茶饮趋势

咖啡杯测标准

发表于:2024-11-08 作者:奥丁
茶饮趋势编辑 2024年11月08日最后更新咖啡杯测标准<,专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )美国咖啡协会( National Coffee Association)所发表的 2005年国家咖啡饮料发展趋势报
茶饮趋势编辑 2024年11月08日最后更新咖啡杯测标准。   

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美国咖啡协会( National Coffee Association)所发表的      2005年国家咖啡饮料发展趋势报告      发现购买咖啡的消费者,      48%的咖啡饕客, 觉得口味/ 风味的独特性( taste; unique/ different flavor),, 是他们购买时最在乎的因素.      33%以此决定咖啡好坏的主要原因.      其次才是品牌, 售价, 烘焙风格等.      突显出咖啡杯测的必要性。      杯测      因为种植、采摘、处理、烘焙都会左右咖啡的风味      而杯测是不经过任何冲煮技巧呈现咖啡豆的原始风味,      是找出咖啡特性的重要技巧。      杯测的主要目的      1.发掘咖啡原始特性,包括优点与缺点      2.发掘咖啡烘焙特性,找出市场容易接受的优点,包括配豆模式      3.根据杯测结果,决定是否采购与决策。      提出咖啡栽种与生豆处理、保存、後勤等建议      杯测环境&设施      适合的环境      没有异味      (香水、刺鼻味道、食物香气….)      杯测室要乾净、明亮、舒服、      安静 (关手机、品尝时不讨论)      杯测设施:      烘豆设备(烘豆机、Agtron烘陪色卡、磨豆机)      杯测室      杯测用品      杯测用品      水、加热设备      杯测咖啡豆、生豆、对照豆      电子秤、豆盘、磨豆机      杯测匙      玻璃杯或陶杯(需配合粉量) 、杯盖      桌椅、白板      杯测表、手写板、铅笔、小日光灯、对色盘      杯测注意事项      前一晚,      不吃刺激性食物,充分睡眠,放松心情      当天,      禁食刺激物(大蒜、洋葱、辣椒…) 、口香糖      禁用香水、古龙水、有味道的化妆品      禁用漱口水、含清洁成分牙线      瞬间注意力、心情稳定      杯测前校正      目的:      因为每个人对味道与气味的感觉强度不同,特别是对气味的认知也不尽相同,所以在杯测之前要先作基本的校正,以作为杯测的基准。      味觉校正 : 酸, 甜, 咸 (苦)      嗅觉校正 :      36种咖啡常见香气( Le Nez du Café)-法国      (初学者每天5~7种)      杯测校正 - 味觉 (COE规范)      咸度测试(强,中,弱)      酸度测试(强,中,弱)      甜度测试(强,中,弱)      杯测比较      目前国际上比较通用的杯测流程,      像是美国精品咖啡协会(The Specialty Coffee Association of America , SCAA)、      咖啡竞赛组织(Cup of Excellence, COE)      SCAA与COE测项比较         
SCAACOE
1Fragrance / Aroma香气Aroma (香气不计分)
2Flavor风味Clean cup干净度
3Aftertaste余韵Sweetness甜度
4Acidity酸度Acidity酸度
5Body醇厚度Mouth feel口感
6Uniformity 一致性Flavor风味
7Balance平衡Aftertaste余韵
8Clean cup干净度Balance平衡
9Sweetness甜度Overall整体风味
10Overall整体风味
总分10064 + 36(基本分)
     本篇采用COE流程与评分方式      COE杯测流程      COE评分方式      杯测咖啡豆      烘焙程序规定:      杯测前24小时内烘豆,同时包装後放置8小时      烘焙程度:      以浅焙为主, Agtron/SCAA tile #65~#55(色卡)      烘焙时间:      8~12分钟,不可有焦状物;      咖啡杯测冲泡标准      磨粉前乾洗磨豆机      水质TDS规定      总溶解固体量      水与粉比例:      杯测技巧      闻乾香(磨粉後10 min 内)      注入热水 (93℃,磨粉後10 min 内)      闻湿香 (磨粉後15 min 内)      破渣技巧 (表面扰动)      啜吸 (高中低温)      一小口      停留时间 5~10秒      间隔时间 10~15秒      有良好的品评环境      才能有优质的杯测
2022-05-05 08:14:06
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