怎么挑选意式咖啡豆？如何制作好的意式浓缩？有什么注意事项？

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• 　 怎么挑选意式咖啡豆？如何制作好的意式浓缩？有什么注意事项？ 　　浓缩咖啡Espresso源起于意大利，在意大利文中是"特别快"的意思，透过蒸汽的压力，瞬间将咖啡液抽出。由于这样的作法可以长时间持续咖啡油 脂，味道香醇厚实，酸味与苦味保持平衡，因此被称为咖啡中的艺术品。此外，浓缩咖啡也经常作为其他咖啡种类的基础，像是拿铁咖啡、卡布奇诺、马奇朵、摩卡 咖啡，都是以浓缩咖啡为基底所制作。 　　咖啡豆的挑选 　　义式咖啡是以多种咖啡豆混合，例如肯尼亚、曼特宁、摩卡、巴西、哥伦比亚⋯⋯等都常被当作基础豆混合。不同品种来源地豆种，加上后天的烘培时间长短，混合后自然就有独树一帜的口感与香气。挑选咖啡豆，主要以萃取后口感是否符合个人喜好为挑选标准。 　　1.肯尼亚 　　咖啡豆果酸味明显，质地较硬，其中具有黑醋莓风味的咖啡豆被视为极品，小农庄的咖啡豆品质与产能远胜大农庄，大农庄的品质只能列为中等。肯尼亚豆以颗粒大小与外观考量而分有七等级，最高级为AA或AA+，其次为AB、PB、C、E、TT、T，但外型好与口感不见得成正比。 　　2.哥伦比亚 　　属阿拉比卡品种，咖啡厚实度偏中性，烘培过后带有甜香，口感酸味较浓带甘，微苦，常用于混合在综合咖啡中，其中如带地瓜皮风味者属最高级品种。 　　3.曼特宁 　　产于印尼苏门答腊，属于基础豆， 烘培带苦味，口感厚实且强烈，是综合咖啡最常混合使用的咖啡豆。 　　4.摩卡 　　如产于非洲埃塞俄比亚的摩卡皆属阿拉比卡品种，具独特的甘、酸味道迷人，还带巧克力的特殊味道，烘培中带果香，如混搭在咖啡中可增加香气，香醇口感更增其独特性。 　　5.巴西 　　属阿拉比卡种，其口感微酸、微甘、微苦还带点淡香气，属于中性口感的咖啡豆，较没有强烈的特殊味道，无论是单品饮用或是混合于其他咖啡，都非常适合。 　　好咖啡的判断标准 　　一杯好喝的义式咖啡，从crema外观色泽就可见端倪。首先，最好crema具镜面油亮感（有另一说法是虎斑， 但如果咖啡粉量过少而造成过度萃取则会产生白点），且其厚度应该在3mm间，一杯的咖啡萃取量视杯子容量而订，以25--35ml为最佳范围，且最好在两口 内喝完以保持新鲜风味，意大利人通常一早上班前会进咖啡店来上一杯espresso，现场一饮而尽，连坐下的时间都不需要。 　　咖啡杯也很重要 　　另外，很多人忽略了咖啡杯的重要性，但当你煮好一杯完美的espresso后，盛装的那组咖啡杯的造型也很重要，将影响口感与保温效果。 　　意大利人本来就只用食指跟姆指优雅的夹著咖啡杯把手，让喝咖啡的情境顿时变得悠闲起来。而咖啡杯缘扎实的厚度设计也与一般咖啡杯有极大差异，刚好让唇可以饱满不外溢的喝进每一口香浓的咖啡，至于咖啡杯开口的大小则刚好可以在喝咖啡时罩住鼻子，一饱鼻翼间饱满的咖啡香气。 　　▲ 像是卡布奇诺这一类的花式咖啡都是由浓缩咖啡变化而来，好的浓缩咖啡从上方crema的色泽就可见端倪，应该要具备镜面般的油亮感，没有白点。 　　泡出好义式浓缩咖啡的4M 　　要冲泡出好的浓缩咖啡，意大利人归纳出四个重要的元素，而这些元素也被一般咖啡爱好者称为义式浓缩咖啡的4个M： 　　Mano 　　咖啡吧台师，也就是调制者的手艺，这当然是最重要的一环，调制者必须懂得咖啡，并且不断地研究钻研，才能使得咖啡的冲泡变成一门艺术。 　　Macinazione 　　咖啡豆研磨的粗细，咖啡粉太细会因为让热水留在滤网的时间太长，冲出来的咖啡苦味变重。反之，咖啡粉太粗则会使得热水流速过快，冲出的咖啡味道较淡。 　　Miscela 　　咖啡豆的配方，浓缩咖啡采用的是不同比例的咖啡豆混合而成，意大利人认为这样才能调理出独具风味的咖啡。至于配方以及比例，则视调制者本身的功力以及爱好。 　　Macchina 　　浓缩咖啡机，又可分为商用咖啡机以及家用咖啡机不同类型，主要的差异就是产生蒸汽压力的机制以及冲泡时间的控制设计方式，又有半自动、全自动之分。 　　使用义式咖啡机的流程 　　1.温杯 　　首先，在所有动作未开始前，必须先用咖啡机的温杯区先温杯，避免热饮接触到冷杯会影响口感，如果家用咖啡机没有温杯区，也可以用热水烫过咖啡杯来取代，务必要擦干，避免多余水分影响口感。 　　2.清理把手 　　取下把手后，先将前次使用后残余的咖啡粉或清洗过后的水分擦干，避免把手萃取头上残留的水气浸湿了咖啡粉而影响口感，如把手边缘的咖啡粉顺著水流到杯内，则会造成咖啡底端的渣增多。 　　3.填压咖啡 　　将咖啡粉拨匀且填压时需注意平整，此步骤讲求密度均匀且紧实，否则当热水流速过慢时会造成萃取不足，将导致咖啡出现酸味，流速过快则会造成过度萃取。 　　4.安装把手 　　将咖啡粉填压平整完后务必立刻安装上把手后按键，因冲煮头一般皆约百多度，把手套上后接触的热度与咖啡粉就已经开始进行变化了，将导致咖啡走味。 　　在家也能轻松品味优雅与香醇 　　虽然家用等级的浓缩咖啡机，所产生的蒸汽压力无法与动辄数十万的商用等级机种相比但的确提供了一个轻松的方法来解决调制的麻烦，并且透过咖啡豆的配方以及使用者本身的技术，还是可以冲泡出香醇的浓缩咖啡。在这里介绍一些经典机种。