湿刨法是什么处理法？曼特宁咖啡豆湿刨法凸显什么风味？湿刨法有

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

• 　　湿刨法是什么处理法？曼特宁咖啡豆湿刨法凸显什么风味？湿刨法有什么特点？ 湿刨法（Wet-Hulling），也就是在生豆晒到一半、仍在含水率高达 30%--50% 的时候，就先进行种壳刨除，然后再继续放著晒干，以便解决干燥时间过长的困境。如此做法由于干燥时间缩短至两到四天而已，咖啡豆的发酵期缩短，酸度也跟著降低许多，相对的浓厚度却增加，焦糖与果香味明显，甚至带有药草或青草香气以及木质的气味，此为苏门答腊特有的地区性特殊芬芳。 　　然而提早刨除种壳所带来的影响是，生豆干燥到一半没了最后两层保护罩（注：咖啡豆的四层护体：果皮、果胶、种壳、银皮），等于脱光了衣服晒太阳一样。湿刨法虽然解决了干燥时间的问题，但相对的生豆遭到霉菌、真菌、酵母菌的污染机率也大幅提升。但矛盾的却是，这些因素却反而成为打造曼特宁特别香气的关键因素…… 　　湿刨法带来的另外一个特色就是所谓"羊蹄豆"机率变高的问题。由于生豆在还很潮湿的半软阶段用刨壳机去种壳，脆弱的软湿生豆非常容易受到机械力压迫而裂开、断掉或刮伤豆表，而形成所谓的羊蹄豆、刮伤豆，致使生豆卖相变差。 　　印尼几个大岛的咖啡都非常著名，包含：苏门答腊、爪哇、苏拉维西、峇里岛等。 　　苏门答腊岛闻名的咖啡豆─曼特宁让大家最为熟悉，以我们试豆的经验来看，属林东省（Lintong）及亚齐省（Aceh） 的曼特宁最为优异。曼特宁之所以能有不同的风味，除了气侯及地理位置之外，特殊的后制处理法─ 湿刨法（Wet-Hulling）也是重要的因素之一。湿刨法简单说就是在生豆晒到一半，仍在含水率高达30%--50%的时候，就进行种壳刨除，然后再继续放着晒干，以便解决干燥时间过长的困境，前后只要四天即可完成。 　　然而曼特宁瑕疪豆比例高是常见的问题，虫蛀及部份酸比例极高，以我们的经验来看，即便是标示G1等级的生豆，仍然具有非常多的瑕疪豆，只有部份黄金曼特宁等级以上或特别手选过的批次才能符合精品咖啡的标准。 　　湿刨法加工处理的咖啡是印尼苏门答腊咖啡的传统，按印尼精品咖啡协会（SCAI）的主席称Semi-washed Wet hulled，豆叔这里将它的具体操作步骤拆分如下： 　　第一步：采收 　　每年3到5月和9-12月是苏门答腊咖啡的收获季节，每家农户采收咖啡鲜果。随着精品咖啡的推动以及全红樱桃计划的实施，现在越来越多的咖啡农只采收全红的咖啡樱桃。 　　第二步：脱皮及发酵 　　收获季节每天中午过后，咖啡农将上午收集的咖啡樱桃送到脱皮作坊进行加工，就是将咖啡樱桃的果皮、果肉脱去，成为湿淋淋的羊皮纸咖啡。 　　苏门答腊自然环境优越，这里使用的水大多是山泉水。 　　咖啡农将羊皮纸咖啡发酵，通常发酵时间为12-36小时之间，视具体情况而定，发酵后将羊皮纸咖啡进行晾晒，在收获季节，家家户户门前都摊着麻袋晾羊皮纸咖啡，这是他们的咖啡收入来源。 　　被脱下来的果皮和果肉发酵成肥料，使用这样生态肥料的种植园在申请有机咖啡种植园时可加分。 　　第三步：脱壳和晾晒 　　当羊皮纸咖啡的水分被晾晒到35-40%时，咖啡农就把它们收集到编织袋里，或40公斤或80公斤每袋，送到咖啡处理工厂进行脱壳。 　　苏门答腊近几年认证咖啡的品种增加，通常这些加工厂将有认证的咖啡：有机、公平贸易、UTZ等咖啡单独加工，脱壳后Greenbean也将单独的被放在袋里，以免不同的咖啡混淆。 　　这些咖啡豆的水分通常较高，还需要继续晾晒至15%左右的水分。 　　第四步：机选和手选 　　当咖啡豆被晾晒至15%-14%的水分时，咖啡豆要被机选，去除杂质，按颗粒大小分类，这一步通常是用机器来进行分选，所以叫机选。 　　为了提高品质，机选后的咖啡将被送到手选仓库进行分选，工人们通过明锐的视觉​​和灵巧的双手将两类欠点咖啡挑出来。 　　有些劳动力价格较高的国家不能使用大量的人工去挑选咖啡，为了保证品质，他们只能购买昂贵的机器和高品质的色选设备来代替人工进行质量的把关和控制。 　　湿刨法处理的咖啡形成了苏门答腊咖啡独特的咖啡风味，虽然有些新的加工方式被尝试，但我个人更加倾向苏门答腊是继续采用湿刨这样的方法，这样可以更加充分的稳定出品。