如何品尝好咖啡-咖啡味道的苦与酸应该如何品尝与描述

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• 有意识地品尝咖啡：SCAA咖啡风味轮的正确使用方式以及使用提示
• 自从日系的真锅珈琲及美国星巴克咖啡打 入台湾市场后,台湾品牌(壹咖啡、85 度 C、怡客咖啡)也如雨后春笋般地出现。这 些年来喝咖啡的人数快速成长,甚至便利商店 也开始卖起咖啡;此外,家家户户除了备有泡 茶器具之外,另外还会添购各式咖啡冲煮器具 及各产地的咖啡豆,来招待客人。您喝的是三 合一即溶咖啡,还是习惯喝一杯浓苦咖啡,再 加入大量的糖与奶油球呢?亦或是真正享受一 杯咖啡的风味呢? 目前购买咖啡豆的选择性越来越多元,大 多可从咖啡专卖店、百货公司专柜、大卖场、 网络甚至是产地直销咖啡豆。以目前市场价格 来说,一磅咖啡豆的价格从200元至1800元 不等,咖啡豆的品名更是一箩筐,如曼特宁咖 啡、哥斯达黎加-塔拉珠、巴西-黄波旁种、 雨林咖啡、公平交易咖啡、古坑咖啡等等的字 眼。一般消费者在购置时,更是一头雾水。往 往在购买时会先考虑价钱,当宴请重要的贵宾 时,会选择较高单价的咖啡,以表示对来宾的 尊重。至于咖啡的味道与口感,消费者却常常 忽略了它的"重要性",及它的"最佳品尝 期",那就是"决定一杯好咖啡的三部曲"及 "咖啡的生命周期"。许多人在购买咖 啡时,一昧地精打细算咖啡的价格,但 有多少人更在乎咖啡豆的品质及价值? 要谈"如何品尝好咖啡",应先了解一 杯好咖啡主要的条件,我们可以简单 地从咖啡生豆的品质约占50%、烘焙 技术约占35%及冲煮技术约占15%谈 表一 生豆的存放时间与风味、价格之间 的相关性 的时间较长,甜度自然增加;以后段的处理来 说,有水洗式、日晒<自然干燥>、蜜处理< 黏膜发酵>;以生豆的瑕疵来说,有黑豆、霉 菌、被虫蛀过的咖啡豆、未成熟的、发酸的、 碎豆等,这些细小的因素皆会影响咖啡豆的品 尝风味。 生豆的风味与价格之间是有相关性的,一 般消费者进入店家购买熟豆,显少注意生豆的 品质,以下为从生豆的存放时间与风味、价格 之间的相关性表格,以方便读者了解! 第二部曲 咖啡烘焙 迷人的咖啡香,除了在生豆的品质等级之 外,就是烘焙师父给予的乐曲了!早期加工场 总是将咖啡豆烘焙到深焙,促使人们喝咖啡总 是习惯一定要加糖与奶精。然而,由于自家烘 焙馆及社区大学的推广,让近期品尝咖啡的文 化已经有渐渐改变的趋势。 以下可从烘焙的程度分为: 1.浅焙 Cinnamon Raost为一爆尾到一爆 结束时下豆。以保有最原始的风味为主,香气 及果酸最为饱满,如想学习品尝咖啡中应有的 特殊风味,此烘焙程度为最佳选择。 2.中浅焙 Medium--High Raost为一爆结 束后前段至二爆前下豆。风味表现上保留较丰 富的口感,在香气上较明显,果酸均衡不刺 激,可以改变您对早期咖啡饮用的习惯。 3.中焙 City Raost为二爆开始下豆。果酸 及咖啡豆原始风味达到平衡的阶段,这个烘焙 度的风味较为大众喜爱,适合品尝黑咖啡与健 康饮食的您。 4.中深焙 Full City Raost为二爆开始前段 至中段前下豆。此阶段的烘焙度果酸变更弱, 风味也变的较沉稳,而咖啡豆将带出苦味及较 强的甜味,适合加入牛奶一起饮用。 5. 深焙 French 为二爆中段到密集。深棕 色的咖啡豆表面带有一点油脂的痕迹,风味变 的厚重,此时咖啡豆苦味及口感较强,果酸不 再出现,此烘焙程度大多做为意式配方用豆的 标准及冰咖啡。 当您了解烘焙程度对风味的影响、自己喜 好的产区与咖啡豆的烘焙程度后,接著就是咖啡豆的选购学问。选购咖啡豆的原则跟采买生 鲜蔬果一样,讲究的是食材的新鲜度,新鲜的 咖啡豆有以下几种特色: 1.〝闻〞:将咖啡豆靠近鼻子,深深的闻 一下,是不是可以清楚地闻到咖啡豆的香气, 如果是的话,代表咖啡豆够新鲜。反之,若是 香气微弱,或是已经开始出现油腻味的话(类 似花生或是坚果类久放后的味道),这表示咖 啡豆已经不新鲜了。这样的咖啡豆,无论你花 了多少价格,也不可能煮出一杯好咖啡来。 2.〝剥〞:拿一颗咖啡豆,试著用手剥开 来看看或吃它。如果咖啡豆够新鲜,应该可以 很轻易的拨开,而且会有脆脆的声音和感觉。 若是咖啡豆不新鲜,你会发现好像要很费力才 能拨开一颗豆子。 3.〝火候〞:把咖啡豆剥开还有另一个重 点可观察,就是看看烘焙时的火力是否均匀。 如果均匀,豆子的外表和里层的颜色应该是一 样的。如果表层的颜色明显的比里层的颜色深很多,表示在烘焙时的火力可能太大了,这对 咖啡豆的香气和风味也会有影响,更可能产生 涩味。 咖啡豆之最佳品尝期为四周,研磨后约一 周,湿气和热气是咖啡豆的敌人,买来的咖啡尽 可能用小袋子分装再以胶带密封,不过真空包装 只要没有开封就可以长期保存。若是已研磨好的 咖啡粉,但无密闭容器保存的情况下,则可存放 在冰箱的冷冻(零下温度)储藏箱内。 事实上,想喝一杯香浓美味的咖啡并不 难,但必须知道如何选购及保存咖啡。不当的 保存方法,会影响咖啡的品质和风味,欲使咖 啡之物理和化学变化减至最小,包装是一门非 常重要的学问。由于接触空气面积较小,咖啡 豆比咖啡粉在品质及风味的保存上较易持久, 故为了维持咖啡香味,尽量在要冲煮咖啡时再 开始研磨。 第三曲 冲煮咖啡 市面上有各式各样的咖啡冲煮器具,可依 自我的需要与方便性来决定萃取的方式。一般 消费者会常误认为某一种的咖啡豆一定要使用 某一种固定的器具萃取,或是某一种咖啡器具 一定只能煮某一种咖啡豆的疑惑。其实不然, 冲煮的咖啡器具是依您个人喜好的品尝方式而 有所不同,例如:喜爱黑咖啡的消费者,可以 选择手冲滴滤壶、虹吸壶或美式咖啡机;喜好 加入大量鲜奶的消费者,就可选择摩卡壶或义 大利咖啡机,接著再挑选您要的咖啡豆产地的 特色及烘焙程度。 此外,咖啡豆的研磨刻度极为重要,会 深深影响咖啡的风味,刻度的号数越大,颗粒 越粗,冲煮出的味道越淡,咖啡粉量越多则越 浓;反之,越少越淡,在冲泡时间上也不宜太 长,容易产生涩味。下表为各式冲泡方法之比 较: 早晨 来杯咖啡是一天活力的开始 午后 来杯咖啡是提神最佳的选择 晚上 来杯咖啡是用餐后的饮料 午夜 一杯咖啡是没喝会无法入睡 您一天喝多少杯的咖啡?咖啡何时成为 您日常生活中必需的饮料,您曾真正了解过与 关注过吗? '它'天天进入您的身心,是好的 元素还是坏的元素?不论是何者,我想这已经 不重要了。如果可以,请您从现在开始关注 '它'!让您也能喝出好滋味的咖啡!
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