单品咖啡什么意思?来了解一下单品咖啡在不同时代的含义

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• 常有客人在我们的意式咖啡外卖店询问，有没有单品咖啡？ 即便我们告知，本期店里三台磨豆机装的均为单一产区的豆子，可以做成美式咖啡出品。大多都会似懂非懂，或者略有勉强地接受我们的"推销"。 面对诚恳的消费者，我不敢有半分闪烁其辞或者强词夺理。 "单品咖啡"一词，在不同时代有著不同的含义。 旧时代，单品咖啡是黑咖啡的代名词。 黑咖啡，Black Coffee，只是咖啡，不添加牛奶、糖、糖浆一类。广东话的"斋啡"，上海贵妇人口中的"清咖"，都作此解。 也许因为旧时代的咖啡，不加点糖奶，终究难以下咽，以致后来单品咖啡的定义又作了一些延伸，出品的时候依然是一杯黑咖啡，配糖奶让客人自己添加。 IMG_1397 这个时代，比较普遍的是法兰绒过滤，咖啡只是咖啡，难以考究它产自哪里。 "中时代"，单品咖啡开始强调"品"，不一定"单"。 这个阶段的餐牌，美式咖啡是属于意式咖啡这一大类，单品咖啡则另起一大类。美式咖啡定价比单品要低。 哥伦比亚、巴西、曼特宁、曼巴、蓝山（蓝山风味）和虹吸壶是这个时代的标志产物。 IMG_1398 有人说，当时行业内的共识是，意式咖啡都用拼配豆，用拼配豆做的咖啡，当然不能称之为"单品"。然而，当时的"曼巴""哥巴"甚至"哥曼巴"这样的拼配豆流行甚广，也被归到单品一类。所以，上述原因怕是不能成立。 莫非是觉得意式咖啡具有鲜明的快餐气质，无法与"品味性"联系在一起，因此无论是价格还是分类，都要和手工慢作区别开？ 写到这里，笔者有个大胆的猜测，意式咖啡拼配豆往往会加入罗布斯塔豆，故而从潜意识上，从业者会将其与单品咖啡区分开，毕竟，用于制作单品咖啡的须是更有优越感的阿拉比卡豆。 新时代，单品咖啡更加清晰、精确。 区别于统豆、产区豆，和拼配豆相对。侧重产地风味。 现在的"单品"，以单一庄园或合作社为最大范围。有些大庄园被划分成许多块标地，从而又衍生出单一标地，甚至微量批次等等。在各种生豆比赛和政策鼓励下，咖啡农不遗余力，将种植和处理玩得像一组组独立实验。 IMG_1399 如此一来，各种"单品"之间倒有点赤膊相拼的意思了。既强调了"单"的意义，"品"亦更有针对性。地质、年份气候、品种、种植方式、处理方式，都可以拿出来对比探讨。 此时，单品咖啡，英文叫做"Single Origin"（意译：单一源头）就更加有血有肉了。意指种植环境和方式的大致统一，单一的处理方式。 有人将"Single Origin"译作"单一产区"，范围太大，有失当之处。毕竟很多产区大小，就和省级别的行政区域一致。 有人提出，不少庄园仍然种植多个品种，就例如巴拿马的花蝴蝶，由瑰夏、卡杜拉、卡杜艾三个品种组成，能算是单品吗？ 将单品认为是"单一品种"，亦有道理，但这样的界定范围可能会有点苛刻。就比如说埃塞俄比亚的豆子，作为咖啡发源地，基因丰富，难以逐一分出品种，所以标注为原生种，而原生种就是混种。 IMG_1400 笔者认为，将单品解读为"单一源头"就足够了，至于面积范围，海拔范围，颗粒大小，收成期，处理法等对"一致性"（杯测表中的一致性定义）不会造成影响，都没有问题。范围过于狭窄，显得有点钻牛角尖。 从我买生豆的经验总结，波旁种、瑰夏种、铁皮卡种、帕卡马拉种、实验室品种等多数会单一种植。种植品种和地理条件有著很大的关系，更多是海拔方面的影响。而我们常见到的混合品种种植，会有一些比较固定的组合。 （1）卡杜拉、卡杜艾（洪都拉斯、巴拿马等中美国家多见） （2）卡斯提优、卡杜拉、卡杜艾（哥伦比亚多见） （3）SL28、SL39（肯尼亚） （4）帕卡斯、波旁（萨尔瓦多多见） 混种的意义，有些为了风味上的独特，参赛的庄园常见混种；有些是为了种植生态，高的树种为矮树种遮荫等等。 IMG_1401 单品咖啡不限制作方式的，外国人很直白地衍生出以下一系列Single Origin+制作方法（器具） 的名词 1单一源头意式（Single Origin Espresso/SOE） 2单一源头爱乐压（Single Origin AeroPress） 3单一源头手冲（Single Origin Pour-over / Single Origin V60 /Single Origin Chemex ） …… 当然啦，他们更愿意简单地分为Single Origin Espresso（意式），以及Single Origin Filter（过滤式）。
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