咖啡豆的等级与规格科普 详解咖啡豆等级分类与咖啡等级金字塔

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• 最新咖啡生豆的知识整理：咖啡豆的等级划分与命名方式规律
• 咖啡豆的等级与规格 目前各生产国都有其各自独立的标准。最常被采用的标准如下： A：水洗式／非水洗式 B：平 豆／圆 豆 C：过滤网（咖啡豆的大小） D：以标高分类 依照栽培地的标高，可分三、四、七等各等级（各国标准不同）。如墨西哥、洪都拉斯等采三等级；危地马拉则采用七等级。一般而言，高地豆较低地豆的品质佳，而且因运费增加、价格也较高。 E：品质类型 将一定量的样品中所含之掺杂物（瘕疵豆）的种类与数量换算成"瘕疵数"，以某总和为决定品质类型的基准。巴西、埃塞俄比亚、古巴、秘鲁等数国均设有瘕疵数的基准，其值越小越好。 F：依口味订定规格 巴西、海地、肯尼亚、扎伊尔等国均有其独自的测试口味方法，经过口味测试后方可出口。 Sumatra Mandheling曼特宁咖啡 出产地为印尼的苏门答腊，具有浓厚之香苦味及炭烧味。 Ethiopia Sidamo埃塞俄比亚（摩卡）咖啡 豆较小而香浓，拥有独特的酸味及带有柑橘的清香味，甘醇中带有丰润的余味，通常以摩卡称之。 Panama Extra Fancy巴拿马咖啡 在良好的自然条件及环境中孕育出的咖啡，口味甘甜柔美。 Brazil Santos巴西咖啡 浓度较酸，口感极顺，适度的微酸及甘苦味中带有青草香，为巴西咖啡豆中之极品。 Colombia Supremo哥伦比亚咖啡 世界知名度高，风味香醇浓郁，并具有特殊柔和的酸味，深为人们所喜爱。 Blue Mountain Blend综合蓝山咖啡 口感甘甜，柔润顺口，略带酸味，为咖啡中之极品。 依统计方法，将一定量的样品中所含之掺杂物的种类与数量换算成百分比"瘕疵数"，决定品质类的依据，瑕疵数越小，品质越高。 依照栽培地的海拔标高，可分三、四、七等各等级。一般而言，高地豆较低地豆的品质佳，而且因运费增加，价格也较高。 等级 名称 海拔标高（米） 1 特等豆 1.500-- 2 上等豆 1.200--1.500-- 3 中等豆 1.000--1.200 4 特等水洗豆 900--1.000 5 上等水洗豆 760--900 6 特优水洗豆 610--760 7 优等水洗豆 --610 小 而圆滚的深褐色咖啡豆、在研磨机中悄悄地散发出芬芳的清香，注入杯中呈现琥珀的美丽颜色，这就是一般人对于咖啡非常深刻的三个印象。 当您在探索咖啡的历史及其风姿的同时，您也可以看到那正受到热带阳光爱抚而绿叶闪烁的咖啡树。它有著近似茉莉的小白花，其果实由绿而黄绿、最后变成红色，咖啡豆正是它果实里的种子。 而且，若您到咖啡豆的精制厂看看，您一定可以看到那被称为咖啡樱桃的红色果肉与已去除掉内果皮及银皮的新鲜而青绿的咖啡生豆。这就是出口用的咖啡豆。 目前咖啡的生产国约有六十国，大多是位于标高300--400米的地区，有时也有在标高2000--2500米的高地栽培咖啡树，但在海拔1500米以上的山坡地所栽种者，听说品质较好。 最适合栽培咖啡树的条件是：年雨量平均为1500--2000公厘，而平均温度为20度左右，不会降霜的地区。 咖啡是属于阿卡那科常绿树植物，若是野生的，甚至可以长到八米以上。但在农园中都将高度剪至二米左右，以保咖啡豆的品质，并便于管理。 目前最主要栽种的树种有阿拉比卡种、罗布斯塔种（卡内弗拉种）及利比里卡种等三原种。其又可细分为数十种品种，在生产、流通及交易时、也都会加以区别的。 即使是在同一生产国中，也会因为各地区的气候、海拔、土质的不同，而微妙的影响及咖啡豆的风味及品质，以及产生各自的特征来。因此依品种、产地、品牌的不同，会有各自不同的属性；故无法将一国的咖啡豆之特征，仅以一句话来形容的！ ◎咖啡豆的规格与等级 A.水洗式/非水洗式 水洗式： 于水槽中，以水流及器具摩擦后，去除果肉及胶质后干燥，称为水洗式咖啡豆，其品质均一。 非水洗式：阳光自然干燥后，以去壳机除去果肉果皮，其品质不稳定。 B.平豆/圆豆 咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的一面为平坦的接面，称为平豆。但也有由一颗圆形种子组成的，称为圆豆，其味道并无不同。熟而红的咖啡樱桃，是有多重构造的。最中间即是咖啡豆的前身，淡绿色的种子。 一般而言，咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的那一面则是平坦的接面，故称之为平豆。但也有由一颗圆形种子组成的，其味道并无不同。 C.咖啡豆的大小 过滤网号码 （mesh no.） 咖啡豆大小 平 豆 20--19 特大 18 大 17 准大 16 普通 15 中 14 小 13--12 特小 圆 豆 13--12 大 11 准大 10 普通 9 中 8 小 D.海拔 依照栽培地的海拔标高，可分三、四、七等各等级。一般而言，高地豆较低地豆的品质佳，而且因运费增加，价格也较高。 等级 名称 海拔标高（米） 1 特等豆 1.500-- 2 上等豆 1.200--1.500-- 3 中等豆 1.000--1.200 4 特等水洗豆 900--1.000 5 上等水洗豆 760--900 6 特优水洗豆 610--760 7 优等水洗豆 --610 E.品质 依统计方法，将一定量的样品中所含之掺杂物的种类与数量换算成百分比"瘕疵数"，决定品质类的依据，瑕疵数越小，品质越高。 F.口味 巴西、海地、肯尼亚、萨依等国均有其独自的测试口味方法，经过口味测试后方可出口。 阿拉比卡种与罗布斯塔种 阿拉比卡种与罗布斯塔种，阿拉比卡种约占全世界咖啡产量的三分之二。不适于生长在高温、低温、多雨、少雨的地区，豆呈椭圆肩平型，其特征为香浓而品质较佳。 罗布斯塔种则是苦而不酸，香味也不是很好，所以适合制成混合咖啡。在阿拉比卡种中混合适量的罗布斯塔种，通常被使用来冲泡冰咖啡、即溶咖啡及罐装咖啡。其特征是生长于低地。抗病力强。 利比里卡种的品质、产量都不佳，大部分出口至欧洲，而没有进口到日本。 从收成到出货 收成果实后到出货上市前要先去除外皮、果肉、内果皮及银皮。其方法有干燥式（亦称天然法或非水洗式）与水洗式两种。干燥式方法较为单纯。 首先，将刚采下的果实广布在曝晒场上一两个星期，直到果实发出霹啪的声音为止，自然干燥之。 之后，以脱壳机将干掉了的果肉、内果皮和银皮去除。 new crop （新豆） 光泽呈淡绿色，具有独特的酸味与咖啡香，很有特色。（右） past crop （一年豆） 其色略黄带淡绿色，较新豆酸而温和。（中） old crop （多年豆） 水分流失而呈黄色，微酸、味道普通。通常作为混合用及冲泡成罐装咖啡。（左） 转自奇摩知识家
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