咖啡豆的研磨方法、颗粒的粗细与均匀度对咖啡研磨度口感的影响

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• 咖啡豆研磨粗细度 如何判断、设定意式浓缩咖啡的研磨度
• Page 2 咖啡豆的研磨方法、颗粒的粗细与均匀度对咖啡口感的影响 1 壹●前言 全世界三大饮料堪称是咖啡、茶、可乐，根据台湾咖啡协会统计，1996 年台湾 进口咖啡的生、熟豆总量约1,575 公吨，至2006 年底则达10,654 公吨，成长近 6 倍。 而国内每年咖啡的消费金额达350 亿元以上，每年每人约消费80～85 杯， 足见咖啡已是现代人生活中常见的饮品，一般而言，研磨咖啡的口感大致包含 香、甜、苦、酸的口感，而影响其口感的因素除了豆子本身外，咖啡豆的研磨方 式和烘焙冲调也对于咖啡的口感具重大的有影响，特别是研磨方式与冲调方式之 间的搭配性，但却是一般人常忽略的，因此本文希望透过文献探讨了解咖啡豆的 研磨方法、颗粒的粗细与均匀度对咖啡口感的影响。 贰●正文 一、历史起源 相传咖啡是由住在埃塞俄比亚高地名叫柯迪（Kaldi）的牧羊人所发现的。 柯迪发 现他的羊在吃了一种植物的果实后，变得充满活力四处蹦跳；之后柯迪将这种果 实分送给修道院的僧侣们吃，结果吃过的僧侣都觉得神清气爽。 因此，这种果实 便渐渐被当作是提神草药，这就是最早的生咖啡史事记载。 阿拉伯人是最早食用咖啡的民族，其方式是将整颗果实(Coffee Cherry)不经研 磨，直接咀嚼，以吸取汁液。 后来他们将磨碎的咖啡豆与动物的脂肪混合，当成 长途旅行的体力补充剂。 直到西元1000 年，绿色的咖啡豆才被拿来在滚水中煮 沸成饮料。 十三世纪时，由于阿拉伯人的可兰经严禁喝酒，使得阿拉伯人消费大 量的咖啡，因而"宗教"成为促使咖啡在阿拉伯世界广泛流行的重要因素。 十五世纪时，伊士坦丁堡和大马士革出现世界最早的咖啡屋，顾客常常来这喝咖 啡、玩西洋棋、和扑克牌。 16 世纪时，咖啡以"阿拉伯酒"的名义，经由威尼 斯及马赛港逐渐传入欧洲。 欧洲人喝咖啡的风气，是在17 世纪时由意大利的威 尼斯商人在各地经商中慢慢传开，并在威尼斯出现了欧洲第一家的咖啡店--波的 葛(Bottegadel)。 数十年后，咖啡屋招牌，便纷纷在伦敦、巴黎、维也纳挂起，之 后就因为欧洲等强国的向外扩张，而渐渐传至世界各地。 至今咖啡馆已经是四处 林立了！ 二、咖啡豆的口感 一杯好的咖啡应具有的口感是咖啡的果酸、甘甜、厚实感，好的咖啡具有丰富的 口感，其中香、甜、苦味的来源是源自生咖啡豆中5--8%的糖分，糖分经过高温 的烘焙后，因为焦化作用变黑，并且转化成焦糖，这种焦糖能为咖啡带来独特的 香味和苦味，剩余的糖分则会留下一些的甜味。 果实的酸性主要是来自由果实中 萃取出的天然果酸，但有些品质不佳的酸味则是因为豆子中含有丹宁酸，经过煮 沸后会产生焦梧酸，使咖啡味道变酸。 Page 3 咖啡豆的研磨方法、颗粒的粗细与均匀度对咖啡口感的影响 2 三、咖啡的冲煮方式 咖啡豆看似普通，但是在咖啡豆的种植、生产、烘焙.....等都有它的重要性，而 研磨之所以重要，最关键的一点是因为冲煮方法必须搭配适当的研磨才能冲泡出 美味的咖啡。 一般而言，咖啡冲煮的方式决定咖啡粉研磨的颗粒粗细，咖啡冲煮的时间越短， 咖啡粉就必须扩张更多的表面积和水接触，所需要的颗粒就愈细；相反的，冲煮 时间拉长，研磨的颗粒就必须越大越粗糙。 也就是说，萃取时间愈长，咖啡豆就 要磨得越粗，以免造成过度萃取，苦涩的味道全跑出来；萃取时间愈短，咖啡豆 就要磨得越细，以免萃取不足。 因此，想要冲调一杯好咖啡，必须先了解不同冲 调方式的特性，以决定咖啡粉研磨的粗细。 以下为几种常见的冲煮方式： 1、纸过滤滴落式 此法是利用过滤的原理，透过滤纸，使水与咖啡粉充分融合，再慢慢滴滤于杯中， 进而冲煮出口感较浓醇、顺口的咖啡。 为了避免咖啡粉通过滤纸影响口感，且冲 调时间较长，所以使用此法冲调咖啡时，适宜使用粗研磨的咖啡粉。 ２、虹吸式 此法是利用物理虹吸的原理，透过两容器间的真空管子，形成一个密闭的系统， 将水煮沸产生蒸气压力，水透过管子上升至上层容器中与咖啡粉混合，经过数分 钟后将火源移开，下层因温度下降的效果，便将咖啡液由上层抽吸到下层容器， 经过滤后味道清淡爽口，且冲煮过程所需时间偏长。 由于冲调时间较过滤式短， 因此适合搭配中研磨的咖啡粉。 ３、压力式 此法是透过高压使热水快速穿透咖啡粉的方式冲煮咖啡，用可分为法式和意大利 式两种： Ａ、法式蒸汽加压式 此冲调法的工具较虹吸式冲调法简单，冲且煮也较为方便、快速。 冲调原理是利 用冲压的原理，在筒状的法式蒸汽加压式咖啡壶中放入咖啡粉和开水，咖啡粉充 分吸水膨胀后，借由过滤网进行过滤抽取的动作，此法因滤网无法将油脂滤除， 所以口感较其他冲调法更为浓郁。 为避免萃取不足味道太淡，因此搭配中研磨的 咖啡粉。 Ｂ、意大利式蒸汽加压式 利用高压原理，将煮沸的热水经由导管通过咖啡粉，由下而上或由上而下，冲煮 出香浓、醇苦的意大利咖啡。 Espresso 意大利语是急速的意思，使咖啡粉可以瞬 Page 4 咖啡豆的研磨方法、颗粒的粗细与均匀度对咖啡口感的影响 3 间冲泡出浓郁口味的咖啡是它的特点，因冲泡时间最短，因此此法适合使用细研 磨的咖啡粉，以免萃取不足味道太淡。 下表为法式蒸汽加压式与意大利式蒸汽加压式咖啡冲调法之差异比较说明： 表一法式蒸汽加压式与意大利式蒸汽加压式咖啡冲调法之差异比较说明 冲煮方式 法式蒸汽加压式 意大利式蒸汽加压式 冲煮原理 冲压原理 高压原理 所需的冲调时间 短(较长) 短(较短) 咖啡粉的颗粒粗细 中研磨 细研磨 每种冲煮方式所必须搭配的颗粒粗细、所需的时间也都不同，下表针对不同冲调 法个别比较： 表二不同冲调法之个别比较 冲煮方式 冲调 时间 咖啡粉研 磨粗细 适合原因 纸过滤滴落式 长 粗 使咖啡能充分浸润以释放芳香，因此需要较 粗糙的研磨度。 可以保有咖啡风味最丰富的 方式是机器及其它方法做不到的 虹吸式、水滴落 式、法式蒸汽加 压式 长 中 让咖啡豆粉与热水充分混合后，析出咖啡中 的香味，过滤咖啡中所含的脂肪、蛋白质及 不良杂质，得到口感清爽的咖啡，在享受美 味的同时兼顾健康。 水滴落式、 Espresso 意大利 式蒸汽加压式 短 细 在设定的压力下，以气泡的方式释出咖啡， 所冲煮出的咖啡带著一种沈稳的浓稠和香 味，豆子要磨得够细，才能让高压萃取的效 果发挥得淋漓尽致。 综合言之，咖啡时，必须针对咖啡的冲调方法，并且搭配适宜的研磨颗粒方能冲 调出一杯美味的咖啡。 假如冲调时间长却搭配细研磨，会造成咖啡味道苦涩，反 之，若短时间搭配粗研磨咖啡味道就会很淡，因此两者之间一定要搭配正确。 四、磨豆机的介绍 决定咖啡的颗粒粗细、均匀度关键就在于磨豆机的选择，以下介绍不同磨豆机的 特性。 磨豆机的功能在于研磨咖啡豆，一台好的磨豆机能调整合适的研磨系数、 磨出均匀的咖啡粉颗粒，亦不会产生研磨热使咖啡粉产生苦味和涩味，造成咖啡 香味流失，因此磨豆机也是决定咖啡美味与否的关键。 Page 5 咖啡豆的研磨方法、颗粒的粗细与均匀度对咖啡口感的影响 4 １、优良研磨机应的特性： Ａ、能调整正确合适的研磨系数 所谓的研磨系数是指咖啡粉末的粗细，如果咖啡粉末没有作一个适当正确的 粗细配合会导致萃取不均匀、萃取的时间不一致，造成过度萃取，苦涩味跑 出来，或造成萃取不足，味道太淡，所以研磨系数对咖啡品质上的影响是不 容忽视的。 Ｂ、研磨的时候所产生的温度要低 研磨机温度过高会使咖啡粉产生苦味和涩味，造成咖啡香味流失。 Ｃ、研磨后的咖啡粉均匀 颗粒大小不均将导致冲泡时间无法掌握，使口感不一致。 研磨咖啡时，除了颗 粒的粗细外，均匀度亦会对口感造成严重的影响，因为粗、细颗粒释出咖啡 味的时间点均不同，所以如果研磨的不均匀，就无法控制准确的萃取时间， 进而使咖啡产生不一致的口感，味道上也就没那么纯正。 ２、磨豆机的种类 一般常见的咖啡研磨机可分为下列三类，以下将针对研磨系数及研磨热及颗粒均 匀度之差异比较之： Ａ、手摇式磨豆机(Hand Crank Coffee Mill) 这种磨豆机造型多样，古典味渨厚，很适合收藏，价格最低廉，体积小，有磨豆 豆的乐趣，因手摇所以难以产生研磨热，也无法调整研磨系数，研磨的也较不均 匀，较适合用纸过滤滴落式冲泡。 Ｂ、锯齿式磨豆机(Burr Mills) 这种磨豆机，有刻度指示，也因研磨迅速不快所以不易产生高温，但在于价位上 通常会较高一些、比较能稳定的均匀研磨，因此各种冲煮方式皆适用。 采用这种 磨豆机的大部份位在于较高档的咖啡馆。 Ｃ、螺旋式桨式磨豆机(Blade grinders) 这种磨豆机是利用刀片桨将烘焙好的咖啡豆研磨成咖啡粉，价位低于锯齿式磨豆 机，缺点是，高速摩擦后容易产生高温，没有办法正确的磨取大小均匀的咖啡粉 也没有刻度显示，只是方便使用而己。 PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com Page 6 咖啡豆的研磨方法、颗粒的粗细与均匀度对咖啡口感的影响 5 一般家里使用的大部份都是小型电动研磨螺旋式桨式磨豆机，此种研磨机较不能 将咖啡豆均匀研磨，所以在旋转时要尽可能轻柔，避免摩擦生热，使豆子散失芳 香。 为了有一杯好咖啡，在每次品尝咖啡的过程，千万不要忽略了研磨的重要性。 以下针对三种咖啡研磨机之特性，列表比较： 表三咖啡研磨机特性之比较 磨豆机 研磨系数 研磨热 颗粒均匀度 手摇式磨豆机 Ｘ Ｘ Ｘ 锯齿式磨豆机 ˇ Ｘ ˇ 螺旋式桨式磨豆机 Ｘ ˇ Ｘ 参●结论： 欲冲调出一杯口感、香气良好的咖啡，应对于咖啡冲煮方式及搭配的研磨颗粒粗 细具备正确的知识。 总和言之，不同的冲煮方式需搭配适合的颗粒，所需的冲煮 时间也不相同，时间长应搭配粗研磨，时间短则搭配细研磨，以免影响口感，因 此，粗研磨适合纸过滤滴落式，中研磨适合虹吸式、水滴落式、法式蒸汽加压式， 细研磨适合Espresso 意大利式、蒸汽加压式，此外，决定咖啡颗粒粗细均匀度关 键在于磨豆机，好的磨豆机能调整合适的研磨系数、磨出均匀的咖啡粉颗粒，亦 不会产生研磨热使咖啡粉产生苦味和涩味。 有这么多的搭配关系要注意，如果能 真的了解如何避开这些地雷，你也能冲泡出美味的咖啡。
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