普洱的异化与中国茶叶的革命

茶饮趋势编辑 2024年11月23日最后更新普洱的异化与中国茶叶的革命。 　　来书茶叶网讯：一部普洱茶的历史，无疑就是其作为绿茶成员的异化史普洱茶异化到一定程度就彻底走向了绿茶的反面，从而掀起了一场声势浩大的针对占统治地位的绿茶之革命普洱茶发起的茶叶革命，并不是要完全颠覆中国旧有的做茶传统，而是在绿茶路径之外再探寻一条全新的道路只是因为这场新兴力量来得太猛烈，貌似太具颠覆性，故被称之为中国茶叶的革命 　　一、远离销区导致了普洱茶的异化 　　我们追溯普洱茶的本源，其无疑就是一种产于滇西南的晒青绿茶在明清时期，当中原茶文化走向了精制化的路途，走向了对色相味的极致追求，创造了西湖龙井、太湖碧螺春、黄山毛峰等一系列精工做茶的杰作而普洱茶呢，仍然偏居在西南一隅，与中国这场声势浩大的茶叶精制化革命无缘，仍然以粗鄙的面目呈现在世人面前，被时人归为不入流者当然，普洱茶并不是没有进步，雍正年间，云南改土归流，设置普洱府，江西、石屏等地大量汉人的涌入，给古老封闭的茶山带来了先进的茶种、种植与加工技术但令人奇怪的是，普洱茶并未走向内地精工做茶的路途，反而保留了唐宋遗留下来的团茶形式，没有做成散茶究其原因，除了云南大叶种茶叶内涵物质丰富，不太适合制作名优绿茶外，还在于普洱府远离中原，处于绿茶版图的极边地带，其被迫采取了比较经济优势的策略，与中原的绿茶进行错位竞争 　　首先，运输问题决定了普洱茶没有采用散茶而采用饼砖沱形式普洱茶产地远离销区，茶叶要运到藏区与京师，必须解决茶叶运输过程中的有效载重和损耗问题，将散茶压成饼砖沱的形式就能解决这个问题在普洱茶的原产地，因为不存在运输问题，当地人经常喝晒青散茶 　　其次，喝陈茶也是长距离运输的产物普洱晒青绿茶刚做出来肯定是新茶，但是经过半年乃至数年的时间运到销区后，肯定是陈茶了，这样销区人民被迫喝上了旧茶，也因之形成了喝陈茶的传统而普洱茶是低温制程的晒青茶，加上要蒸压成形，导致其水分含量高，有利于后期陈化，能形成迥然不同于中原地区绿茶的风味 　　再次，普洱茶的原料是大叶种就决定了普洱茶是一种内在的茶云南大叶种内涵物质丰富，做出来的茶鲜爽不足，但醇厚，也因此普洱茶通过扬长避短，没有走向香气外扬、滋味鲜爽、芽叶细嫩的名优绿茶路数，而是不以卖相取胜，靠内在浑厚的底蕴来吸引人 　　最后，囿于当时的历史条件，普洱茶在精制化路途上很难跟内地的绿茶竞争，其被迫走向了价廉物美的道路，普洱茶也因此成了少数民族的饮料，广东、香港一带底层人物喝得起的茶叶在低价竞争带来的成本控制下，普洱茶不像名优绿茶那样严格控制收鲜标准，只用一芽一叶，甚至芽头为原料，而是大量的粗老叶子也做成了普洱茶这一方面造成了普洱茶不入中原正统茶文化的主流，另一方面也造就了其粗放做茶的原生态特色 　　二、越陈越香o;与普洱茶的革命 　　通过以上分析我们可以看出，早在明清时期，由于普洱茶产地远离中原，受绿茶精制运动的冲击很小，从而保留了大量唐宋做茶遗风以及当地原生态的做茶方式更重要的是，由于普洱茶远离销区，被迫与中原主流做茶方式进行错位竞争，绕开中原绿茶的主流消费市场，主攻藏区与满蒙贵族市场同时因为长途运输的需要，普洱茶发展出了以饼砖沱为主的产品形态，以及喝陈茶的传统当然，这数百年的普洱茶发展史只是普洱茶的异化史，还不足以掀起一场针对绿茶传统的声势浩大的茶叶革命普洱真正彻底走向绿茶的反面，无疑是在港台完成的 　　清末民国，随着普洱茶南洋通道的开辟，香港成了普洱茶最大的集散地与消费中心这时，普洱茶因价格便宜耐泡，而成为香港、广东一带普通老百姓的日常消耗品解放后，普洱茶在绿茶的冲击下极度萎缩，但在港台却完成土鸡变凤凰的神话首先，普洱茶具有实惠的特点，因此广受香港引车卖浆之流的欢迎，使之具有广泛的群众基础其次，六十年代到八十年代，是港台经济狂飙突进期，其必然带来八九十年代的文化繁荣，文化在向民间扩散，一些文化人深入民间挖掘民俗文化，这其中就包括了不入流的普洱茶文化在这些茶人的努力下，通过建构普洱茶的文化体系，以越陈越香o;理论为核心创造出了普洱茶的全新价值这也是中国茶叶的一场革命--对绿茶主张贵新传统的革命事情还不止于此，随着90年代以来，港台茶人深入云南茶区，其又创造普洱的另一个核心价值--原生态价值众所周知，港台经济的发展领先大陆二三十年当大陆国门在八十年代打开，国家拼命发展经济，国民还在为生存而奋斗之时，港台已经由生存型的消费转向了满足型消费其不再强调消费的数量，而是强调消费的质量，尤其是生态、健康观念的兴起，使得大家将目光转向能尽量保持天然状态的事物当港台茶人深入云南探寻普洱茶的种植与加工过程，无疑如获至宝，因为中国的茶叶没有比云南的茶叶更天然、更生态的他们将之称为原生态茶文化，在世界各地宣讲，从而开创了中国精工做茶之外的原生态路径 　　到了2000年以后，大陆经济通过20年的发展，国民已经告别了普遍贫困，越来越多的人进入了享受型、体验型消费，开始有了食品安全、天然生态之观念而港台人从80年代以来发展起来的越陈越香o;原生态o;两个核心价值，这时已经初成体系，这无疑给大陆人消费的升级换代提供了指南于是，以邓时海、石昆牧为代表的港台茶人，就成为大陆茶文化的革命导师，越来越多的大陆人从绿茶、铁观音人口转为普洱茶人口，或者是能接纳普洱茶的人口，加上普洱茶具有增值保值的金融属性，使得大家趋之若鹜，从而上演了一场疯狂的全民普洱茶运动 　　与此同时，普洱茶界一些专家学者重新打量普洱茶，发现普洱茶在现代数十年的嬗变，已经不能再套用以前的定义了，必须为普洱茶正名首先，普洱茶经过数百年的异化，特别是在港台人主导下的基因突变，普洱茶已经彻底走向了绿茶的反面，不能再被当成绿茶看待了早在1970年代，因普洱熟茶试制成功，其采用了湖南黑茶的很多制法，跟黑茶有类似的地方，大陆茶学界将其归为黑茶类但是1990年代以后，随着生茶概念的兴起，普洱茶谱系中具有了生熟两种形态，这显然是黑茶概念所无法涵盖的而且有些专家指出，普洱熟茶的制程跟黑茶相比，还是有本质的不同，不能算黑茶从2000年以来的普洱茶正名运动中，普洱茶界诞生了两派观点一派认为普洱茶是中国最特立独行的茶叶，不能归为基本六大茶类，而应该独立成第7大茶类；另一派以云南农大茶学教授蔡新为代表，认为普洱茶跟花茶一样属于再加工茶类目前，普洱茶国标虽然早已出台，但普洱茶定义之争远未盖棺论定，普洱究竟是什么茶，还是一个悬而未决的问题 　　三、普洱茶革命之后的建设问题 　　这几年普洱茶走过的道路，不是常规茶产业走过的道路常规茶产业走的道路是精细化、名优茶战略等等而普洱茶走的是标新立异的道路，用绝然不同于传统茶叶的价值来吸引眼球，制造轰动效应比如，传统贵新，普洱茶就贵陈；传统强调现代潮流，普洱茶就强调原生态；传统强调分级、精细化加工，普洱茶就强调粗放制作这种叛逆风格非常容易吸引眼球，非常容易制造炒作题材这就是普洱茶突然间盛行的原因 　　但是，普洱茶这种叛逆风格显然有悖传统价值，尤其是绿茶价值叛逆不是常态，仅仅能制造短暂的流行，只有常态的东西才是永存的比如革命可以偶而为之，但不能永远革命一样，社会更多的是靠改革与改良来推动因此，普洱茶怎样将这些叛逆行为，转化为社会的常态，成为可以传世的东西，这才是革命成功的关键也就是革命在打破旧传统的同时，要善于形成新传统同时，革命只是阶段性的目标，一旦革命成功后，不能推行不断继续革命论，而应该靠改良来推动社会的进程这也就是由革命期进入建设期的问题 　　革命是容易的，关键难在建设普洱茶革命应该去掉虚幻的乌托邦成分，选择可以传世的普世价值，然后打开国门与传统价值、世界潮流接轨，以期能诞生全新的普洱茶价值观2007年普洱茶崩盘后，普洱面临两大难题其一是缺乏足够的消费人群，普洱茶的普及之路任重道远，普洱茶革命的成功只是万里长征的第一步，接下来将面临长期艰难的建设问题其二是价值观之混乱，缺乏统一、权威的普洱茶价值体系，普洱茶的定义之争就是其乱象的一种折射，普洱茶界亟待尽快结束纷争，形成普洱共识o;普洱茶的建设问题，主要就是解决这两大难题的过程 　　同时，我们也应该看到，中国传统茶叶的秩序是非常坚固的，因为团结在绿茶、乌龙茶与花茶之下，有中国最庞大的、最忠实的茶叶消费人口，普洱茶作为新近崛起的地方茶叶势力，虽然高举茶叶革命之旗号，也只取得局部的革命胜利，要发起全国解放战争，对于普洱茶而言无异于春秋大梦我们应该清醒地认识到，普洱茶革传统茶类的命，只是新兴的草根力量挑战旧有的权威秩序的一种冲动这种挑战并不是要完全颠覆传统，而是在中国的绿茶路径之外再开辟一种全新的道路，在绿茶传统之外再开辟出普洱茶的传统，其目的在于丰富和发展传统，为传统注入新鲜的血液革命只是短暂的策略行为，最终普洱茶的叛逆行为还将被中国传统茶文化所吸纳，形成绿茶传统与普洱茶传统各司其职的局面，相辅相成地推动中国茶业迈向新纪元因此，普洱茶必须戒骄戒躁，告别天下普洱o;之左派幼稚病，要善于团结其他茶类，走统一战线之路，与传统的绿茶、乌龙茶、花茶、红茶等一起共同推动中国茶业之进步 来源：茶商学院 作者：白马非马 图/摄影：赵寅 2022-05-03 13:26:35