【大学问】为何不要选购咖啡粉？咖啡粉可以直接吃吗

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• 咖啡粉的粗细如何影响口感-常见研磨粗细图
• 在家要喝靓咖啡，从选豆，沖泡方式到咖啡器具都大有学问。家中需要什么沖调工具？为何不要选购咖啡粉？现在就解答你在家沖咖啡的10个疑问： 问：市面上的咖啡沖泡方法种类繁多，新手该如何选择？ 答：常见精品咖啡沖泡法有蒸气壶（moka pot）、虹吸（siphon）、手沖（hand-drip）和冰滴（ice-drip）四种。Moka pot以蒸气高温萃取咖啡的味道，将咖啡本身的特性放大。沖泡出来的咖啡是意式espresso前身，味道浓苦。虹吸壶利用真空原理，加热下壶，将热水抽上放有咖啡粉的上壶，熄火后再让咖啡流回下壶，味道虽浓，但较moka pot咖啡有层次，强调咖啡本身的风味。手沖咖啡最方便，将热水注入放有咖啡粉的滤纸上，待咖啡流入壶中，味道与虹吸咖啡相近，味道细緻。冰滴咖啡最耗时，将3°C至4°C的冰水放在壶中，让水滴进咖啡粉再滤进下壶，需时至少三个小时。有别于一般的热饮咖啡，冰滴咖啡不会苦涩，虽味道较淡，但回甘味长，是现在流行的「茶感」（tea-like）咖啡。 咖啡,咖啡店,品味,烹调,DIY 问：选择「靓咖啡豆」有何准则？ 答：首先不要选超市咖啡豆。精品咖啡讲求新鲜，「赏味期限」只有约一个月,而超级市场的咖啡经过长时间的运送、储藏，早已失去本身应有的味道。更重要的是，千万不要买咖啡粉！因为好咖啡要即磨即饮，接触空气后十分钟就会变质。新手入门，最好去本地的coffee roaster，质素有保证之余，也能询问店员的专业意见。 i 咖啡,咖啡店,品味,烹调,DIY 问：常说咖啡豆有浅、中、深三种烘焙方式，新手该如何选择？ 答：其实咖啡豆的烘焙并非如此简单，国际咖啡专业领域中，我们使用「Agtron number」，以类似pantone般的咖啡豆色度深浅参考作为精准的烘焙指标。55代表中度烘焙，数字少于50的代表咖啡豆越深色，代表深度烘焙；数字大于65的则是浅色的浅焙豆。味道方面，浅至中度烘焙能加强咖啡豆原本带有的果酸与花香；深度烘焙会让咖啡豆的原味减少，剩下咖啡因的苦味则越来越强。 问：何谓有「层次」的靓咖啡？ 答：所谓「层次」，其实是咖啡在不同温度的味道变化。刚泡起的热咖啡甘苦香味比较明显，但随着温度下降，花味和果酸会越发浓郁，口感特别。但必须注意，想饮有「层次」的咖啡，必须选择中浅度烘焙的咖啡豆。以深焙豆沖泡出的咖啡，不论温度如何，只会尝到清一色苦涩味道。 问：「靓咖啡」一定不用加奶加糖？ 答：不建议喝咖啡加糖，因为好的咖啡本身有天然的果香甜味，加糖会破坏了味道层次，让甜味变得单一。配牛奶喝的多像espresso般味道较浓的咖啡，手沖、冰滴等并不适合。而且，泡咖啡的牛奶最佳温度是60oC至70oC，口感最滑，天然的乳糖甜味最丰富，与浓郁的咖啡相得益彰。 问：咖啡粉的粗细度如何影响咖啡的味道？ 答：咖啡粉的粗幼度会直接影响萃取度（extraction rate）。简单而言，幼粉与水的接触面多，能泡出味道更浓的咖啡，但也更易摄取带瑕疵的味道；粗粉沖泡出的咖啡则浓度较低，却未能尽取咖啡的优点。所以，根据沖泡方法、咖啡豆的质素和个人口味，咖啡粉的粗细度应有所变化。即使咖啡粉种类一样、粗细度相同，也可透过改变咖啡粉份量，调整适合自己的味道。 问：手沖咖啡的水和咖啡粉有所谓「黄金比例」？ 答：美国精品咖啡协会（Specialty Coffee Associationof America）曾定下「金杯理论」（Golden Cup Theory），咖啡粉与水的比例为1:13。但由于每个人的味道喜好各有不同，其实可根据口味调整比例。水温也是手沖咖啡的重点，最佳水温大概为83oC至89oC，温度偏高会让咖啡粉萃取过度（over-extraction），将豆子不讨好的苦涩味道一併带进咖啡中；水温偏低又不能带出咖啡的香味。 问：除了咖啡豆和沖泡器材，哪一些器材是沖咖啡入门必备？ 答：在咖啡业界，磨豆机甚至比沖泡器材更重要。好的磨豆机生产的咖啡粉粗细均匀，能准确控制沖泡味道；反之，若咖啡粉粗细不一，沖泡时会影响味道萃取，让咖啡充满杂味。另外，一个准绳的电子秤非常重要，因为咖啡粉和水的份量比例必须十分精准，以保持每次沖泡出来的咖啡质素。市面上更有计时和量重功能兼备的秤，方便计算沖泡咖啡的时间和水量。 问：在日本喝过非常浓醇的咖啡，在家能泡到日式咖啡吗？ 答：日本传统咖啡其实口味偏苦，因为老一辈的日本人喜欢吸烟，味觉比较适应苦味。一般上班族亦拿咖啡作提神用，苦味重的黑咖啡自然是首选。现代的日式咖啡其实早已摆脱传统，咖啡中的酸、苦、甜味相对平衡，口感也偏向顺滑。若想在家沖泡日式咖啡，手沖方式最为合适。 问：日式设计向来细緻，日式咖啡壶能帮我沖出一杯好咖啡吗？ 答：沖泡咖啡讲求温度准绳，日式咖啡壶正以恆温为设计重点。放滤纸和咖啡粉的位置以黄铜制成，传热速度快；形状亦成密封的漏斗状，保持温度。但注意，日式手沖咖啡不可沖泡后立即饮用，建议你把咖啡待一至两分钟，让风味完全散发，味道、层次、口感更佳。
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