手冲浓郁咖啡的江湖秘诀：注水不能超过咖啡粉膨胀的最高位置　

茶饮趋势编辑 2024年11月08日最后更新手冲浓郁咖啡的江湖秘诀：注水不能超过咖啡粉膨胀的最高位置　。 专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

ㄚ黄发现，咖啡的世界是分歧的． 怎么种？　怎么处理？　怎么烘？　怎么煮？　怎样叫好喝？ 除了怎么研磨是比较没有什么好争议的之外, 这些问题从来都是帮派林立，没有统一过。 所谓帮派林立，意味著各自拥有一定数量的拥护者。谁也无法说服谁。 有爱喝酸的，有拒绝酸的。 有怕苦的，也有不苦不算咖啡的。 有喜欢浓郁醇厚的, 也有偏爱清爽飘香的。 幸好，从没有人能够统一，所以咖啡的世界才能如此多元。 ＨＡＲＵ有时会问我喜欢的口味？ ㄚ黄不时提醒她--我对咖啡很博爱， 博爱到即便我已自己烘焙， 依然时不时地受引诱去尝试一些罐装或即溶咖啡 喝咖啡各人有个人的喜好， 煮咖啡的方法步骤也有各种派别， 端视乎您的师承由来。 同一个老师教的, 开枝散叶,　便成一派。 例如台湾人手冲咖啡， 温杯时多数会把滤纸滤杯一并冲湿， 但日本人却不见得这样做。 最近看韩剧--PASTA chef的chef告诉老么厨师： ＂管他是chef的食谱，还是谁的食谱，味道不对，就改掉！＂ ㄚ黄要说的是，以往我们所学的方式，不见得完全正确； 更夸张的是，有时也会出现　实作正确，但是原理错误　的情况！ 例如今天我要说的手冲咖啡 。 很久很久以前，ㄚ黄刚开始摸索冲咖啡时， 就听过一种说法：热水不要直接接触到滤杯，不然会烫伤咖啡粉。 这句话出自当时桃园国际机场的吧台师。 但ㄚ黄从很久很久以前就不大认同这种说法！ 如果只从事物的表面现象做叙述，结果很容易似是而非。 好比常听到被高压电电死，但实际上致死的是电流量，而不是电压值。 同样的，热量会由温度高的物质传给温度低的物质。 而烫伤人的，实际上是热量，而非温度。 被一滴100度Ｃ的水滴到会烫伤吗? 会烫但不会受伤,　因为一滴水所能储存的热量不多, 自然流进来的热量也就不足以烫伤人。 那么, 把手泡在一桶80度Ｃ的水中会烫伤吗? 会！因为热水够多，热量会不断流进来....。 冲咖啡时呢? 想想看，水从细口壶离开的一瞬间，就开始流失热量。 在空中，热量会传递给空气， 接触到咖啡粉，热量便由热水传给咖啡粉 如果接触到陶瓷滤器呢? 热量不只被咖啡粉吸走，也会被陶瓷滤器吸走， 也就是温度会降得更多。 如果热水直接冲泡接触咖啡粉没问题的话， 为什么接触到滤杯边缘反而会烫伤呢? 就原理上而言, 接触到边缘会烫伤咖啡粉, 这个是说不通的！ 不过， 热水冲下去时, 要避免接触滤杯， 这个做法却是正确的， 它跟避免咖啡烫伤没关系， 而是手冲咖啡能够浓郁的秘诀。 用滤杯手冲咖啡时, 水的路径是 ［浸泡咖啡粉］--＞［穿透滤纸］--＞［沿著滤杯壁流到底部小孔］ 如果水直接冲到滤杯壁, 部分热水没有时间浸泡咖啡粉便穿过滤纸流出， 这样冲出来的咖啡便淡而无味。 所以让边缘留有一圈咖啡粉, 好似要［围堵］住滤杯中的水一般, 让他们有时间跟咖啡粉聊聊天, 然后帮我们带点礼物出来． 此外，还有一个秘诀， 是ㄚ黄在日本电视节目［老师没有教的事］单元看到的， 台湾很少看到人强调这点。 也许这是达人的江湖一点诀, 不便外传! 不过ㄚ黄既非职人，也非达人，所以随边说说没关系． 秘诀就是： 注意第一次完全浸湿后，咖啡粉膨胀的最高位置， 在稍后的加水过程中，滤杯中的水位高度不要高过这个位置, 至少不可高过太多。 原理是什么呢? 请继续刚才的热水路经思维． 如果水量一口气加太多, 咖啡粉可能因为浮上水面而［分层］ 如此一来, 您小心翼翼的在水面上的围堵, 水面下却开了一个大门． 另一方面, 如果把水位一直维持在膨胀后的位置就好, 那么咖啡粉就不容易分层, 而您强迫热水跟咖啡粉好好交往的策略才能成功--！ 改变成这种手冲手法 咖啡粉也许比以往磨粗一点点, 然后, 热水带来的礼物就是--香醇咖啡一杯． ＰＳ：图画得很丑--下次改用蜡笔手绘好了 2022-05-05 05:50:18