手冲咖啡技巧 手冲咖啡教程 手冲咖啡筛粉的理由

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• 　　　　细粉是什么？简单来说，就是明显小于你研磨预期粗细的咖啡颗粒 　　应该有的人会觉得奇怪，我们上一篇的文章中 　　为什么会先提及世界冠军筛细粉的手段之后 　　再提及不筛细粉其实会让咖啡的风味比较完整这一件事情 　　这样不是互相矛盾吗？ 　　其实阿，这中间我们少提及了一个煮咖啡中最重要的变因 　　也是手冲咖啡最值得探讨与玩味的变因 ─ 手法 　　筛细粉的理由一：高强度、高萃取率手法 　　------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 　　这里就可以直接搬出手冲冠军Matt Perger做为一个范例了 　　为什么Matt Perger的手冲手法尽可能的得筛去细粉？ 　　因为，他的手法是极高强度的萃取方式，所谓的"细粉搅拌法" 　　在高强度的萃取环境中 　　举凡高水温、长时间、强力扰动、细颗粒、高粉水比…等等的做法 　　其实都会让咖啡粉释出较多的风味物质，也就是"高萃取率" 　　而Matt Perger的手冲手法，是用义式研磨机偏粗的颗粒进行萃取 　　但在一般磨豆机的研磨粗细上，仍大概介于1--2之间，算是很细的研磨 　　并且Matt Perger没提及水温，当初Matt Perger使用的是95度的水温 　　再辅以搅拌的强力扰动来增强萃取率 　　这样的萃取手法，将咖啡的萃取率逼至23%，也难怪必须筛去细粉 　　如果不筛去细粉，很可能细粉本身的萃取率会逼近萃取极限 　　使一杯咖啡中充满了杂味、涩味等不好的风味。 　　所以，当您要想将一杯咖啡的风味萃取到极致 　　无论您是想使用高水温、长时间、强力扰动、细颗粒…等做法 　　筛去细粉，绝对是您一个可以参考的做法。 　　筛细粉的理由二：避免变味与变质 　　------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 　　不知道大家有没有想过，咖啡为什么会变味？ 　　除去味蕾在不同的温度区间对于风味敏感度不同的限制下 　　其实咖啡煮完后也是会有变质的问题 　　其中以'油脂'的影响为最 　　而细粉其实就是释出油脂最快也最多的主因 　　油脂的氧化与劣变，其实就是咖啡为什么放了一阵子之后会浊浊的 　　并且有一股奇怪的发酵味、木质味的主因 　　筛去细粉，可以有效的减少油脂的释出 　　自然也就可以有效的减少变味和延长咖啡的保存期限 　　当你可能比较忙碌，早上煮的咖啡可能需要喝到下午 　　筛去细粉就会是一个对健康比较好的做法