咖啡杯测标准
发表于:2024-11-08 作者:奥丁
茶饮趋势编辑 2024年11月08日最后更新咖啡杯测标准<,专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )美国咖啡协会( National Coffee Association)所发表的 2005年国家咖啡饮料发展趋势报
茶饮趋势编辑 2024年11月08日最后更新咖啡杯测标准。
美国咖啡协会( National Coffee Association)所发表的 2005年国家咖啡饮料发展趋势报告 发现购买咖啡的消费者, 48%的咖啡饕客, 觉得口味/ 风味的独特性( taste; unique/ different flavor),, 是他们购买时最在乎的因素. 33%以此决定咖啡好坏的主要原因. 其次才是品牌, 售价, 烘焙风格等. 突显出咖啡杯测的必要性。 杯测 因为种植、采摘、处理、烘焙都会左右咖啡的风味 而杯测是不经过任何冲煮技巧呈现咖啡豆的原始风味, 是找出咖啡特性的重要技巧。 杯测的主要目的 1.发掘咖啡原始特性,包括优点与缺点 2.发掘咖啡烘焙特性,找出市场容易接受的优点,包括配豆模式 3.根据杯测结果,决定是否采购与决策。 提出咖啡栽种与生豆处理、保存、後勤等建议 杯测环境&设施 适合的环境 没有异味 (香水、刺鼻味道、食物香气….) 杯测室要乾净、明亮、舒服、 安静 (关手机、品尝时不讨论) 杯测设施: 烘豆设备(烘豆机、Agtron烘陪色卡、磨豆机) 杯测室 杯测用品 杯测用品 水、加热设备 杯测咖啡豆、生豆、对照豆 电子秤、豆盘、磨豆机 杯测匙 玻璃杯或陶杯(需配合粉量) 、杯盖 桌椅、白板 杯测表、手写板、铅笔、小日光灯、对色盘 杯测注意事项 前一晚, 不吃刺激性食物,充分睡眠,放松心情 当天, 禁食刺激物(大蒜、洋葱、辣椒…) 、口香糖 禁用香水、古龙水、有味道的化妆品 禁用漱口水、含清洁成分牙线 瞬间注意力、心情稳定 杯测前校正 目的: 因为每个人对味道与气味的感觉强度不同,特别是对气味的认知也不尽相同,所以在杯测之前要先作基本的校正,以作为杯测的基准。 味觉校正 : 酸, 甜, 咸 (苦) 嗅觉校正 : 36种咖啡常见香气( Le Nez du Café)-法国 (初学者每天5~7种) 杯测校正 - 味觉 (COE规范) 咸度测试(强,中,弱) 酸度测试(强,中,弱) 甜度测试(强,中,弱) 杯测比较 目前国际上比较通用的杯测流程, 像是美国精品咖啡协会(The Specialty Coffee Association of America , SCAA)、 咖啡竞赛组织(Cup of Excellence, COE) SCAA与COE测项比较
本篇采用COE流程与评分方式 COE杯测流程 COE评分方式 杯测咖啡豆 烘焙程序规定: 杯测前24小时内烘豆,同时包装後放置8小时 烘焙程度: 以浅焙为主, Agtron/SCAA tile #65~#55(色卡) 烘焙时间: 8~12分钟,不可有焦状物; 咖啡杯测冲泡标准 磨粉前乾洗磨豆机 水质TDS规定 总溶解固体量 水与粉比例: 杯测技巧 闻乾香(磨粉後10 min 内) 注入热水 (93℃,磨粉後10 min 内) 闻湿香 (磨粉後15 min 内) 破渣技巧 (表面扰动) 啜吸 (高中低温) 一小口 停留时间 5~10秒 间隔时间 10~15秒 有良好的品评环境 才能有优质的杯测
2022-05-05 08:14:06
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美国咖啡协会( National Coffee Association)所发表的 2005年国家咖啡饮料发展趋势报告 发现购买咖啡的消费者, 48%的咖啡饕客, 觉得口味/ 风味的独特性( taste; unique/ different flavor),, 是他们购买时最在乎的因素. 33%以此决定咖啡好坏的主要原因. 其次才是品牌, 售价, 烘焙风格等. 突显出咖啡杯测的必要性。 杯测 因为种植、采摘、处理、烘焙都会左右咖啡的风味 而杯测是不经过任何冲煮技巧呈现咖啡豆的原始风味, 是找出咖啡特性的重要技巧。 杯测的主要目的 1.发掘咖啡原始特性,包括优点与缺点 2.发掘咖啡烘焙特性,找出市场容易接受的优点,包括配豆模式 3.根据杯测结果,决定是否采购与决策。 提出咖啡栽种与生豆处理、保存、後勤等建议 杯测环境&设施 适合的环境 没有异味 (香水、刺鼻味道、食物香气….) 杯测室要乾净、明亮、舒服、 安静 (关手机、品尝时不讨论) 杯测设施: 烘豆设备(烘豆机、Agtron烘陪色卡、磨豆机) 杯测室 杯测用品 杯测用品 水、加热设备 杯测咖啡豆、生豆、对照豆 电子秤、豆盘、磨豆机 杯测匙 玻璃杯或陶杯(需配合粉量) 、杯盖 桌椅、白板 杯测表、手写板、铅笔、小日光灯、对色盘 杯测注意事项 前一晚, 不吃刺激性食物,充分睡眠,放松心情 当天, 禁食刺激物(大蒜、洋葱、辣椒…) 、口香糖 禁用香水、古龙水、有味道的化妆品 禁用漱口水、含清洁成分牙线 瞬间注意力、心情稳定 杯测前校正 目的: 因为每个人对味道与气味的感觉强度不同,特别是对气味的认知也不尽相同,所以在杯测之前要先作基本的校正,以作为杯测的基准。 味觉校正 : 酸, 甜, 咸 (苦) 嗅觉校正 : 36种咖啡常见香气( Le Nez du Café)-法国 (初学者每天5~7种) 杯测校正 - 味觉 (COE规范) 咸度测试(强,中,弱) 酸度测试(强,中,弱) 甜度测试(强,中,弱) 杯测比较 目前国际上比较通用的杯测流程, 像是美国精品咖啡协会(The Specialty Coffee Association of America , SCAA)、 咖啡竞赛组织(Cup of Excellence, COE) SCAA与COE测项比较
SCAA | COE | |
1 | Fragrance / Aroma香气 | Aroma (香气不计分) |
2 | Flavor风味 | Clean cup干净度 |
3 | Aftertaste余韵 | Sweetness甜度 |
4 | Acidity酸度 | Acidity酸度 |
5 | Body醇厚度 | Mouth feel口感 |
6 | Uniformity 一致性 | Flavor风味 |
7 | Balance平衡 | Aftertaste余韵 |
8 | Clean cup干净度 | Balance平衡 |
9 | Sweetness甜度 | Overall整体风味 |
10 | Overall整体风味 | |
总分 | 100 | 64 + 36(基本分) |
2022-05-05 08:14:06