沖泡咖啡的要诀 咖啡粉要怎么煮成咖啡？咖啡粉可以做花式咖啡吗

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• 咖啡粉的粗细如何影响口感-常见研磨粗细图
• 由生豆至一杯香浓的咖啡，这其间的每一步骤都非常重要。 在你了解如何选择最好又最适当的咖啡豆后，接着必需要学习使用正确咖啡沖煮方法，才能成就一杯完美的咖啡。 一、咖啡豆的磨制 咖啡粉的磨制方式一定要和咖啡沖煮方法匹配，才能从咖啡豆中提炼出最佳风味。 通常，咖啡粉与热水接触时间较长的沖煮方法，需要粗一点的颗粒。 如果咖啡粉相对于沖煮方法过细的话，制出的咖啡会有「太苦、硬涩、煮过了头」的味道；当然，另一个极端，若咖啡粉过粗，会使成品淡而无味。 另外，粉末与空气的接触面积大，磨好的咖啡粉较容易氧化降解。 随着人们饮用咖啡的品味的提高，越来越多的人倾向于在家里磨咖啡豆，现磨现煮。现在，许多电动咖啡壶的自动化程度很高，有的甚至包括研磨咖啡豆的功能。 一般咖啡豆的磨制有三类方法：即「研磨」、「打磨」和「臼磨」。 1、研磨： 此法是利用两个转动的部件挤压和粉碎咖啡豆。研磨的方法产出的咖啡粉比较均匀，在烹制的时候出味也比较一致。 研磨部件可以是圆盘形或圆锥形。 （1）锥形磨盘的设计降低了所需要的转速，一般低于每分钟五百转。 研磨的速度越慢，摩擦产生的热量越少，因而咖啡的香气不易流失。通过调节研磨的参数，锥式研磨机可以胜任各种不同的咖啡的制备。好一点的机器可以磨制土耳其咖啡所需的超细粉末。 且锥式机械的噪音要小一些，阻塞的几率也要小一些。 （2）盘式磨盘一般转速要高一些，产生热量多一些；但它们功能广泛、经济实用，可以胜任多数家用咖啡的制备。 2、打磨： 多数现代机器，实际上是在每分钟两万到三万转的高速下，把咖啡豆切成碎末（有的人干脆用打浆机）。 这类刀片式打磨机的耗件寿命要长一些；但是打磨中积聚热量、制成的咖啡碎末大小不均，难以提炼出优质的饮品。 这类打磨机理论上只能用于滴漏式咖啡壶。它们产生的尘粉会堵塞浓缩咖啡和French press机器中的滤网。 3、臼磨： 如果找不到好的研磨设备的话，您能做的只有使用一支捣杵和一座臼钵，「玉兔捣药」式的慢慢享受劳动的乐趣了。 二、咖啡的沖煮方法 所有的咖啡都是由磨好的咖啡粉和热水制出的；事成后咖啡粉被清理出局。所需的咖啡粉的粗细程度与选用的沖煮方法有关。 根据水和咖啡粉的接触方式，咖啡的烹制归类为五种：「泡煮法」、「加压法」、「重力法」、「浸滤法」、「冰酿法」。 1、泡煮法 （1）「伊芙利克壶(Ibrik)」沖泡法 据说是人们最早饮用咖啡的一种沖泡法，使用由纯铜或黄铜制成的长柄壶，透过热源加热，让细研磨的咖啡粉和水充分混合，这是一种浓缩、高浓度、带着浓烈香气的咖啡。 此法流行于在十九世纪初期的中东地区，当时的土耳其咖啡壶，人们称之为「伊芙利克」(Ibrik)，其外型高约六吋，柄长，容量大约是三至四人份，多半由纯铜或黄铜制成，少数还有内部镀锡处理。 由于地理环境使然，交通工具多仰赖骆驼，为了方便携带，于是便发展出体积较小的折叠式伊芙利克，通常将其置于骆驼背上，让旅人随时可以享受咖啡的美味。 使用方法：首先将伊芙利克壶加热，再以每杯一茶匙量的咖啡粉和少许糖放入壶中，用滚水沖泡，使咖啡粉和水充分融合后，稍候静置一分钟，使咖啡粉沉淀，将上层没有沉淀物的咖啡液直接饮用。 由于此种方法未经过过滤程序，建议以细研磨为主，让咖啡粉和水的融合度提高，但是如果饮用者本身不喜欢有些悬浮物的咖啡，建议可以增加一道过滤手续，便能得到更加纯粹的咖啡液。一般加糖和荳蔻调味。 使用此法，不要被这个名字误导。不要把咖啡煮沸（至少不要煮沸太久），否则会太苦。 （2）「牛仔咖啡」 此法则是把咖啡粉加水，直接在锅里煮开了饮用。这个名字暗示一个在简陋条件下的权宜之计；然而有人偏好此道。 在咖啡人均消费最高的芬兰和瑞典，这是他们传统的烹制方法。 2、蒸馏法 浓缩咖啡是由80～96℃的热水，以8～9个大气压的力道，通过压实的咖啡粉饼制成，通常一杯份只有30毫升。 它是沖煮咖啡中最浓的之一，带有独特的香气和一抹油脂（Crema）浮在表层。它可以单独饮用；也可以进一步制成多种其他饮品。 由于沖煮快速，具有浓度高的特性，且咖啡因含量低，在不少连锁咖啡店或是调味咖啡都採用此法。 （1）「摩卡壶(Moka)」 也叫「义大利咖啡壶」，是一个三层结构的炉具。 水在壶的下半部被煮开至沸腾后，藉由蒸气的压力，滚水上昇经过装有咖啡粉的中层过滤器，而至壶的上半部。所得到的咖啡浓度可与espresso相比，只是没有浮油，但是在咖啡溢出口若加装加压垫片，则可以萃取出金黄色的crema。 当咖啡开始流向壶的上半部时，需将火关小，因为温度太高会使咖啡产生焦味而破坏了其原始风味。 基本上，摩卡壶为蒸馏式的一种，以摩卡壶所沖煮出的咖啡带着一种沉稳的浓度和香味。常见的日式塞风的煮法也是利用相同的原理。 （2）虹吸式赛风壶（Syphon） 「虹吸式赛风壶」是由一个加热容器（壶）和一个漏斗式容器连接而成，连接部分是一个滤器，亦为蒸馏式的一种。 使用时，先将咖啡粉放入上面的漏斗中，再加水入壶；然后将漏斗嘴紧套进壶口，水在壶中烧沸后，沸水进入漏斗式容器，与咖啡粉混合；这时搅泡约40秒至1分钟，然后熄灭酒精灯。此时，赛风壶冷却而形成部分真空，又将漏斗式容器中的咖啡经过滤器抽回底部，便可取下漏斗倒出饮用。 虹吸式赛风壶沖煮的时候，可以看到原本在下壶干净的白开水会被吸到上壶，过一下子后就可以看到已经变成咖啡色的咖啡流到下壶，充满视觉效果。 其火力的控制以及搅拌的时机与手法，是沖煮出好咖啡的关键。 3、高压法 此法就是使用「义式浓缩咖啡机」沖煮式。 由于咖啡是一种极不稳定的液体，可能一下子便改变其特性，这便是义式浓缩咖啡机(Espresso Machine)被发明的原因之一，此法发明及发展于义大利，始于20世纪初。 义式浓缩咖啡机原理与摩卡壶不同：以极热但非沸腾的热水（约90℃）烧开进入顶层，然后自上而下，藉由高压(以9到10个大气压力或bar)沖过研磨成很细的咖啡粉末，在20~30秒时间内萃取出约30cc的咖啡液，可以连续萃取数杯咖啡，沖煮过程中的高压能将咖啡豆中的油质和胶质乳化溶解，豆中的菁华经由压力被完全萃取出来，使得煮出的咖啡浓度更浓，口味和香味更好。 此法藉由短时间、高压沖煮过程，使得一杯咖啡特有的风味经浓缩后，表现的较其他沖煮器材来为强烈。不过，也因淬取时间短使得咖啡因成分反而较少。 浓缩咖啡常作为掺杂其他成分(如牛奶或可可粉)的咖啡饮料基础，例如拿铁咖啡、卡布奇诺、焦糖玛奇朵以及摩卡咖啡，而不会过度稀释掉咖啡成份。 4、过滤法(Filter Coffee) （1）「手沖法」 沖煮步骤及方法如下： a、先以热水温热滤杯，将滤纸摆放于滤杯中央，再倒入咖啡粉。 b、轻轻摇晃滤杯，尽量使咖啡粉的表面平整。 c、将水壶的注水口提高至距离滤杯表面约3～4公分的高度，并由内而外、沿着顺时钟方向画圆圈，充分润湿咖啡粉。注水量的判断原则以下方承接咖啡之器皿内有「数滴」咖啡滴出为标准。 d、若使用的是新鲜的咖啡粉，此时其表面会形成一个膨胀的过滤层，这时须注意水流应保持细小不可过强，水流适当与否可以此膨胀过滤层会不会塌陷做为参考。 e、第二次注入热水，重复步骤c的注水方法，并特别小心不可将热水倒在先前膨胀的过滤层的外侧周围部分。 f、每次注水的时间点为膨胀的过滤层渐渐凹陷之后，再将剩余的热水注入，即完成。 这种沖泡方式，主要是让咖啡豆粉与热水充分混合后，溶解出咖啡中的浓醇甘香，再透过滤纸滴漏出来，此法能过滤咖啡中所含的脂肪、蛋白质及不良杂质，得到口感较清爽的咖啡。 此法虽然看似简单的动作，但是控制的好与坏，沖煮出的咖啡味道可是天壤之别，但可在享受美味的同时，并能得到自己手沖咖啡的乐趣。 例如注水水量、注水时间、咖啡粉的研磨度和滤杯的选择，都会影响此种沖煮方式最后的咖啡风味，因此，以沖煮一人份为例，共需10g的咖啡粉，需要的水量约为100 c.c.。 （2）法式压滤机 「法式压滤机（French press）」是一个高瘦的玻璃圆筒，配一个带滤器的活塞。热水和咖啡粉在圆筒中泡上4到7分钟，然后由活塞滤器把咖啡粉压到底部，上层的咖啡便可以倒出饮用。这种「完全浸入法」被很多专家认为是泡制咖啡的理想的家用方法。 （3）咖啡袋 「咖啡袋」是出游用的便携包装，平时很少见。 马来西亚人用棉布制的口袋装咖啡粉，浸入热水里，然后把布袋从热水捞出。这种口袋和使用滤纸是一个道理。 这对当地的口味浓烈的咖啡更适和，袋中的咖啡可以重复使用。 5、冰酿法 冰酿咖啡，又称「冰滴咖啡」，与上述四种最大的差异，即不使用热水，而是使用冰块慢慢融解所产生的冰水，慢慢滴过装有咖啡粉的过滤器。因此调制一杯冰酿咖啡耗时长、成本高，但口味极佳。 三、花式咖啡的沖煮方法 了解如何制作一杯完美的咖啡，就如同画家知道如何使用他的画笔，或是科学家了解如何应用科学方程式。 当你有了上述的专业知识后，便可以由简单的Espresso（浓缩咖啡）变化出各种花巧的咖啡饮料。 （一）沖泡咖啡不可缺的材料 1、水 大约可以分为软水与硬水。以溶解于水的钠、锰等计算后，量少的是软水、而量多的是硬水。 一般的水即是含有钠、锰、钙、镁等的硬水，因硬水会将咖啡因及丹宁酸的释出，而使咖啡的味道大打折扣。 普通的自来水就可当成软水使用，但早上最初的自来水、前一天取放的水及第二次煮沸的水要尽量避免使用。 所以，要沖泡出新鲜的咖啡，家中随手可得的自来水一样可以泡出香醇可口的咖啡。可使用净水器与装活性碳的筛检过滤器，也能够避免水中的杂质及气味。 2、糖 有不同的方糖、砂糖、细粒冰糖、黑砂糖、咖啡糖各种不同成分的甜味，使咖啡给人的味觉更丰富。可以依着喜爱的咖啡风格，找到适合自己的甜度，咖啡加糖的目的是要缓和苦味，可以依据糖的份量多寡，去创造出完全不同的味道。 （1）糖粉： 它是属于一种精制糖，没有什么特殊味道，易于溶解，通常以5～8克的小包装便于使用。价格较一般糖稍高些。 （2）方糖： 为精制糖加水，而后将它凝固成块状。方糖保存很方便，且易溶解速度快。 （3）白砂糖： 白砂糖亦属精制糖，它是粗粒结晶固体，色白。市面多以8克小包装以便每次使用。 （4）黑砂糖： 这是一种褐色砂糖，有点焦味，普通用于爱尔兰咖啡的调制。 （5）冰糖： 呈透明结晶状，甜味较淡，且不易溶解。通常已磨成细颗粒方便用于咖啡或加味茶等饮品。 （6）咖啡糖： 专门用于咖啡的糖，为咖啡色的砂糖或方糖，与其他的糖比较，咖啡糖留在舌头上的甜味更持久。 （二）自制美味香浓的咖啡 1、摩卡咖啡 摩卡咖啡在小巧的杯中，显出浓厚的纽约风味。 【配制方法】： 在杯中加入巧克力糖浆20毫升和很浓的深煎炒咖啡，搅拌均匀，加入1大匙奶油浮在上面，削一些巧克力茉作装饰，最后再添加一些肉桂。 2、摩卡薄荷咖啡 在冷奶油上倒上温咖啡，冷奶油浮起，成冷甜奶油，它下面的咖啡是热的，不加搅拌让它们保持各自的不同温度，喝起来很有意思。 这是美国人爱好的巧克力薄荷味咖啡，薄荷味和咖啡相称地调和酿造出来。 【配制方法】： 在杯中依次加入20克巧克力、深煎炒的咖啡、1小匙白薄荷，再加1大匙奶油浮在上面，削上一些巧克力茉，最后装饰一片薄荷叶即成。 3、卡布奇诺 颜色好像意大利修道士戴的头巾，所以定名为卡布奇诺(加奶油块咖啡)。伴有肉桂，再淋上柠檬汁，显示出复杂的风味。 【配制方法】： 把深煎炒的咖啡预先加热，倒入小咖啡杯里，加2小匙砂糖，再加1大匙奶油浮在上面，淋上柠檬汁或橙汁，用肉桂棒代替小匙插入杯中。 4、混合咖啡 将等量的咖啡和牛奶混合在一起，成为维也纳风味的牛奶咖啡。 【配制方法】： 先在杯中加入稍深煎炒的咖啡，将等量的牛奶倒入奶锅，用小火煮沸，起泡前加入奶油，不要等泡沫消失就倒在咖啡。 5、椰子汁加奶油块的咖啡 带有椰子芳香味的香味咖啡，椰子的香味很强烈 【配制方法】： 先在杯中滴上2滴椰子香精，注入深煎炒的咖啡和煮沸的牛奶60毫升，再加一匙奶油浮在上面，撒上一些熟椰子茉作装饰即可。 6、如何沖泡香醇美味的即溶咖啡 一般的即溶咖啡，则要再用点心才可。在放有温牛奶的锅中，倒入适量的咖啡粉（一人份约2-3g），再注入煮沸的开水（一人份140cc），点火加热。稍微沸腾之后，马上将火关掉，如此一来，可以消除即溶咖啡特有的异味，使咖啡更为好喝。 若需加糖或牛奶时，最先加糖，才能使咖啡更有口感。 四、沖泡一杯美味咖啡的小秘诀 最后，总结沖泡一杯美味咖啡的小秘诀如下: (1)用最新鲜的咖啡豆。 最好是在沖泡之前才研磨。 (2)用新鲜的水。 某些地区可能要用过滤的或瓶装的水，避免用没有过滤的水。 (3)要正确的使用研磨机。 研磨得太细，泡出的咖啡会有苦味；太粗泡出的咖啡会比较淡。 (4)用标准的咖啡置量。 通常，在西方国家中常见的咖啡粉与水的比例是15～30毫克咖啡粉（一到二汤匙）：300毫升水（六盎司）。咖啡爱好者们常常取这个比例的上限；但此用量可以根据个人的口味和经验来调整。并请注意根据咖啡粉的粗细程度作适当调整。 (5)水的温度最好是刚好低于沸点摄氏93度。 适当的水温也至关重要。水温的选择和沖煮器具、咖啡豆种、咖啡豆烘焙程度有关，水温过低，咖啡豆中的风味不能充分提取出来；水温过高，萃取过度，口味恶化而常常偏苦。 (6)沖泡时间最好是在4-6分钟之内完成。 使用「手沖法」最好是在4-6分钟之内完成；使用「摩卡壶」和「虹吸式赛风壶」沖泡法，都可以在4分钟内完成沖泡；使用「电动循环滤机」沖泡时间请勿超过6分钟的沖泡法，沖泡时间过久咖啡会产生苦味。 此外，如果水经过咖啡粉只一次，成品中将主要包含易溶物质（包括咖啡因）；如果水循环多次经过咖啡粉（像常见的循环滤机一样），咖啡豆中那些不怎么易溶的物质也会进入成品，导致味道偏苦，这种方法因而不被发烧友看好。 提醒大家，持续加热会破坏沏好的咖啡的风味，因此对沏好的咖啡进行保温，也常常成为败笔；而降解在室温下也会发生，所以，"趁热喝"才是品尝美味咖啡的必要条件。
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