手冲咖啡如何选择滤纸 滤纸漂白还是不漂白？滤纸要不要洗？

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

• 　　　　对于越来越流行的手冲咖啡来说，一个小巧精致又实用的滤杯，实在至关重要。而对于一杯美味绝伦的手冲咖啡来说，合适的滤纸，以及正确的使用方法，同样影响深远。 　　虽然市面上已经推出很多打着环保旗号的金属滤杯、陶土滤杯，以及复古风的法兰绒滤布，但是无可厚非的是，在便捷卫生、以及萃取风味等方面因素的对比中，滤纸一直占着很大的优势--不用争论，从市场的应用率以及国际手冲赛事的选手器具选择上面可以轻易得出以上结论。 　　那么，在实际应用当中，我们应该选择漂白还是未漂白滤纸呢？如何避免滤纸带来的纸质味道？在冲煮之前究竟需不需要洗滤纸呢？ 　　下面，我尽量清楚的给你们讲讲： 　　咖啡滤纸的起源 　　1908年一位德国家庭主妇Melitta Bentz 喜欢现煮的咖啡，但她是一位完美主义追求者，非常讨厌残留在齿缝间的咖啡渣。终有一天她突发奇想，在铜碗底部打了一个孔，从儿子的书包里拿出一张吸墨水纸放在上面，冲入热水，顿时醇香的咖啡便透过吸墨水纸滴入壶中。她就这样发明了能滤渣并保留醇正咖啡香的滤泡方法。同年12月，Bentz夫人创立了Melitta Bentz公司，这就是鼎鼎大名的"梅丽塔"品牌。 　　在这项发明前，人们都使用布料袋过滤咖啡渣。但布料滤袋一是清洗麻烦，二是多次使用后就不卫生了，残留在布袋缝隙的咖啡渣还容易破坏咖啡原本醇正的口味。从此以后一张小小的滤纸开启了咖啡过滤概念，直至今日引领精品咖啡潮流百年。 　　漂白滤纸vs未漂白滤纸 　　咖啡过滤纸多为木材制作，木材蒸煮后的纸浆颜色大多为褐色，要经过数段漂白工序才能变成白色。 　　咖啡过滤纸漂白和无漂白的区别如下： 　　1，漂白：指咖啡过滤纸进过漂白处理，过滤纸看起来更加洁白。传统的漂白方式无非就是氯漂白与过氧漂白，现代还有采用先进的酵素漂白，即利用生物活性酶进行漂白作用，这项技术在医药领域都有广泛应用的，危害的程度可以忽略不计。纸质本身的味道已经很淡。 　　2，无漂白：指咖啡过滤纸未经过漂白处理，过滤纸看起来接近浅褐色。所以又称"原浆滤纸"、"原木滤纸"，相对于白色的滤纸来说，滤纸本身纸的味道加重了，需要在冲泡咖啡的时候注意充分用开水浸湿滤纸，有些至少打湿2--3次，才能减少纸的味道进入咖啡中。 　　如何选择？ 　　这个真的需要看个人的能力和意愿：你比较看重咖啡的风味还是环保事业？ 　　事实上，所有合格的厂商都会在滤纸的包装上面注明漂白的方式，以便大家做出选择（看不懂不怪人家哦）。 　　在环境污染上面，只有氯漂白的工艺是会有比较严重的污染情况，其它的漂白工艺则需要较少的工艺流程，并且对环境更友好。 　　至于未漂白滤纸，如果能够不厌其烦地每次冲煮之前认认真真洗上几次滤纸的人，还是可以考虑一下支持环保事业，毕竟相比漂白滤纸，原浆滤纸需要的加工工艺更少，对环境的影响更小，对能源的需求也更少。 　　至于那种对于咖啡的风味口感极为重视的人，当然是选择漂白滤纸啦--一旦原浆滤纸的纸质味道没洗干净，那可就是直接毁了一泡好豆子了！ 　　如何去掉纸质的味道 　　冲洗滤纸将有助于避免咖啡中出现令人不快的纸质味道，同时预热您的冲煮设备。以下是具体操作： 　　将滤杯放在分享壶（或广口杯）上，规范折好滤纸并放在滤杯中。 　　轻柔倾倒热水，预热滤杯并冲洗滤纸（注意滤杯与滤纸之间的贴合） 　　倒掉过滤后的水。 　　如有必要，请再次重复冲洗步骤。 　　开始冲煮你的咖啡。 　　大多数滤纸在一次冲洗后应该就可以使用，但有些可能需要第二次（特别是如果您有敏感的味觉）。如果在第二次冲洗后仍然带有纸质的味道，更换您的滤纸品牌。 　　滤纸的质量和厚度 　　虽然我们一直在比较漂白和未漂白的咖啡滤纸，但这并不是滤纸之间唯一的区别。 滤纸的质量对于保持咖啡器具的清洁和良好的过滤流速也很重要。这里说得好像很轻松，其实影响真的很大。 　　除此之外，请务必选择适合滤杯尺寸的滤纸，并注意厚度与致密程度--太薄太疏的滤纸将使水流过快，而过厚过密的滤纸则会滤掉更多的咖啡油脂。 　　洗？还是不洗？这是个问题…… 　　对于入门的新手来说，乖乖按着前辈的示范，折滤纸，洗滤纸，温滤杯，反正照做就好，但是对于一下比较有独立意识的人来说，难免偶尔就会浮起一丝"为什么一定要洗滤纸呢？"的疑惑。 　　没关系，下面咱们细细分析： 　　1 　　出于去除纸浆味道的考虑 　　事实上，上文已经讲过，原浆滤纸由于没有经过漂洗，木质纸浆的味道依然很浓厚，所以不洗滤纸＝自寻死路。而漂白滤纸，残留纸质味道和漂白味道因品牌制宜，质量高的滤纸的确可以加工到非常干净，洗与不洗的区别不大。 　　2 　　出于滤纸与滤杯贴合性的考虑 　　这个问题其实牵涉的方面比较广，与你滤杯的形状、注水的手法、注水的水量都有关系，但是大部分情况下，不洗滤纸的冲煮，滤纸和滤杯的贴合性都要比预热预冲洗的情况差一点。至于这一点贴合性影响咖啡风味大不大，还是需要具体情况具体分析。 　　不过，冲洗滤纸有助提高滤纸滤杯贴合性，有助贴合滤杯的肋骨设计以及冲煮原理，这点是毋容置疑的。 　　3 　　出于滤纸吸收咖啡油脂以及最初萃取液的考虑 　　其实我觉得这条是全篇重点。 　　根据一次对比冲煮实验可以得出： 　　事先冲洗过滤纸的咖啡风味，相对来说有微微的果酸、甜度更高、口感更为醇厚。 　　没有冲洗过滤纸的咖啡风味，苦味凸显得更加明显、略有涩感、隐隐有类似土味或发霉木质的杂味。 　　甚至从滤纸的颜色就可以看出来，没有冲洗滤纸的冲煮，滤纸会在闷蒸时吸走了部分水分和油脂，并且带出来一些可疑的杂味。 　　所以说出于萃取风味的完整考虑，还是冲洗滤纸比较合适。 　　那是不是一定要冲洗滤纸？ 　　这倒不是说一定要洗滤纸的，在欧美国家的手冲，大多数都是正正经经地冲洗滤纸，而在日本的手冲，则有时候根本不会洗滤纸。这个还跟手冲的习惯、咖啡豆的烘焙风味偏向有关系。 　　日本流行深烘，手冲咖啡的风味大多偏好醇厚浓重，风味强烈，被滤纸吸收少量的风味和油脂根本不大影响咖啡的整体风味，而欧美的浅烘流派比较风行，手冲风味大多偏清新细腻，对于滤纸的影响自然就比较明显。