专业咖啡烘焙 | 梅纳反应与焦糖化反应、风味与层次感

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• 咖啡烘焙过程中，烘豆者总会一直思考，这些风味与层次感的来源到底再什么阶段产生？ 导致产生的控制点为何呢？ 以我个人而言，烘焙过程中最主要的思考方向先从一个主要目标开始：烘出来的咖啡豆要用来作为什么用途？ 杯测？ 品尝？ 综合配方？ 单品？ …… 先有个明确的目标，再来思考如何达到这个目标。 而中间的过程该如何制订烘焙计划，并根据烘豆机的特性去调整计划过程中烘焙的手法。 有人问我，香气与层次分明该如何烘焙，因为烘较深的状况，香气虽然明显，但是层次就相对较差。 这是传导热吃比较多的状况吗？ 以烘焙计划的制定而言，较多着墨的部份都是入豆到150度这个阶段，因为就我个人的看法，这个阶段吸热是主要的工作，当然吸热的过程也会包括了各种现象的产生，而这些现象的产生会导致豆子进入一爆的状态。 单纯来说，就是梅纳反应这个过程！ 梅纳反应需要的几个要素： 蛋白质、还原糖、高温、干燥无水。 梅纳褐变的的温度是多少？ 摄氏约118度C。 也要讨论一下焦糖化反应：糖受热后分子瓦解的过程。 而蔗糖达到摄氏185度C时会溶解成透明无色的液体。 根据《食物与厨艺：奶、蛋、肉、鱼》一书，焦糖化与梅纳反应各会产生以下香气： - 焦糖化：甜、酸味、苦、果香、雪利酒般的气味、奶油糖、焦糖、坚果 - 梅纳反应：香咸、花香、洋葱味与肉香、绿色蔬菜、巧克力、马铃薯与泥土味、上述焦糖化的香味 从以上这几个点有发觉到什么呢？ 以上的数据主要针对食物的烹调，但是针对咖啡豆烘焙有同样的要素。 水要达到至少摄氏100度C才会蒸发，很明显的可以察觉到在烘过程中130度C时，会有明显的水蒸气释出，而这个阶段梅纳反应开始了吗？ 要看前段的吸热是否足够？ 因为生豆的表面与豆芯吸热程度不同，表面已经进入水分蒸发的阶段并不表示豆芯也同样进入该阶段。 烘焙的过程中这些反应是渐次进行的，因此无法在一个温度点就直接判定该反应的开始或结束，我个人会从150度前去调整梅纳反应的开始与快慢，这时要考虑的一个点就是水分，梅纳反应需要的一个要素就是干燥无水， 但是咖啡烘焙的过程中都会伴随着许多的水分，假设100度C水份受热开始释出，也不表示咖啡豆烘焙过程中量测的温度真的已经达到了100度C。 这一点是可以去思考的。 所以烘焙时豆温显示100度C产生的现象要达到120--130度C之时才会有明显的水气产生的话，对于温度显示的过程比需要抱持一个参考的态度。 毕竟实际现象与理论是有误差的。 然而咖啡烘焙完后仍然具有水份，这一点无庸置疑，既然保有水份的状况下，梅纳反应的过程真的完整吗？ 我们在追寻烘焙产生的美味分子，这些都是咖啡豆里的物质受热后反应出来的，而梅纳反应要完整的一个要点是干燥无水，那烘焙过程中的表现，水份释出的同时有产生梅纳反应吗？ 我觉得是程度上的不同。 因为同一个阶段（120--130度C）水份释出的同时，可以认为生豆吸热才达到让水分释出的温度，而梅纳的温度较水蒸发的温度多18度，那可以解释150度时豆体转黄的阶段是梅纳反应的开始？ 也许可以这样认为？
  从上述的胡言乱语中也许可以推导出，高热风比的目标，就是让水分在梅纳反应前进可能的排除，使梅纳反应的温度降低，这样可以延长梅纳反应的时间；如果梅纳反应因为水分的存在而延迟产生，同时焦糖化现象也逐渐产生， 这样是不是可以认为进一爆前的梅纳反应不足导致风味的减少，而同时焦糖化的现象也增强了焦糖化风味的明显？ 很饶口吧！ 换个说法：进一爆的水分太多会让口感增强，同时也有可能产生苦味。 推导出来的另一个想法：进一爆的水分较少，梅纳反应较完整，香气明显，而焦糖化反应较少，下豆温度较低（浅焙），可以表现的风味较复杂。 可以这么认为吗？
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