《田口护精品咖啡大全》-决定咖啡美味的关键性五秒

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• 给想要自己决定这关键性五秒的咖啡爱好者们一个相当明确的指引 精品咖啡，一个看起来或是听起来都有点厉害的名词，多了"精品"这两个字让咖啡从一般日常饮料、一公斤产地价格以美分计价的廉价农产品，摇身一变成为国际拍卖市场上一公斤动辄以百美元为单位计价、完全可以与高级葡萄酒平起平坐的明星！ 虽然如此精品咖啡还是平易近人许多，我可能一个月难得开一瓶一百美元的葡萄酒，而精品咖啡却是我每日生活的必需品（当然主要是因为一瓶葡萄酒开了就得速速喝完，一磅的咖啡豆却可以让我享受两星期的美好早晨），而且万一意犹未尽我还可以轻松的品尝另一个庄园的精品咖啡。基本上我的咖啡箱子中随时随地都有将近十种不同风格，来自数个国家不同庄园的精品咖啡存货，随时随地让我可以乘著咖啡的翅膀穿梭在美丽的咖啡林中。 对于咖啡爱好者而言，精品咖啡确实开启了一扇与传统咖啡大为不同的窗口，正如作者田口护在本书中所说到，精品咖啡的概念是源自于葡萄酒实施多年的法定产区制度（AOC），高级M3酒来自悉心种植的葡萄与精心的酿制，精品咖啡也是如此，种植地区的微气候、海拔高度、土壤、排水甚至遮荫……都影响著咖啡的生长与结果；咖啡樱桃进入采收季节时要如何采收？是人工采收还是机器采收？采收之后用哪种处理法？到底要连著果肉还是不要？发酵时间要多久？每个环节都考验著咖啡庄园的主人，这些Know How也是这些咖啡之所以够资格称为精品的重要关键，毕竟高价必须有所本，而这都是正在火热的台湾咖啡种植业者必须了解的。 田口护不愧为日本咖啡界的大师，本书从品种的解说、庄园种植环境、各种处理法的细节到类型烘焙，甚至销售都谈得比上一本《咖啡大全》更深入，也具备更高的参考价值。个人觉得其中一般咖啡爱好者最为受用的是烘焙咖啡的部分，这个将咖啡从生豆转化成熟豆的过程是我们能够影响也是介入最深的程序，也是咖啡最终风味呈现最重要的一个环节。 "一杯咖啡的美味与否在烘焙时就已经决定了八成，冲煮的方式与手法只是隐恶扬善"这句话是许多咖啡大师都知道的事实，换句话说再优异的精品咖啡只要烘焙得不好，无论怎么煮都不可能起死回生，所以既然不可能真的去种咖啡，咖啡大师们就都视咖啡烘焙为终极挑战，绞尽脑汁为的就是要烘出一批完美的咖啡！田口护在书里面花了大篇幅解说的类型烘焙法给了刚踏入精品咖啡，想要自己决定这关键性五秒的咖啡爱好者们一个相当明确的指引。 也许是对咖啡味道诠释与喜好不同，田口护对于大部分的精品咖啡采用比较深的烘焙，这点与我个人有相当大的差异（我偏好水果般优雅的酸味，且欣赏花卉类香气大于厚重的烟熏味），但是这并无损于本书的参考价值，毕竟精品咖啡从种植、处理、烘焙到冲煮，走的都是个人风格的呈现，如何体现每款咖啡的价值端看于操作者的美学，太过狭隘的观点可能会错失许多前所未见的美好风味，所以培养个人的品味是踏入精品咖啡最重要的阶段。 田口护在书中将他多年从事咖啡业的经验与知识分享给读者，同时清楚的告诉读者他从什么角度去诠释精品咖啡，如此清晰完整的咖啡美学的呈现是很难得的，他同时也在书中清楚的说到：精品咖啡是非常多变的，烘焙时绝对不能以一般的商用咖啡看待，类型烘焙法只能当作参考，只有亲身操作才能了解每款咖啡豆的特点，进而掌握正确的烘焙方式！与各位共勉之。 ------《田口护的精品咖啡大全》推荐序 / 苏彦彰 苏彦彰（Jimmy Su） 台南人，一九七二年出生，国立台南艺术大学艺术硕士。完成研究所学业之后突然大彻大悟，决定走向餐饮之路。其间远赴法国巴黎蓝带厨艺学院学习法式料理与甜点，返台后，担任过数家餐厅的主厨，以及数个社团的咖啡指导讲师。因为从业期间深觉许多饮食观念与知识并未在台湾扎根，所以立志拉近专业厨房与家庭餐桌之间的距离。目前从事咖啡与法式餐点的顾问与教学工作。著作：《咖啡赏味志（香醇修订版）》。审订：《咖啡大全》（皆为积木文化出版）。 以上摘自《田口护的精品咖啡大全》05/10全面上市 身为烘焙咖啡达人的作者，在书中针对精品咖啡（Specialty Coffee）的知识、烘焙、销售等方面做完整的介绍。从生豆资讯、精制方式等基本知识，到如何运用烘焙技术将精品咖啡的香气及浓醇味发挥到极致。透过本书能够彻底了解精品咖啡的一切，不管是专业或是业余，只要是咖啡爱好者都不可错过的经典书籍！ 日本咖啡名人四十年实战心得，专业级烘焙、萃取技术大公开 何谓精品咖啡？又和一般咖啡有何不同？日本咖啡大师田口 护："比起一般咖啡，精品咖啡就像是血统良好但难以伺候的纯种赛马。" 重视产地与风土、要求颗粒大小与硬度、不同品种的咖啡豆必须用不同的烘焙方式…… 通过种种条件与考验才能跻身精品咖啡之列，严苛的标准为其绝佳风味挂保证！ 香气浓郁、口感醇厚，有著可媲美顶级葡萄酒般复杂且精妙的滋味！ 继广受好评的《咖啡大全》之后，日本咖啡大师田口 护再推出《精品咖啡大全》，分为【知识篇 】、【技术篇】、【实践篇】，从入门到专业，文字明快浅显 ，内容详实丰富，更特别针对咖啡店经营者提供专业且实用的采购与销售建议。 ●精品咖啡的定义为何？品种来源、风土气候、口感香气……各条件缺一不可！ ●精品咖啡最佳烘焙法？烘焙程度、烘焙时间、烘焙范例……必备的精品咖啡烘焙知识！ ●精品咖啡采购销售法？采购、销售、员工训练……提供经营面专业且实用的建议！