危地马拉八大产区咖啡豆水洗处理手冲咖啡风味口感特点故事介绍

茶饮趋势编辑 2024年11月23日最后更新危地马拉八大产区咖啡豆水洗处理手冲咖啡风味口感特点故事介绍。

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众所周知，咖啡一般种植在南北回归线之间，又称之为"咖啡带"，而咖啡带内，又分为美洲、非洲以及亚洲太平洋三个大区域。非洲咖啡果酸明显、亚洲咖啡草本香料为主，而美洲咖啡则更多是平衡感佳，坚果以及可可更为突出。

美洲拥有众多的咖啡产国，其中包括大产能的哥伦比亚、巴西，生产瑰夏咖啡闻名的巴拿马，蜜处理著称的哥斯达黎加等，美洲各个咖啡产国各有特色，百家争鸣。除了常见的哥伦比亚、哥斯达黎加、巴西，前街咖啡也对危地马拉的咖啡十分喜欢。

危地马拉咖啡曾被誉为中美洲里"皇冠上的明珠"，如果要前街咖啡用一个词来形容危地马拉咖啡风味，最让人难忘的是危地马拉咖啡特有的"烟熏感"的同时，还富有花香、巧克力、坚果等风味。前街咖啡还入手过很多国家的咖啡豆，并具体的杯测过它们的风味，并建立相应的档案。

就像危地马拉的咖啡，前街杯测过多款来自危地马拉不同产区的咖啡豆，其中有一款是花神咖啡豆，发现都带着一种危地马拉地区特有的"烟熏感"。危地马拉一共有八个产区，其中最为出名的就是安提瓜产区，安提瓜产区夏天雨量少，冬天气候比较寒冷，而且处于活火山带，火山喷出后的火山轻石落入土壤冷却后，因这些轻石有著许多的细孔，非常易于水份的保湿，加上庄园内种植大量的遮荫树，让咖啡树在冬天不至于受到寒害，这些克服不良条件的因素，加上极大的日夜温差，造就了安提瓜形成独特的微型气候，使这里出产的危地马拉咖啡豆拥有淡淡的烟熏味以及浓厚的果香。

前街咖啡还入手了一款是来自薇薇特南果产区的危地马拉咖啡豆，这个产区位于危地马拉西北部的高原，种植海拔高度达1800-2100米，是危地马拉最高的咖啡产区，以出场优质的咖啡豆而闻名。前街在上架只款薇薇特南果产区的危地马拉咖啡豆的时候，发现该产区的咖啡豆的方向、清亮的水果气息，风味清爽。这里出产的危地马拉咖啡豆品质优越，风味浓郁、颗粒饱满的一方面原因和它高海拔地形息息相关。

谈到一个咖啡产区，离不开它所种植的咖啡品种，据前街了解到，危地马拉的咖啡豆的品种主要为波旁、卡杜拉和卡杜艾。前街咖啡上架的口粮豆薇薇特南果的品种为波旁、卡杜拉和卡杜艾。而安提瓜产区的花神咖啡豆品种为波旁、卡杜拉。铁皮卡咖啡是最古老的品种之一，味道极佳，被大家称为风味最好的品种之一。而波旁是铁皮卡的变种，通常会有较佳的香气和明亮的酸质，有点类似红酒的风味。

另外，危地马拉也有一套属于自己的咖啡等级划分方法，它是以海拔高度作为标准的，一般上来说，高海拔的生产的咖啡品质会比低海拔风味好一些，因为随着海拔的升高，温度会越来越低，咖啡树生长的速度会变得非常缓慢，但是有一个好处，就是利于好的物质积累，一般来说，只有海拔高的地方才来采用这套分级方法：

HB（极硬豆）：种植在海拔在1500-1700米；
HB（硬豆）：种植海拔在1350-1500米；
SH（稍硬豆）：种植海拔是1200-1350米；
Extra Prime（特优质水洗豆）：种植海拔1000-1200米；
Prime（优质水洗豆）：种植海拔850-1000米；
Good Washed（良质水洗豆）：种植海拔700-850米。

因为危地马拉的海拔较高，所以非常容易种出极硬豆，其中45%属于精品级，比例相当高，亦有少量罗布斯塔。像危地马拉的气候降雨非常丰富，所以采用的是水洗处理。水洗处理方法如下：

1.首先咖啡农会将采收好的咖啡果实全部倒入水中，这样不好的有瑕疵的咖啡豆就会浮上水面，沉入水底的就是质量过关的咖啡果实，而这样的操作也大大减少了一个个挑选所浪费的时间。

2.把筛选好的咖啡果实放入去皮机进行去除外皮和果肉，而去除这些后咖啡果实的表面还会有一层果胶黏着，所以要通过大量清水将咖啡果实表面的黏着物冲刷干净。

3.接着就是利用发酵将果胶彻底去除，这个过程大概需要花费18个小时，但发酵完成后，发酵菌害黏附在咖啡果实的表面，所以还需要再一次用大量清水进行水洗，像这一步骤，取得1公斤的咖啡豆需要消耗40到50公斤的清水，前街认为这算是一个非常大的数字，这也正是干旱国家不能采取水洗的原因。

4.清洗好的咖啡豆就可以进行烘干处理了，有些地区会直接拿到室外去晾干，还有些比较发达的产区，就会送去处理厂使用机器烘干，从而使咖啡含水量低至11%左右。

5.最后再将烘干好的咖啡豆进行储存包装就可以进行销售出口了。

大家可以从水洗处理法上看到，水洗处理的过程和传统的日晒处理相比，工序繁杂，需要浪费大量的水资源，像巴西、埃塞俄比亚地区的气候比较干旱，所以采用水洗处理是比较难的。前街认为，水洗处理法是非常能代表一个产区的基本风味，认识一个产区的风味可以从水洗处理出发。

前街咖啡的咖啡师冲煮这款危地马拉咖啡使用的冲煮参数为：使用Hario V60滤杯、90℃水温、15克粉量、1:15粉水比。手冲手法采用前街最简单的三段式，第一段首先使用30g水将粉层充分润湿呈"汉堡"形状闷蒸30s，然后进行第二段冲煮，第二段注水在计时器54s时将水注入到125g，然后停下来等水位下降到粉层的2/3时注入第三段（这一段冲煮是为了萃取出咖啡粉中的酸甜的风味物质）；第三段在计时器1'40"时将水注入到225g,总萃取时间为2'10"。咖啡萃取完成后轻轻摇晃，待咖啡液充分均匀后再进行品尝。

来自危地马拉安提瓜产区的花神咖啡豆的话，有莓果酸质和柑橘、巧克力感，层次感丰富，口感顺滑。而来自薇薇特南果产区的咖啡豆，入口有柑橘、莓果的酸质，柠檬皮，中段有坚果的香气，余韵茶感。由此可见，危地马拉极硬豆以优雅活泼酸、洁净无杂味、层次分明，以及莓果香、茉莉花香、桔皮香、水果酸甜感、巧克力甜香等，甚至尾韵有烟熏味著称。

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2022-05-05 07:09:59