和可控的发酵方式从2005年开始，周红杰便带领项目组从茶叶选择开始进行了科研项目组对西双版纳、思茅、临沧、保山和德宏等地区的茶树品种进行原料筛选研究结果表明：适制生普洱（青饼）的有普洱宽红大叶茶、临沧邦东大叶茶，适制熟普洱（发酵普洱茶）的有潞西中山大叶茶、勐海勐宋茶，既适制生普洱（青饼）又适制熟普洱（发酵普洱茶）的有勐海大叶茶适合加工生产普洱茶的鲜叶品种有：勐海大叶茶、易武绿芽茶、元江糯茶、景谷大白茶、云抗10号、云抗14号、云选9号、双江勐库大叶种、凤庆大叶种

　　同时，项目组还建立了普洱茶加工过程中不同类群微生物的分离、鉴定分析方法体系，制定了相关实验规程在研究普洱茶固态发酵过程中的主要微生物时，项目组分析了56个不同批次、不同阶段、不同层次的10余次大生产茶样中的微生物，分离纯化并分析研究证实：普洱茶大生产中各阶段起主要作用的主要优势微生物有黑曲霉、酵母菌类、米曲霉、根霉、木霉等项目组发现，在普洱茶加工初期，黑曲霉最多，约占微生物80%左右，黑曲霉代谢产生的水解酶，在渥堆中期，表现为增加趋势；同时，酵母菌作为普洱茶发酵过程中的优势菌种，是形成普洱茶甘、滑、甜、醇品质风格的关键因子之一在研究了普洱茶加工中微生物主要成分变化规律，获得优质普洱茶加工参数的基础上，项目组成功开发出了四种普洱茶发酵剂，制定了普洱茶发酵剂标准和规范的普洱茶加工技术规程

　　探明转化规律稳定普洱茶质量

　　在分析了600多份样品的化学成分含量后，项目组明确了普洱茶特征性成分及其在优质普洱茶中的含量水平在研究中，项目组发现，普洱茶固态发酵过程中，微生物代谢所产生的生物热化学作用形成大量新的挥发性香气物质，构成了普洱茶特有的香气风味特征并发生了以茶多酚为主体的一系列复杂剧烈的化学反应，形成了普洱茶所特有的风味品质特征，这说明微生物的发酵作用是云南普洱茶品质形成的必要条件，以此明确了茶多酚、儿茶素类、黄酮类、茶红素、茶黄素、茶褐素、可溶性总糖、水溶性多糖、水溶性寡糖、氨基酸、茶氨酸、咖啡碱、槲皮素、芦丁、没食子酸、水浸出物、水溶性果胶、灰分及水分等在普洱茶生产过程中的生物转化规律

　　在探明普洱茶化学成分转化规律与产品质量的关系的基础上，项目组还发现，在普洱茶固态发酵过程中，品质形成的影响因子堆温对普洱茶风味及品质的影响十分重要结果表明，堆温保持在45℃～65℃时，加工出的普洱茶具有较好的风味特征当堆温低于30℃时，加工出的普洱茶出现发酵不足，汤色黄橙或橙红，苦涩味较重，叶底泛青；堆温高于70℃并持续一定时间后，出现烧心o;，叶底碳化，失去产品风味由此得到了普洱茶传统生产和新技术生产的工艺路线及技术指标，制定了企业的普洱茶质量标准，利用发酵过程中微生物参数结合化学成分进行系统的分析，通过人工调控发酵环境、调控有益微生物、抑制杂菌，进行普洱茶生产

　　工艺大幅改进助推企业增效

　　微生物提高云南普洱茶品质o;新技术的诞生，带来了普洱茶生产的新革命据专家介绍，该技术可缩短普洱茶品质形成时间，提高制茶率传统工艺加工普洱茶发酵时间为60天或更长，翻堆次数6-7次，工作量大、碎茶率高新技术发酵时间30-45天，翻堆次数3-5次，团块较少易翻堆、工作量减少，制茶率达92%左右，较传统工艺加工的普洱茶品质提高其推广应用，不仅可解决普洱茶质量不稳定、加工工艺不规范、可控性差的问题，还可提高普洱茶品质，对应用企业的产品质量及品牌的树立起到了很好的作用作为产学研合作项目，该项目在昆明云普茶厂实施后，直接增加该厂净利润26万元，实现税利32万元，同时节约生产成本20.74万元

　　几年来，利用微生物提高云南普洱茶品质o;技术成果先后在下关沱茶（集团）股份有限公司、大理南涧黑龙潭茶厂、云南万红扬茶业有限公司等企业进行了推广应用，增加了企业产品的销售量，到项目验收时，累计新增产值4428万元，直接新增利税1434.91万元，节约生产成本282.27万元；项目成果自2007年推广应用以来，到2010年上半年，累计新增产值11319.35万元，直接新增利税1758.58万元

　　作者：熊燕